Juanjo de "Cocinandos" cocina en Salamanca

Martes, 8 de Mayo de 2012
Hosteleriasalamanca.es / Por Eva González

Juanjo Pérez del restaurante Cocinandos (León) fue el último cocinero visitante de las “Cenas entre amigos 2012” organizadas por Carrasco Guijuelo en el Mesón de Gonzalo. Tras dos exitosas jornadas previas que habían mostrado el arte culinario de Paco Morales (Hotel Ferrero, Bocairent, Valencia) y de Mario Sandoval (Restaurante Coque, Humanes, Madrid) en esta ocasión fue Juanjo el que se enfrentó al reto de elaborar un menú a base de cerdo ibérico.

“Vamos a hacer lo que sabemos: nuestra cocina, pero inyectándole el sabor del ibérico” reconocía el cocinero leonés minutos antes de comenzar la cena, mientras se ultimaban preparativos en cocina. En esta última jornada la “estrella” contó con la colaboración del equipo del Mesón de Gonzalo, que se mostraba encantado de formar parte del reto: “Estamos conociendo mucha gente buena, con la que hemos trabajado muy bien y además estamos aprendiendo un montón de técnicas nuevas” señalaba Marcos Del Valle, jefe de cocina del restaurante salmantino.

 

El Dim sum de manita de cerdo ibérico con crema de boniato y salsa de curry rojo inauguró el menú, un agradable aperitivo de impronta oriental, obra del staff local. Le siguieron las Kokotxas de bacalao, que Juanjo había acompañado de un consistente pil-pil de tocino ibérico y guisantes salteados. El Tataki de presa con guiso de setas de primavera refrescó el paladar de los comensales, que continuamos degustando un Guiso de orejas y morro con huevo escalfado y foie nitro, “el punto sorpresa del menú” según Juanjo, pero también el de más complicada ejecución, por las condiciones que requiere el nitrógeno y la elevada cantidad de comensales.

Y llegó el turno del pescado, un Rape asado acompañado de unos melosos espárragos blancos, mollejitas salteadas y jugo de trigueros. El dúo carrillera-fresas protagonizó el capítulo carnívoro, presentando una pieza jugosa, perfectamente cocinada, aligerada por un chutney de fresas y un bizcocho instantáneo de la misma fruta.

 

Un ocurrente plato de quesos de la región conformó el prepostre ideado por el chef leonés, para el que había fundido la grasa del jamón para lograr un aceite en el que curar los quesos y así aportarle un notorio matiz ibérico.

El segundo de cocina del Mesón se encargó en exclusiva de conceptualizar el postre, una deconstrucción de los dulces que de niño comía para sobrellevar las frías jornadas de matanza en su pueblo natal. El sabor a rosquillas, perrunillas, anís y mantecados se apreciaba en crujientes, espumas, mousses y gelatinas, creando una sorprendente panorámica dulce.

Una seleccionada bodega que incluyó champán, blancos Riesling y Godeyo y Px entre otros clausuró las “Cenas con estrellas”, que a tenor del éxito cosechado, los Carrasco piensan repetir en 2013.

 

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