Entre pucheros y ollas también anda Dios

Austera pero sabrosa. Pausada pero deliciosa. Con una capa de pobreza y ausencia de carne. Así es la gastronomía carmelitana, la de Santa Teresa de Jesús. Inmersos en la celebración del V Centenario de Santa Teresa, queremos hacer un repaso por las principales características de la cocina de esta época, porque como dijo la Santa, “entre pucheros y ollas también anda Dios”

La austeridad en los alimentos convertía a la cocina de la época en una ciencia, donde el buen hacer del cocinero era fundamental para lograr variedad y buenos platos, pues no podemos olvidar, que todo era más parsimonioso, al ritmo de la lumbre. Eran años donde en los conventos existía la figura del hermano cocinero, que era el que, además de hacer disfrutar al resto de los monjes, también se encargaba de transmitir oralmente a los novicios el arte del guiso.

"La Santa en la cocina" cuadro del pintor Francisco Rizi, que se guarda en el Convento de San José.

Una de las notas más características de esta cocina, es la ausencia de carne en la gastronomía carmelitana. Quizás algunos se pueden sorprender, pero en realidad, es una prohibición de la regla desde sus orígenes, en Palestina en las primeras décadas del siglo XIII, como recuerda el padre carmelita Manuel Diego Sánchez, autor de un libro que recoge más de cien recetas de la orden religiosa. Sin embargo, había dos excepciones que ellos justificaban con un peculiar argumento, el de “la necesidad no está sujeta a ley”. Los carmelitas podían comer legumbres aliñadas con carne cuando estaban en la calle y si viajaban en barco, también tenían autorizado el comer carne. La abstinencia de comer carne fue abolida unos siglos después, pero Santa Teresa la quiso recuperar cuando pedía al Carmelo volver a sus orígenes.

Frente a la carne, tenía especial relevancia el bacalao, sobre todo en salazón, la mejor manera de conservarlo. En el libro del padre Manuel Diego se recogen hasta 30 maneras distintas de prepararlo. Las legumbres, los huevos, las hortalizas o la leche, también eran manjares que abundaban en los menús carmelitas. También las salsas, otro de los elementos claves para maquillar los productos de todos los días. Existe otro plato que antiguamente era muy utilizado: las ancas de rana, entonces estaba considerado como un manjar.

La patata: alimento clave en la cocina de Santa Teresa

Uno de los platos que han pervivido es el de las patatas a la huelga, que fue el menú que se elaboró en el Convento de Alba de Tormes el día que Santa Teresa llegó, ya enferma, por última vez a este convento. La patata fue uno de los alimentos que más importancia tuvo en la cocina de Santa Teresa. El padre Tomás Álvarez ha destacado alguna vez que Santa Teresa fue una de las primeras personas en hablar de este tubérculo, y cita la carta que le manda a María de San José a Sevilla agradeciéndole un envío de patatas. Sin embargo, cuando Santa Teresa habla de patata, en realidad se está refiriendo al boniato o batata, un tubérculo que trajo Colón de Haití, cuando regresó de su primer viaje. También destaca el interés que tuvo la Santa por los productos que llegaban desde la India, y la recién descubierta América, como el coco.

Santa Teresa, autora de la frase “entre pucheros y ollas también anda Dios”, hacía sus semanas de cocina dentro de la organización del convento, como todas las monjas. Lo hacía de forma correcta, sabiendo complacer los gustos de todas las hermanas, y eso que eran épocas complicadas, donde elaborar la comida del convento era un trabajo arduo, que llevaba todo el día.

La comida era uno de los aspectos que más se cuidaban en los conventos de la época. Era alimentar al cuerpo, al espíritu, y se realizaba por un tiempo leyendo la Biblia, por otro en animada conversación entre los asistentes. Era un momento tan importante, que estaba mal visto que un religioso se ausentase durante la comida. Para los carmelitas, invitar a comer era un gesto de amistad, de abrir la propia casa a otras personas. Una argumento que todavía hoy perdura.