El atún rojo del restaurante Rivas

Como viene siendo habitual, el Restaurante Rivas ha encargado un hermoso atún rojo de almadraba, que será el protagonista de sus jornadas "Los 30 días del Atún Rojo".  El ejemplar, de 180 kilos y capturado el pasado viernes en Barbate, fue "víctima" de un espectacular ronqueo en las instalaciones de Agrupesca.

En torno a las 17:30 horas de un calurosísimo martes, comenzaba el  despiece de atún rojo de almadraba ante la mirada de todo el equipo del restaurante Rivas, entre ellos Juanma y su mujer Ana, la cocinera encargada de sacarle el máximo partido al túnido a través de varios platos, que se podrán comandar en el el Restaurante Rivas (Vega de Tirados) a partir del próximo 19 de mayo. Las jornadas han resultado ser todo un éxito en años anteriores, por ello la "familia Rivas" ha decido seguir apostando por ellas.

Estamos en temporada de atún rojo de almadraba, que justo ahora cruza el Estrecho para desovar en el Mediterráneo. Es en este preciso momento cuando su carne, ejercitada por el largo viaje a través de las frías aguas del Atlántico, está más sabrosa e infiltrada por grasa -saludable-. De ahí el aspecto de la misma: brillante, veteada y de color rojo intenso, similar al mejor jamón ibérico de bellota.

Del atún, como del cerdo ibérico, todo se aprovecha. Por ello el ronqueador durante su faena extrajo con esmero los lomos, la ventresca, el corazón, el tarantelo, las aletas o las carrilleras.  Cada parte será utilizada para elaborar las diversas recetas con atún rojo en el restaurante.

Momento en que los ronqueadores extraen la ventresca

“Está buenísimo" comentaba Juanma tras probar un pequeño bocado del lomo, "Aunque pesa 180 kilogramos -continúa- tiene aproximadamente un treinta por ciento de desperdicio, y eso que nosotros utilizamos prácticamente todo, incluída la espina, que la cocemos para extraer su carne y preparar por ejemplo una pasta, y el caldo será la base de un sabroso arroz".

Sin embargo, este grandioso túnido no es suficiente para cubrir la totalidad de las jornadas, por ello Juanma y Ana solicitan piezas a mayores, como el mormo o la delicada ventresca. Unas piezas que serán convertidas en tataki, tartar, escabeche, sashimi, al horno, a la sal, encebolladas… Serán una docena de platos especiales, que conviven con la carta habitual del Rivas, y que irán modificándose a medida que avancen las semanas, para así "ofrecer más variedad al comensal" señala Juanma..

Todo estará listo a partir del 19 de mayo y durante 30 días consecutivos en las Jornadas del atún rojo de almadraba del restaurante Rivas.