| Desde hace tiempo sigo con especial atención el blog de Mikel Iturriaga “El Comidista” alojado en la plataforma online de El Pais. Este periodista ha dedicado algunos de sus posts a la comida viejuna, es decir aquellos platos que en su momento causaron furor en los restaurantes pero que hoy están demodé. La tarta al whisky, el melón con jamón o el socorrido cóctel de gambas son algunos de ellos, a los que la rutina, la dejadez o simplemente la falta de curiosidad de su facedor les ha relegado a agonizar en la carta de algún que otro establecimiento peninsular. |
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En su última intervención Mikel va aún más allá, pronosticando qué platos de rabiosa actualidad serán viejunos en un futuro. El foie, el coulant de chocolate y la cebolla caramelizada copan los primeros puestos según Iturriaga, selección con la que coincido. Sin embargo, lanza un reto a sus lectores invitándonos a ser “gurús del futuro viejunismo gastronómico”. Pues bien Mikel aquí está mi modesta aportación:
La Parrillada de verduras: Es una opción perfecta para vegetarianos o para aquellos que de vez en cuando deseamos controlar la ingesta calórica cuando “alternamos” demasiado fuera del hogar. Sin embargo a pesar de la simplicidad de su elaboración y de su económica materia prima, no resulta fácil encontrar la parrillada perfecta, esa que cuenta con una selección de verduras de temporada cocinadas al dente y aliñadas en su justo punto. En muchas ocasiones el calabacín se presenta lánguido, los espárragos carbonizados y la berenjena nadando en un mar de aceite. Un maltrato que a los amantes de las verduras nos crea cierta desconfianza y su consecuente menosprecio en pro de otros entrantes.
Risotto: Uno de mis platos predilectos y con el que más disgustos he tenido. El secreto está en cocinarlo a fuego lento, con un buen fondo de carne o pollo y el inexcusable vino blanco. Su característica cremosidad se logra en demasiadas ocasiones a base de nata líquida o de excesiva mantequilla, y el arroz rara vez respeta su punto exacto de cocción. Aunque hoy en día nos resulte habitual verlo en la carta de cualquier restaurante, no todos los risottos realmente lo son.
Boletus: Su sabor es único. A la plancha, simplemente salpimentados resultan espectaculares, sin embargo hastía verlos -mal- incorporados a cualquier preparación: revueltos, pizzas, risottos, milhojas, tostas, carnes, pescados… Un ingrediente carnoso y aromático que está perdiendo su encanto a medida que su uso prolifera sin control.
Tempura: Versátil, perfecta para picotear y compartir. La tempura es una preparación tradicional japonesa, por la cual se rebozan principalmente verduras y mariscos. Al cocinarse durante un corto espacio de tiempo y a muy alta temperatura la tempura no absorbe el aceite, quedando delicada, ligera y súper crujiente. Sin embargo, no siempre lo que en una carta se bautiza como tempura lo es en realidad, en muchas ocasiones es un grasiento rebozado y en otras una pesada masa orly, que tras el tercer bocado obliga al comensal a desertar.
Las vieiras, omnipresentes en entrantes y platos principales, y la tarta de queso con mermelada o –aún peor- con sirope fluorescente también forman parte de mi personal selección de futuros platos viejunos, que os invito a que completéis haciendo uso de vuestro sexto sentido gastronómico.
Eva González Hernández
Directora General de Hosteleriasalamanca.es
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