Conservar y cocinar I

Cada alimento posee sus bacterias propias que son eliminadas en el momento en que los sometemos a los diferentes métodos de conservación existentes. Durante miles de años el poder conservar los alimentos para evitar la falta de los mismos ha sido la gran preocupación de la humanidad y a lo largo de los años las técnicas de conservación y tratamiento de los alimentos han avanzado enormemente. Muy bien se podría decir que la necesidad de conservar los alimentos ha dictado, en gran parte la historia de la humanidad. Grandes descubrimientos, rutas de las especias, viajes del hombre al espacio, la gran demanda actual de la restauración colectiva, falta de tiempo para cocinar y conservar adecuadamente.

Por ello, gracias a los grandes avances, en este sentido, hoy día podemos disponer de la práctica totalidad de alimentos en cualquier época del año y no tenemos que preocuparnos en demasía de la conservación de los mismos a largo plazo.

Uno de los grandes avances ha sido el frío, por lo que ya a nivel doméstico los métodos de cocinar para conservar los alimentos se han convertido en un placer, en un gusto y no en una necesidad como era antes. Por ello durante estos artículos vamos a aprender una gran cantidad de técnicas y de formas de cocinar para que los alimentos nos duren más y para que nuestra despensa sea a veces un auténtico arte.

Además ahora que llega el verano a muchos de nosotros nos gusta poner en conserva frutas, tomates, bonito o atún, pimientos y toda una serie de exquisitos alimentos que luego llenen nuestra despensa.

Antes de nada vamos a conocer un poquito qué métodos de conservación tenemos hoy en día y en qué consiste cada uno de ellos; muchos se hacen sólo industrialmente pero no está de más conocerlos, ya que como se dice: “el saber no ocupa lugar”.

METODOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

Conservar los alimentos consiste en bloquear la acción de los agentes (microorganismos o enzimas) que pueden alterar sus características originarias (aspecto, olor y sabor). Estos agentes pueden ser ajenos a los alimentos (microorganismos del entorno como bacterias, mohos y levaduras) o estar en su interior, como las enzimas naturales presentes en ellos.

Desde hace más de diez mil años existen métodos de conservación que se han ido perfeccionando: salazón, curado, ahumado, escabechado, refrigeración y la aplicación del calor mediante el cocinado de los alimentos. El gran desarrollo de la industria conservera, la posibilidad de pasteurizar, liofilizar o ultracongelar ha supuesto un notable avance en lo que se refiere a la conservación.

TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN:

1.- Mediante calor:

- Pasteurización

- Esterilización

- Uperización (U.H.T.)

- Ebullición (100ºC)

- Escaldado en agua hirviendo

2.- Mediante frío:

- Refrigeración: se mantiene el alimento a bajas temperaturas (entre 2 y 8ºC) sin alcanzar la congelación.

- Congelación: se somete el alimento a temperaturas inferiores al punto de congelación (a – 18ºC) durante un tiempo reducido.

- Ultracongelación: se somete el alimento a una temperatura entre -35 y -150ºC durante breve periodo de tiempo. Es el mejor procedimiento de aplicación del frío pues los cristales de hielo que se forman durante el proceso son de pequeño tamaño y no llegan a lesionar los tejidos del alimento.

- Liofilización: es la desecación de un producto previamente congelado que mediante sublimación del hielo al vacío se consigue una masa seca, más o menos esponjosa, más o menos estable, que se puede disolver a su vez en agua y que se puede almacenar durante más tiempo al no tener humedad remanente. Es un proceso que permite la máxima conservación de la calidad organoléptica de los alimentos así como de su valor nutritivo. Este sería una combinación de deshidratación y frío.

Pilar Martín Galiela
Editora gastronómica
 
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