La Guía Michelín 2008 y Salamanca

Fuente: Hosteleriasalamanca.es
Por Eva González

“Esta obra aparece con el siglo y durará tanto como él”, con esta premonitoria frase se inauguraba allá por el 1900 la primerísima edición de la Guía Michelín que sorprendentemente no ofrecía información de restauración y sí una serie de complejos mapas de carreteras del país galo. Hoy en día, 108 años después, los salmantinos descubrimos en ella lo que parece ser lo mejor de nuestro patrimonio gastronómico.

Édoard y André Michelin sabían que el mundo del automóvil iba a revolucionar la vida del europeo de principios del siglo XX, por ello decidieron crear la legendaria guía roja, por aquel entonces gratuita y despojada de toda información que no tuviera relación con talleres mecánicos, neumáticos y en definitiva cuanto pudiera interesar a los escasos 2.500 conductores que circulaban por las precarias carreteras francesas de la época.

En la actualidad, con una tirada de un millón de ejemplares, doce ediciones europeas, una estadounidense y su recién creada edición asiática, la Guía Michelín se posiciona como la más antigua y la más famosa de las guías gastronómicas europeas, Dcha: Edición de la Guía Michelín 2008

y sin duda la que más locos vuelve a los cocineros –más de uno no dudó en suicidarse al conocer la pérdida de una de sus codiciadas estrellas, por no hablar de varios infartos repentinos -.

Si reducimos el ámbito mundial a nuestro pequeño país, descubrimos con decepción que son sólo 6 restaurantes –tres vascos y tres catalanes- los que ostentan la máxima puntuación: tres estrellas. Esta cifra resulta todavía más desalentadora si la comparamos con los 26 restaurantes que poseen tres estrellas en Francia, los nueve establecimientos de Alemania o los ocho tokiatas.

¿Pero realmente sabemos lo que significa poseer una estrella, dos o tres?. Yo se lo explicaré siguiendo a pies juntillas las palabras reflejadas en mi recién adquirido ejemplar de la guía: la categoría tres estrellas distingue una “cocina de nivel excepcional", una “mesa que justifica el viaje” además de un “establecimiento donde siempre se come bien y en ocasiones maravillosamente”. Continuando con la semántica de los símbolos, un dos estrellas define una “excelente cocina por la cual vale la pena desviarse” y finalmente el que ostenta una se presupone que ofrece una “muy buena cocina en su categoría”.

Sin perder de vista esta peculiar clasificación y haciendo un gran esfuerzo de concisión para centrarnos en esta pequeña pero bella ciudad castellana llamada Salamanca, hemos de reconocer que no somos muy afortunados con eso de las estrellas. Solo un restaurante ostenta a día de hoy una estrella, nos referimos a Víctor Gutiérrez. Desgraciadamente este año la guía decidía prescindir de la que fue la primera y única estrella Michelín en toda Castilla y León durante más de dos décadas, la del Restaurante salmantino “Chez Víctor”. Esto significa que nos hemos hermanado en número de estrellas con la capital zamorana y  con Valladolid (El Rincón de Antonio y Ramirós respectivamente) por delante de Ávila, que no cuenta con ninguna estrella –sé que la comparaciones son odiosas pero a veces reconfortan-.

No obstante, la guía dedica un par de páginas para recomendar algunos establecimientos charros que aunque sin estrella puede merecer la pena visitar, entre ellos el Rivas (Vega de Tirados), la Olla, el Momo Da2, Casa Paca, Teveré y La Caserna.

Esperemos que para la próxima edición de “la guía de las guías” recuperemos posiciones en el ranking; somos conscientes de que Salamanca ha sido, es y será un importante referente gastronómico, aunque nuestro arte no se nos reconozca con estrellas…