Entrevista a Francisco José Vicente,

Fuente: Hosteleriasalamanca.es
Por Eva González

Tan solo tiene 21 primaveras y como él mismo reconoce “aún le queda mucho por delante que aprender”. Acaba de ganar la séptima edición del prestigioso Concurso Zoco de Jóvenes Cocineros y su rostro refleja una mezcla de orgullo, por el mérito reconocido, y de exaltación por el futuro prometedor que le espera. Francisco es un chico modesto y sobre todo trabajador, tiene claro que este premio es solo un primer paso para alcanzar su preciado sueño: “ser alguien en el mundo de la cocina” pero es consciente de que va por buen camino.

Empezó su carrera cocinando con señoras de mediana edad en un curso de cocina para adultos en Santa Marta, no le quedó otro remedio pues no conseguía plaza en la solicitadísima Escuela de Hostelería Fonda Veracruz. Su primer trabajo fue en el restaurante El Albero, época que recuerda con mucho cariño. Estudió sala y finalmente logró entrar en el módulo de cocina que ahora mismo está a punto de finalizar.

Nos aceramos hasta el restaurante Hovohambre, donde Fran está realizando su obligado período de prácticas, allí conversamos largo y tendido acerca de sueños, ilusiones, trabajo duro y cómo no, de esas dos recetas que le han llevado directamente a la fama.

¿Es la primera vez que participas en un conrcurso culinario o ya tienes experiencia en estos menesteres?
El año pasado me presenté al Concurso de Jóvenes Cocineros de Segovia y a uno de pinchos de Valladolid. El concurso de Zoco del año pasado la verdad es que se me quedaba grande... este año me animé y envié la receta. De entre más de 6000 recetas enviadas por alumnos de 140 Escuelas de toda España me eligieron a mí entre los diez finalistas.

El Jurado de esta edición de Zoco estaba conformado entre otros por Paco Roncero, Juan, Pilar Idoate, Salvador Gallego o Mario Sandoval ¿impone trabajar ante la atenta mirada de estos grandes profesionales del fogón?
¡Sí claro!, yo por ejemplo a Darío Barrios solo lo había visto en la tele, y cuando lo ves ahí probando tu plato y evaluándote…

Parece que en un principio no tenías todas las de ganar contigo…
Es que cuando llegué allí estaban las mejores Escuelas de Hostelería: la de Sevilla, Luis Irizar de San Sebastián, Sant Pol de Mar de Barcelona, Casa de Campo de Madrid… Y encima los participantes empezaron a hablar de los restaurantes en los que habían realizado sus prácticas, cuando escuché nombres como Arzak o Berasategui me asusté pues yo no había estado en ninguno de ellos …

Los ingredientes impuestos por el concurso para hacer la receta salada y la dulce eran una pepitoria y el pacharán, ¿Cómo lograste inspirarte para crear?
Recurrí a mi madre y a los amigos para que me enseñaran a preparar una pepitoria tradicional, a partir de esa base debía añadirle alguna técnica que fuese renovada. Yo hice la pepitoria clásica con su machado de ajo y perejil, con su majao de yemas y almendras, con la cebolla… después salpimenté y añadí a las pechugas unas hierbas aromáticas para después envasarlas al vacío a baja temperatura. Para la guarnición utilicé unos moldes de silicona que forré con láminas finísimas de pechuga, lo rellené con la chanfaina catalana, que en realidad es un pisto, añadí una piel de pollo frita y finalmente una flor de lavanda.

Qué trabajo tan minucioso… hablemos ahora del plato dulce.
El dulce era un bizcocho borrachito de pacharán, con una trufa de chocolate blanco, luego un barquillo de caramelo de flan con pistacho relleno de sabayón de queso mascarpone con yema confitada y pacharán Zoco, el plato iba decorado con un muelle de isomalt y reducción de pacharán.

Y todo esto en tan solo tres horas…
Sí, cada uno teníamos que sacar 24 raciones, 11 de salado, 11 de dulce y los platos para las fotografías. Además todo se tiene que elaborar desde cero, no puedes llevar nada hecho, andas bastante apurado, encima tuve un percance con el barquillo de caramelo…

¿Cómo ves tu futuro?
En septiembre empiezo la beca en el restaurante Coque, voy a estar allí un mes rodeado de figuras de la cocina y eso me hace mucha ilusión... En un futuro me gustaría tener un restaurante propio aquí en mi ciudad, que me vaya bien y ser alguien en el mundo de la cocina, pero a día de hoy lo veo difícil.

Además de esa beca en el restaurante Coque de Mario Sandoval, has ganado 5.000 € en metálico ¿qué destino tienen?
Me gustaría ahorrarlos para viajar a Francia o Londres, a trabajar en diferentes cocinas y a aprender un idioma, algo importante en el mundo de la hostelería. También me daré mis caprichos con mi novia, mi madre, mis amigos… ¡Además también le gané 4.000 € en material a la Escuela de Hostelería Fonda Veracruz!.
 

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