Homenaje al cerdo ibérico "entre amigos"

Martes, 27 de Marzo de 2012
Hosteleriasalamanca.es / Por Eva González

Escoja un chef con estrella, exprímalo hasta extraer todo su jugo y deje reposar durante varias horas. Seleccione varios cortes de cerdo ibérico y macérelos en el jugo del cocinero, emulsione con cuidado, hasta que la mezcla adquiera consistencia. Maride el resultado con una exclusiva selección de caldos nacionales y europeos y recuerde incluir al finalizar unas notas de chocolate del mejor pastelero del mundo...

Esa es la receta que Carrasco Guijuelo ha propuesto la semana pasada en Salamanca con motivo de la presentación de "Carrasco entre amigos", un exclusivo maridaje al que fuimos invitados una treintena de -afortunados- comensales. La presentación fue el punto de partida de la maratón promocional que esta empresa salmantina tiene previsto desarrollar a lo largo del 2012 y que incluye un sinfin de actividades a lo largo y ancho de España con el fin de incentivar el consumo del jamón ibérico de bellota.
 
De todo ello habló Francisco Carrasco en las instalaciones del Museo Casa Lis, lugar escogido para la presentación oficial. Su padre, Santos, tercera generación de la empresa jamonera que se fundó a finales del siglo 19, lo escuchaba con atención a escasos metros, bien acompañado de su mujer Eugenia. Más tarde confesaría estar "tremendamente orgulloso de que sus hijos hayan podido darle continuidad a la empresa y sobre todo de que hayan sabido mejorarla pues le han aportado una nueva dimensión".

El menú degustación:
Tras la presentación y el posterior cóctel, con jamón ibérico y champán como únicos protagonistas, los asistentes nos trasladamos hasta el Mesón de Gonzalo, donde desde hacía varias horas el cocinero Paco Morales preparaba la "Cena con estrellas". El menú, compuesto por cinco platos salados, fue el resultado de su interpretación personal del cerdo ibérico, con la utilización de cortes frescos del animal poco utilizados en la alta cocina, como el abanico, la bola o las castañuelas. La magistral utilización de verduras como el nabo, los rabanitos o las coles de bruselas y los sabrosos fondos aportaron personalidad y contundencia a cada plato, que a primera vista destacaba por su detallista y colorida presentación.

La degustación se inició con una Tosta de pan negro con mousse de ibérico, prosiguió con un melosísimo Morro con coles, ajetes y su jugo, aderezado con un aromático aceite de romero. Las Mollejas escarchadas causaron furor entre los comensales, por la sorprendente finura de su textura y la delicadeza de su empanado, en este caso se acompañaban de verduritas invernales y un fondo de cebolla tostado con un toque de jengibre. Las "Partes menos nobles del cochino" protagonizaban junto a un fresquísimo rape al vapor un plato "mar y montaña" y la Bola asada con el praliné de cacahuetes ligeramente picante fue la encargada de culminar la oda al cerdo ibérico. La fiesta gastronómica se "untó" con un excelso pan rústico de Triticum y se remató con el Royal de chocolate de Paco Torreblanca y su coqueta lata de caviar, elaborado con cobertura de chocolate y cereales.

La bodega:
Cada plato fue maridado con un vino, selección de la que se encargó Alejandro Hernández, sumiller del Palacete de la Seda (Murcia) que Paco Morales asesora desde principios de año. La bodega fue tan extensa y excepcional como la minuta: el fino jerezano la Panesa, el blanco Algueira Escalada 2009, el tinto Valdeolmos 2009 de Ribera de Duero, el borgoña Thibault Liger Hautes Côtes de Nuits La Corvée de Villy 2009, champán Claude Cazals Carte d'Or Blanc de Blancs, el Tokaji Oremus 2002, un vino blanco húngaro aromático y dulzón, y el oporto Quinta Vale de Dona Maria 2007, sin olvidar los Gin Tonics de Hendrik's que siguieron al café.

Los asistentes:
El evento logró congregar a personalidades salmantinas y a prensa nacional especializada, con sonados nombres como Carlos Maribona (blog Salsa de chiles, ABC) Federico Oldenburg (Gentleman), Xavier Agulló (7 caníbales), Marta Fdez. Guadaño ( Blog de Gastroeconomía, Expansión), Lúa Monasterio (Guía Repsol) o Fernando Lázaro (El Mundo CyL), además de nuestro compañero Santiago Juanes y servidora como representación gastronómica local.

 

Próximos encuentros de "cenas con estrellas"
Este primer encuentro de "Cenas con estrellas" tendrá continuidad durante los próximos meses de la mano de Carrasco Guijuelo en el Mesón de Gonzalo, con el paso de cocineros de la talla de Mario Sandoval, del Restaurante Coque (Humanes, Madrid) y de Juanjo y Yolanda, de Cocinandos (Leon).

Sin duda fue una velada interesante y bien amenizada, que pone a Salamanca en el mapa y que logró acercar hasta nuestra pequeña ciudad a uno de los chefs de moda y a grandes profesionales del periodismo gastronómico actual. Quizás lo único que eché en falta fue más presencia mediática local en la presentación de la actividad en Casa Lis, ignoro la causa... En cualquier caso, enhorabuena al tándem Carrasco-Mesón de Gonzalo por agitar por una noche la rutina local...

*Ver vídeo de Paco Morales en Salamanca


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