30 días del atún rojo

Por tercer año consecutivo el Restaurante Rivas organiza los 30 días del Atún rojo, en los que propone una docena de platos especialmente concebidos para sacar el máximo partido a este apreciadísimo producto de la alta gastronomía.

Mañana desembarcará en Vega de Tirados una pieza de 210 kilogramos de atún rojo de almadraba, procedente de Barbate. El atún, que ya viene convenientemente descuartizado y distribuido por piezas, será el absoluto protagonista del restaurante Rivas durante los siguientes treinta días, en los que los amantes de este túnido salvaje podrán deleitarse con platos como el atún rojo en escabeche, el atún toro al horno o el sashimi de atún.

Doce platos con atún rojo

La minuta se organiza en varios entrantes: Cola negra de atún rojo con ensaladilla rusa, Tarantelo de atún rojo desmigado con pasta papardelle, Atún rojo en tempura con salsa mahonesa al currry y Atún rojo frío al punto de cocción con vinagreta. A ellos se suman varias elaboraciones con el atún crudo, como el sashimi y el tartar.

Como platos principales se encuentran la Ventresca -toro- de atún rojo marcado al horno con pisto de verduras, el Lomo de atún rojo,  con tomate natural y aroma de monte o escabechado con sus verduras, el Atún rojo encebollado y seguramente alguna que otra sorpresa con piezas exclusivas del túnido, como el morrillo.

Lo ideal según Juanma Rivas, copropietario de este próspero negocio familiar, es "pedir medias raciones de los entrantes para compartir y así probar varios platos y después, continuar con un principal por comensal".

Juanma es un apasionado del atún rojo: "es el cochino del mar, de él se puede aprovechar todo. Además es ahora cuando está en su mejor momento: tranquilo y con gran cantidad de grasa, es una pasada".

Para maridar se recomiendan tanto vinos blancos como tintos. Riojas, Arribes y caldos intensos de Toro estarán a disposición de los comensales que se acerquen hasta el restaurante durante las jornadas.