Hiperhostel equipa una cocina pionera en Línea Fría Completa en el Hospital zamorano

Lunes, 14 de Julio de 2008
Hosteleriasalamanca.es / Por Eva González

Es la primera cocina hospitalaria de Castilla y León que aplica un sistema integral de linea fría completa en la producción alimentaria. Esta novedosa técnica, implantada en tan solo otros dos hospitales españoles, permitirá servir almuerzos y cenas a los más de 600 pacientes que aglutinan los tres hospitales de Zamora: Provincial, Virgen Concha y el de Benavente. Para ello el personal de cocina solo tendrá que trabajar cinco días a la semana en turno de mañana, y lo que es más importante: se garantizará la seguridad alimentaria y el cumplimiento de la normativa vigente.

La línea fría es en términos generales la disociación entre la producción alimentaria y su servicio al comensal, rompe con la clásica concepción del cocinero artesano que elabora el alimento para inmediatamente servirlo. Por lo tanto, permite la producción de grandes cantidades de comida que serán consumidas en otro momento e incluso transportados a grandes distancias.

Para el establecimiento de esta moderna técnica de preparación de alimentos se ha construido un edificio de grandes dimensiones, anexo al hospital Provincial de la capital pero totalmente independiente. En él se ubica lo que Juan Luis Hernández, Gerente de la empresa Hiperhostel, denomina una “fábrica de comida”, sometida a un meticuloso sistema de organización y de limpieza, todo ello gestionado por un complejo sistema informático.

 

Arriba y de izda a dcha:
La cocina es un edificio independiente de más de 900 metros cuadrados
Gigantescas marmitas en la zona caliente del complejo
Cámaras frigoríticas
Dos grandes abatidores presiden la cocina
Carros de regeneración encargados de poner a punto el alimento

Cada trabajador de esta recién implantada cocina tendrá sus funciones perfectamente definidas y deberá cumplir un estricto proceso de elaboración, en el que no hay cabida para la improvisación. El sistema de trabajo de la línea fría es el siguiente: los alimentos, una vez descontaminados y preparados en su correspondiente sala fría, pasan a la cocina, donde se elaborarán en grandes marmitas y hornos de convección. Tras termosellarse en recipientes individuales, se introducen en los abatidores, un congelador ultrarrápido que en un máximo de 90 minutos enfría los alimentos a menos de 10ºC. De este modo se evita la proliferación bacteriológica y se conservan las cualidades organolépticas del alimento.

Los menús quedan almacenados hasta el momento de su servicio, en el que se emplatan y se introducen en los carros de regeneración, encargados de darle al producto una temperatura óptima para su consumo. El resultado es un menú sano, seguro y con la frescura característica de lo recién hecho.

Este pionero sistema de línea fría hospitalaria tiene previsto inaugurarse en el mes de junio, para entonces se iniciará un complejo sistema de reorganización y de formación del personal que requerirá invertir tiempo y esfuerzo, pero que una vez implantado solo brindará ventajas.

Hiperhostel es una empresa salmantina especializada en el equipamiento de maquinaria para hostelería y colectividades. Nació hace ocho años, desde entonces su espectacular evolución le ha permitido alcanzar los 2.500 clientes y una facturación anual que ronda los 4 millones y medio de euros.

Proceso diseñado por la Ingeniería especializada Innova Concept.

HIPERHOSTEL MAQUINARIA PARA HOSTELERIA S.L.
C/Sarasate , 2 - 37005 Salamanca
Tel: 923 239549 Fax: 923 241567

www.hiperhostel.com


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