José Antonio Cabañas es sinónimo de vino

José Antonio Cabañas es sinónimo de vino. No en vano es el presidente de la Asociación de Sumilleres de Salamanca y el vicepresidente de la de Castilla y León. Su saber, y las ganas de aprender, le han llevado por medio mundo catando todo tipo de vinos. Desde su experiencia, reclama un mayor protagonismo para el sumiller en Salamanca y advierte que es un campo laboral por explotar.

“El sumiller es un profesional de la cultura del vino, del destilado, del servicio en la hostelería, del mundo agroalimentario. El sumiller ya no está solo en los restaurantes, sino en tiendas especializadas, en bodegas con enoturismo... Más que un experto, es un conocedor global de todo. Debe conocer los matices, los parámetros de calidad de un producto, su paleta de virtudes y defectos… para explicárselos a un neófito, pero sin necesidad de ser un especialista”, afirma Cabañas a la hora de definir esta profesión.

José Antonio Cabañas analiza los matices olfativos de un vino

Aunque en los últimos años la figura del sumiller se ha revalorizado, Cabañas reclama aún más protagonismo para estos profesionales. “Lo que echo de menos es la representación real y física del sumiller en los restaurantes de Salamanca. El sumiller no sólo se dedica al vino, es una persona de servicio, que apoya al metre, al camarero... Me gustaría que ciertos restaurantes, con un marchamo de calidad, tuvieran la figura destacada del sumiller”, comenta.

Cabañas está convencido que la presencia de un sumiller da un plus a los restaurantes. “La diferencia hoy viene marcada por la distinción. La globalización ha hecho que todos sirvan o transporten, que no es lo mismo. Pero si hay alguien diferente, que marque pauta, puede atraer muchos clientes. En otras ciudades se está haciendo y con notable éxito”, sentencia.

Hostelería salmantina: poco interés y poca profesionalidad

Asegura que en los profesionales de la hostelería de Salamanca hay interés “relativo” por la sumillería porque muchos trabajadores no ven sus beneficios y los empresarios no acaban de apostar por ellos, como lo demuestra que la mayoría compre en base al precio del distribuidor, y no por la calidad del producto. “Pese a que Salamanca es una ciudad de servicios, y sin querer ofender, al sector de la hostelería todavía le falta profesionalidad”, comenta.

Sin embargo, las bodegas de los restaurantes de Salamanca no están mal surtidas. “La gente compra por esnobismo, por línea y por oferta del distribuidor. Que podrían estar mejor, sí y que tendrían que ponerse las pilas, también. Y pido disculpas al que se sienta ofendido pero hay que salir al mundo”, afirma.

En ese sentido, matiza que todo está inventado. “En otras zonas, los precios de los vinos han bajado; se cobra menos por un vino para poder rotarlo en la barra; se cobra un porcentaje por descorche; o dependiendo del sector de precios se aplican porcentajes diferentes; la ganancia es menor por botella porque se obtiene con un plus de la bodega, con una mayor fidelización del cliente, un estatus de servicio…”, razona.

Consumo en regresión y márgenes elevados

Las estadísticas demuestran que el consumo del vino va en regresión, que ya no ingerimos grandes cantidades. “Si se ofreciese un vino acorde al servicio y al precio, quizás se consumiera más vino. Lo que está claro es que el consumo per cápita baja pero sube el consumo de calidad de los vinos”, explica.

Uno de los problemas es que en los restaurantes se triplica el precio. “Hay botellas a las que se le puede triplicar el precio, por su repercusión, pero a otras no. A un vino que te cuesta la botella 2 euros, y sacas 7 vinos, no puedes venderlo a 1 euro, deberías venderlo a 0,60 céntimos, y le ganas el 400 por cien. O uno de Rueda, que el distribuidor lo pone a 3,50, lo puedes vender a 8 euros y la repercusión es asumible por el cliente. Ahora, si lo vendes a 14 euros, el incremento es descomunal, la gente se corta y opta por una cerveza”, comenta.

La solución: cursos de calidad y... ¡aprender inglés!

Otra de las obsesiones de José Antonio Cabañas es la de implicar a los jóvenes en la sumillería. “Llevo mucho tiempo queriendo que la gente joven lo reciba como un elemento cultural, alejado del esnobismo, por eso desde la Asociación estamos abiertos a todo tipo de colaboraciones”, asegura antes de criticar el “desperdicio de recursos enormes que existe en la actualidad, porque hay muchos cursos de 15 ó 20 horas de distintas entidades con un coste elevado. En 15 horas, acercas a una persona a este mundo pero como no tenga una predisposición personal, sólo sirven para que le den el diploma y la carpeta. Habría que refundir todo y se podrían hacer buenos cursos, dirigidos a una u otra gente, pero con fundamento…”.

A su juicio, el sumiller tiene un gran futuro laboral. “Siempre he dicho que si aprendes un poco de vinos y de inglés, tendrás un campo de trabajo enorme”..

Acerca de la Asociación de Sumilleres de Salamanca

La Asociación de Sumilleres de Salamanca cuenta en la actualidad con unos 28 miembros, de los que el 70% son profesionales y el resto amantes del vino interesados en participar en sus actividades, es un colectivo abierto a todo el mundo que tenga curiosidad por el mundo del vino. La cuota son 50 euros anuales y sus miembros suelen reunirse un par de veces al mes para organizar una cata y de cara al futuro tienen en proyecto catas de aceite, de quesos, de destilados, de café…