Un repostero en peligro de extinción

Fuente: Hosteleriasalamanca.es
Fotos y texto: Por Eva González

Es un hombre tierno, que emana un agradable aroma a bollos suizos recién horneados, su saludo deja en mi rostro un pequeño rastro de azúcar que retiro cuidadosamente con la mano. José Luis Pérez, repostero de las Torres desde hace más de medio siglo, me dirige hasta una de las salas de la cafetería, donde, entre el bullicio de los clientes y el omnipresente ronroneo de la cafetera exprés, iniciamos una agradable entrevista…

Comenzó en el gremio por casualidad, como él mismo reconoce: “yo quería meterme en la RENFE como había hecho mi familia durante años, pero sin apenas darme cuenta me vi con 13 años trabajando de aprendiz en el obrador de las Torres”. Sin mucha idea pero con un gran afán por aprender, este joven inexperto fue ascendiendo de categoría a medida que pasaban los años. Su tenacidad e ilusión por el trabajo bien hecho le convirtieron en 1973 en maestro repostero, el mayor rango en el obrador.

José Luis Pérez, repostero de las Torres, en el mostrador de la pastelería

La dirección del obrador le permitió incorporar ciertas novedades al repertorio clásico de bollería en el que Las Torres se había centrado hasta el momento. Los suizos, los pepitos y las bambas se enriquecieron con la denominada "levadura hojaldrada", que dió a luz nuevas y deliciosas creaciones, entre ellas los croissants, las napolitanas o las empanadas. Sin olvidarnos de las raquetas, sin duda las mejores que existen en la ciudad, por su crema pastelera, por su masa, por el glasé que las corona y por ese delicado punto de confitura de albaricoque que las hace únicas (se nota demasiado que soy fanática de este dulce ¿verdad?).

Todas estas piezas de bollería, que pueden adquirirse en la pastelería o degustarse acompañadas de un café en la cafetería cualquier día del año, comparten protagonismo en determinadas fechas con otros dulces igual de afamados. En octubre aparecen los multicolores huesitos de santo y los buñuelos, de los que se elaboran la friolera de 700 kilogramos. En diciembre se presentan los turrones de mazapán y las peculiares anguilas, las preferidas de José Luis “me encanta elaborarlas porque es un trabajo muy creativo, disfruto enormemente decorándolas”-reconoce el repostero-. El año culmina con el típico Roscón de reyes, que reproduce la receta exacta que tenía cuando se inauguró el obrador de las Torres en el año 1955, para continuar en Cuaresma con los pestiños y las torrijas y culminar el viaje gastronómico con el soberbio, y contundente, hornazo.

Obrador de las Torres

Es hora de visitar el obrador, bajamos por una angosta escalera que desemboca en un espacio alargado y pobremente iluminado, flanqueado por máquinas de repostería casi centenarias. Dos jóvenes reposteros están sacando del horno gigantescos panes de molde. José Luis me dirige al fondo de la estancia para mostrarme una de sus obras de arte: la Clerecía de azúcar, un monumento de grandes dimensiones en el que este profesional a punto de jubilarse ha invertido innumerables horas. Y es que a este pastelero apenas le quedan dos semanas de trabajo, “¿y cómo se lo está tomando?” le pregunto con curiosidad a José Luis: “lo llevo muy mal de momento, por un lado contento porque he cumplido un ciclo de mi vida y dejo un grupo humano maravilloso. Estoy orgulloso profesionalmente hablando, he estado más horas en la empresa que con mi familia… por eso ahora me pregunto qué es lo que voy a hacer. No sé si voy a saber adaptarme a esta vida, lo intentaré como lo han hecho otros… pero pienso venir por aquí a menudo a ver a mis compañeros”.

53 años dedicados en cuerpo y alma a la repostería son muchos años, tantos que es normal que uno pierda la lógica de la vida. Esa frase tan recurrente que todos decimos de que "hay que trabajar para vivir y no vivir para trabajar" es en ocasiones complicado trasladarla a la realidad de cada persona. José Luis apura ahora sus últimas jornadas de trabajo como nunca lo ha hecho, el 30 de octubre se quitará definitivamente su uniforme para dejar el testigo a uno de sus compañeros. En una caja fuerte, oculta en algún lugar de las instalaciones de las Torres, aguardan todas y cada una de las fórmulas de sus recetas, el trabajo de toda una vida.

Cafetería Las Torres
Plaza Mayor, 26   37001 - Salamanca
Tel: 923 21 44 70