Despiece del cerdo ibérico

Puesto que el cerdo ibérico es típico de nuestra tierra Salamanca, que menos que dedicar un artículo al despiece del cerdo ibérico, donde se expliquen las partes más comunes de este animal tan consumido por todos. Aquí no se exponen todas las partes ya que como s eeuele decir "del cerdo se aprovechan hasta los andares", sino que tan solo se reflejan las más consumidas. Espero que os sirva, por lo menos para distinguir unas piezas de otras, ya que dependiendo de la zona geográfica en la que nos encontremos su nombre puede variar.

ABANICO: Viene a ser la envoltura externa de las costillas. Es una pieza relativamente fina, muy infiltrada de grasa. Excelente para barbacoas.

AGUJA: es la parte carnosa del pescuezo. Son músculos muy trabajados y por tanto duros y con mucho colágeno, por ello debe cocerse con calma para que resulten blanditos y gelatinosos. Cualquier receta de carrilleras, es válida para la aguja.

CARRILLERAS: son los músculos de la masticación y por tanto muy duros. Deben prepararse guisadas.

CASTAÑUELAS: son las amígdalas y son típicas de Andalucía. Es conveniente prepararless un adobo, debido a su fuerte sabor, algo parecido a las criadillas.

CRIADILLAS: son los testículos del animal y no suelen comercializarse fuera de las casquerías. Requieren una buena limpieza para eliminar sabores desagradables y de un buen aliño previo a su asado a la parrilla.

LOMO: es la parte más comercial y menos interesante, al igual que el jamón y la paleta, no suele venderse de animales que hayan hecho montanera ni por tanto tengan un elevado porcentaje de sangre ibérica. Con hueso se llama chuleta.

PANCETA: es la falda que recubre la costilla por encima, se utiliza principalmente para asarla a la barbacoa en tiras finas.

PAPADA: es obvia su situación en el animal, es una parte muy grasa que principalmente se utiliza para cocerla con legumbres (lentejas, alubias...). Es un auténtico manjar para los amantes del pringue con el pan.

PRESA o BOLA: se encuentra sobre la paletilla, de forma ovoide, lo cual permite asados como el rosbif. Debe comerse en su punto, con un ligero color rosado.

PLUMA: es la pieza más sabrosa de todas, aunque no resulta fácil su localización. Como tiene mucha grasa veteada, se puede comprar congelada porque sufre poco. Su tamaño es inferior a una ración. Está situada entre las paletillas, bastante superficial. Se prepara a la plancha o a la brasa y poco hecha.

SECRETO o CRUCETA: se encuentra en la región interna de la escápula y no es de las capas exteriores. Es una pieza fina de aproximadamente un centímetro. Debe cocinarse a la plancha o a la brasa y lo más rico es apreciar el contraste entre la grasita tostada y la carne cruda.

SESOS: son poco diferentes a los de otros animales y requieren de cierto protocolo de limpieza para eliminar el exceso de sangre. Como más ricos están son rebozados, a la romana y con unas gotas de limón.

SOLOMILLO: es la parte con más calidad, nada que ver con los del cerdo blanco, siempre que se haga solo tostado por el exterior y crudo por dentro. Es una carne delicada, perfumada y tierna.

CABEZADA SIN HUESO: pieza de carne magra que se obtiene de la parte baja del cuello, las tajadas de esta parte tienen bastante grasa, carne muy indicada para rebozar, guisar o para carne picada.

RABO: pieza muy sabrosa y melosa, es poco apreciada y se destina principalmente a guisos y, en menor medida, a la brasa.

MORRO Y OREJA: piezas con abundante grasa y un alto porcentaje de cartílago, especialmente en la oreja. Apreciada por ser gustosa y por su textura crujiente una vez frita.

JAMÓN: parte trasera del cerdo, sin el pie. No suele venderse la pieza entera ya que es destinada a la elaboración del jamón curado. En esta pieza se engloban varias partes: babilla, cadera, tapa, contra, redondo, codillo. Su elaboración, aparte de curada, en fresco se prepara asada.

Héctor Carabias
Jefe de cocina de El Corrillo