El dulce placer del frío I

Ya se acerca el verano y los termómetros empiezan a subir, aunque claro está, con el asunto del cambio climático, al menos aquí en Zaragoza, unos días hace un calor tremendo y luego al día siguiente la climatología te sorprende y la temperatura baja más de diez grados de golpe. De tal manera que uno no sabe como vestirse. Hace tres años viajando a finales de mayo nevaba en el puerto de “El Frasno” en la autovía que une Zaragoza y Madrid.

Lo mejor será empezar con un poco de historia: Usar la nieve de las montañas para refrescar el vino, el agua y otras bebidas era una práctica habitual en la antigüedad clásica; Ateneo en sus "Cene Dei Savi" solicita nieve del monte Olimpo para refrescar el vino. Séneca critica la costumbre de las damas romanas de masticar con los dientes la nieve o el hielo. Nerón durante sus fiestas ofrecía a sus invitados una mezcla hecha con miel, pulpa de frutas y nieve, que podría considerarse como el "primer helado italiano".

Es en Oriente donde se inicia, y persiste a través de los siglos, la fantástica costumbre de conservar la nieve de las montañas y utilizarla para congelar o enfriar los líquidos y zumos de frutas dando lugar a los denominados "sharbets", precursores de lo que serán los helados y sorbetes que conocemos ahora. Según cuenta el humanista florentino Sverani fue en la segunda mitad del siglo XV cuando Bernardo Buontalenti fabricó el primer sorbete. En Florencia pronto se generalizó el consumo de sorbetes que, al igual que los ya mencionados "sharbets" orientales, se hacían con jugos de frutas como naranjas, limones, frambuesas y otras frutas de excelente sabor y pronunciado aroma. Los primeros helados y sorbetes fueron llevados a París por Catalina de Médicis, si bien los pasteleros y confiteros florentinos, pertenecientes a su corte, no comunicaron a nadie el secreto de su arte, por lo que los parisinos deberían esperar todavía siglo y medio para poder degustar tan exquisito invento.

En un principio las bebidas o postres fríos no eran muy bien aceptados ya que se pensaba que serían perjudiciales para la salud, pero poco a poco se fue desechando tal idea y se recomendaban ya que sofocaban los terribles calores del cuerpo haciendo que éste estuviera más fresco y menos congestionado. Los florentinos y venecianos en sus numerosos viajes a Oriente aprendieron las técnicas para hacer helados y sorbetes a base de frutas y de otros ingredientes como el café.

Los primeros artesanos del helado llegados a París eran de origen napolitano, uno de los cuales fue Velloni que abrió varios establecimientos donde podían degustarse varias clases de helados, pero no tuvo suerte y quebró en el negocio traspasándoselo a otro compatriota suyo apellidado Tortoni. Por cierto, la historia del helado tiene su nota trágica, ya que Velloni se suicidó, quizás movido por el poco éxito de su aventura. El caso de Tortoni es completamente diferente ya que éste, de carácter emprendedor, no sólo hizo prosperar los establecimientos de París, sino que en un corto período de tiempo, expandió tanto su negocio que no había ciudad europea grande o pequeña que no contara con un establecimiento Tortoni, en los que degustar sus múltiples especialidades como la cassata napolitana, el sabayón, el ponche a la romana, el ponche florentino, los biscuits helados y otras muchas. Se retiro del negocio en el año 1.825 con una fortuna de 200.000 francos de renta que dejó a su hijo. (Continuará)

Quisiera finalizar la primera toma de contacto con el apasionante mundo del frío transcribiendo una receta de sorbete de albaricoques tal cómo lo hacían nuestras bisabuelas en las primeras décadas del siglo XX y otra de sorbete de licor, que debía ser un tanto explosivo y alegrar un poco más de la cuenta:

"Se prepara la crema que ha de helarse con albaricoques bien maduros, a los que después de pelados y sin hueso, se les da un hervor en agua. En seguida, a través de un tamiz, procurando que pase toda la más pulpa que se pueda, se echa sobre almíbar a razón de 200 gr. de azúcar por kilo de fruta, previamente disuelto en agua y al fuego. Bien hecha la mezcla se pone en la heladora, poniendo fuera de ésta el hielo en trozos, con capas intercaladas de sal o nitro; si lo primero en proporción de medio kilo por cuatro de hielo, y si lo segundo, en igual caso 125 gramos. Dando vueltas a la garrapiñera se congelará la crema; de vez en cuando conviene destaparlo y despegar lo que se pega a las paredes del recipiente, haciéndolo con una cuchara o espátula, precisamente de madera."

"Son cantidades y cosas precisas 1/4 l. de ron, igual cantidad de marrasquino o anís muy dulce, litro y medio de agua, seis claras de huevo y 1/4 kg. de azúcar. Primero se baten las claras solas, después con el agua y a continuación ambas cosas con el azúcar. Perfecto el batido se le incorporan poco a poco y alternativamente el ron y el otro licor. Mezclado todo se hiela en la heladora en la forma de costumbre, dando vueltas sin llegar a que se formen pedruscos; es un refrigerante que tiene tanto de esto como de tónico y agradable al paladar".