Un porcentaje polémico

La Junta obligará por decreto a ofrecer un 35% de productos Castilla y León enestablecimientos que aspiren a ser mesón, asador, restaurante-bodega o gastrobar. Una medida que ha levantado en armas al sector hostelero de la Comunidad y al de Salamanca.

La Junta de Castilla y León está desarrollando el Decreto que debe convertir en realidad la Ley de Turismo, aprobada en 2010. Un borrador, del que ayer mismo concluyó el plazo para hacer sugerencias ciudadanas a través de la plataforma de Gobierno Abierto, y que ha levantado en armas al sector hostelero de la Comunidad al incluir la obligación de utilizar un mínimo del 35% de productos de Castilla y León, si un establecimiento aspira a especializarse en mesón, asador, restaurante-bodega o gastrobar.

La cesta de la compra de los restaurantes deberá incluir un mínimo de 35% de productos de Castilla y León

Según el Capítulo III del borrador de dicho Decreto, dedicado a los locales especializados, los restaurantes podrán especializarse en asador, mesón o restaurante-bodega, en función de su orientación hacia un determinado producto gastronómico o enológico, de su tipicidad o de los servicios que oferten.

En el caso de los bares, pueden aspirar a ser gastrobares. Sin embargo tendrán que cumplir unos requisitos para tener reconocida esa especialización, entre los que se encuentra el polémico 35 por ciento de productos de Castilla y León y la obligación de participar, al menos una vez al año, en un evento de promoción de sus productos.

Otros aspectos que contempla el Decreto para especializarse en mesón son que su carta incluya especialidades gastronómicas y bebidas típicas de la zona donde se ubique, o que el personal de servicio esté uniformado de acuerdo con el ambiente tradicional del establecimiento.

Para ser un restaurante-bodega, estar ubicado en bodegas que estén o hayan estado dedicadas a la elaboración y conservación del vino y mantengan sus elementos característicos. Además, debe disponer de vino procedente directamente de la bodega, que pueda estar almacenado en barril, no siendo necesario su embotellado. Finalmente, tendrá que disponer de zona de cata de vinos propios de la bodega o de la zona a la que pertenezca la denominación de origen.

El panorama se agrava cuando nos referimos a los gastrobares, tan de moda últimamente. En este caso, la obligación es tener al menos veinte tipos diferentes de tapas o raciones de autor, entendiendo por “tapas de autor” las “elaboradas empleando los mejores ingredientes, altas técnicas de cocina y presentadas de forma innovadora”. Además, todas las tapas deberán llevar algún producto amparado en la marca Tierra de Sabor de Castilla y León o de cualquier otra figura de calidad agroalimentaria reconocida en la Comunidad.

Por otra parte, la carta de vinos debe contar con un mínimo de cuatro Denominaciones de Origen de Castilla y León y la cocina en miniatura debe ser elaborada con recetas innovadoras. Finalmente, la decoración del establecimiento debe ser acorde con el carácter innovador de la cocina.

Sin embargo, aquellos establecimientos que prefieran quedarse simplemente con la etiqueta de “Restaurante”, no tendrán que cumplir esos requisitos, salvo que aspiren a la excelencia. A partir de ahora, los restaurantes serán catalogados de lujo, primera, segunda, tercera y cuarta, que se identificarán con cinco, cuatro, tres, dos y un tenedor. En el caso de los dos primeros –lujo y primera- también tendrán que cumplir algunos requisitos similares a los especializados, como es el de disponer de vinos de cuatro D.O. de Castilla y León, o utilizar productos de la marca Tierra de Sabor o de alguna de las figuras de calidad agroalimentaria de Castilla y León.