Cocina tendencias: Lo más in en restauración

Fuente: Hosteleriasalamanca.es 
Por Eva González

La creatividad se adueña de la cocina actual, la materia prima ya no es el centro de atención del plato, lo son sin embargo las espumas que la acompañan, las flores que la adornan e incluso joyas, que le aportan distinción y sobre todo glamour.

Fresas rotas con espuma de leche merengada, un postre "floral" del restaurante Don Mauro (Salamanca)

El ejemplo más característico hoy en día lo ostenta Ferrán Adriá, figura admirada y criticada, pero que sin duda nunca será olvidada.

Ferrán Adriá, Mejor Chef del Mundo

Considerado el mejor chef del mundo y por muchos, el artífice de la cocina de vanguardia, no ha dejado indiferente a nadie con su sólido empeño por aunar disciplinas hasta el momento no directamente relacionadas con el mundo de la cocina: la industria alimentaria y la ciencia.

Fruto de esta cooperación interdisciplinar, la restauración vive un momento mágico que inspira al profesional apasionado y despierta su entusiasmo.

Una de las máximas de la cocina de Adriá, según su “Síntesis de la Cocina”, es hacer desaparecer las barreras entre el mundo dulce y salado. La restauración nacional ha hecho suyo este valioso principio; a partir de ahora el helado no tendrá por qué ser relegado al postre y mucho menos ser encasillado en el apartado de “dulces”. Helados de los más variados sabores se incorporan a los entrantes y platos principales para aportar un carácter propio y sobre todo, sorpresivo.

Aún recuerdo el original Pan Tumaca coronado con helado de aceite de oliva que el pasado fin de semana degusté en el restaurante del San Polo (Salamanca), delicioso. O el helado de cebolla que con cierta reticencia probé en una Feria alimentaria madrileña, - finalmente la sensación resultó ser más agradable de lo que esperaba -

Foie con aire de melón (Restaurante La Calma, Salamanca)

Otra innovación: las espumas y los aires, que con su etérea composición acompañan una cocina sofisticada y elaborada. Una cocina que con maestría esconde sabores en texturas imposibles, que prolongan su deguste hasta los confines de nuestros sentidos. Su descubrimiento también se atribuye al chef catalán, que a mediados de los 80 volvió a poner de moda el sifón, ésta vez con una finalidad culinaria, con el que la alta cocina ha experimentado desde entonces. Espumas de azafrán, de café, de melón e incluso de arroz con leche, forman parte del repertorio culinario de numerosos restaurantes y aportan creatividad, ligereza y personalidad al plato.

La cocina, como disciplina en constante evolución, ha sabido enriquecerse con ingredientes inusuales que a más de un comensal gratamente han sorprendido. Desde el uso de las flores comestibles –una experiencia placentera para todos los sentidos- hasta la incorporación de metales preciosos, que aumentan escandalosamente el precio del plato.

Risotto con oro de Gualtiero Marchesi

Vean algunos de los ejemplos más característicos de esta nueva "cocina de los quilates": la firma británica F Duerr & Son, por su 125 aniversario, tuvo la genialidad de incorporar diminutas láminas de oro de 24 quilates a sus mermeladas, cuyo coste ascendía los 650 € por unidad, un privilegio al alcance de solo unos pocos. Por su parte, el cocinero italiano Gualtiero Marchesi ofrece en su restaurante, ubicado en Erbusco, un "Risotto al azafrán" que se presenta con una finísima lámina de oro comestible. Todo un derroche de glamour...