Rincón de Gonzalo: El Rincón de Gonzalo

Evolución y excelencia

Lunes, 29 de Octubre de 2012

Por Gonzalo Sendín

En los fogones de casa se respira esa pasión por hacer las cosas bien. La cocina entendida como un arte en constante evolución. Esa tradición familiar bien conceptuada que a mí me sirvió de referencia. Y eso que nunca pensé que seguiría la estela de mi padre y mi abuelo, profesionales de la hostelería de esos que, modestia aparte, ya no quedan. Íntegros en su trabajo y más íntegros en su filosofía del trato a los clientes desde la materia prima hasta la puesta en escena del plato en la mesa.

Pero parecía predestinado. A pesar de haberme formado académicamente por senderos muy diferentes a lo que hoy es mi profesión, era difícil poner puertas al mar de mi vida. Los recuerdos de mi juventud me refrescan ese interés inusitado. Estudiaba en Madrid Administración y Dirección de Empresas, pero los fines de semana me escapaba hasta mi Salamanca para ayudar a mi padre en su trabajo al frente de El Mesón. Así que, poco a poco, esa pasión de mi casa, esa profesionalidad de mi padre, ese interés por hacer las cosas un poquito mejor cada día, me impulsaron a plantearme desarrollar una trayectoria personal aportando mi propio sello.

Para empezar, la exigencia de encontrar un local en la Plaza Mayor me situó en un escaparate inmejorable, pero tremendamente arriesgado. Allí se puso en marcha El Reloj de la Plaza, un establecimiento basado en las tapas trabajadas, en la cercanía que me permitió conectar directamente con un público que entendió esa nueva forma de hacer hostelería en un punto de referencia visible, sin trampa ni cartón. Aquella experiencia sirvió como base para otras iniciativas personales y enriquecedoras. En el centro comercial Vialia me embarqué en la puesta en marcha del nuevo Tintín, pero el verdadero impulso personal a modo de espaldarazo surgió en el Plaza 23. Creo que ahí nació parte de esta historia. Más que nacer se reescribe mi desarrollo personal porque el envite fue considerable. En el Plaza 23 aprendí a introducir otros conceptos; desde una cuidada decoración hasta una nueva apuesta de cocina que pretendía arriesgar en un siguiente paso que no diera nunca la espalda a los esquemas tradicionales de la gastronomía salmantina.

Hasta llegar a El Mesón, un orgullo para mí y para mi familia. En este caso también con una importante dosis de riesgo porque aposté por un cambio absoluto con respecto a la etapa anterior. Ha sido un giro total, absoluto, pero gratificante. El denominador común de todos los casos ha sido la constante evolución para consolidar una manera de entender la hostelería, la gastronomía en sus nuevas técnicas, el aprendizaje continuo y la responsabilidad diaria que supone una importante autoexigencia de la que no quiero desprenderme.

Pero la gran lección para el presente y el futuro llega desde el pasado. Ha sido una trayectoria intensa que ofrece cada día nuevos retos y nuevas oportunidades. En todos los casos, la humildad por mejorar se convierte en una máxima de la que no puedo permitirme desprenderme. Trabajar para mejorar en una constante evolución indispensable para seguir en el camino de la excelencia profesional.
 


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