Comer como un comunero

En Villalar se celebra una derrota en la lucha por la libertad. Una guerra de poder desatada tras la muerte de Isabel la Católica. Sin embargo, aquí de lo que se trata es de comer como un comunero, como Bravo, Padilla o Maldonado, los tres héroes de la fiesta que fueron ajusticiados. Ellos cogían fuerzas con potajes de calamares y jibia, perdiz en escabeche u ollas moriscas… entre otros manjares que hoy nos suenan a chino, como la almojábana, el bacalao cecial con alboronia o el arroz en azúcar.

Los recetarios en torno a la comida del siglo XVI son abundantes, pero también complicados de seguir porque incluyen alimentos que no han perdurado en el tiempo o platos que ya no encajan en el gusto actual. Por ejemplo, el gastrónomo Julio Valles, recuerda que el manjar blanco con suplicaciones de pan, fue uno de los platos más famosos entre la gente adinerada en el siglo XVI porque llevaba pechuga de gallina, agua de rosas y azúcar, manjares caros para esa época.

Si ese plato te parece extraño, piensa que otro de los más laureados era el nerricoque con alboronia, o lo que es lo mismo, un guiso de carne de carnero con especias y almendras acompañado de un pisto árabe, donde estaba prohibido usar pimientos y tomates.

Más habituales eran los escabeches de pescado, por ser una de las formas más cómodas y asequibles para conservar el pescado que llegaba desde la costa. El bacalao era el otro alimento estrella, pues su conservación en salazón era sencilla y duradera. El emperador era otro de los peces más habituales en aquellas largas mesas llenas de comida. La variedad de pescado es una de las características de la época, no en vano, Julio Valles cita unas 170 clases diferentes en la cocina del siglo XVI.

Eran tiempos de poca abundancia y por ello, la caza era otro de los platos más habituales. La codorniz, era por ejemplo, uno de las aves más preciadas en la época. También los productos de la huerta, como las acelgas. Pero uno de los elementos básicos era el pan, que era utilizado para “engordar” casi todos los platos. El moreno, de centeno, para el pueblo; el blanco, candeal, para la alta sociedad. Luego estaba el que se hacía con harina de maíz, azúcar y miel, que era para los más pobres…

No se puede olvidar que en esa época la influencia árabe en España era muy importante, algo que se puede apreciar sobre todo en los platos dulces, donde miel o azúcar –esta última sobre todo en las clases altas- eran utilizadas junto a almendras y piñones.

Sin embargo, no olvidemos que era una época de construcción de España y al igual que el país estaba dividido, los tres famosos comuneros eran de Toledo, Guadalajara y Salamanca. Y en cada tierra, la comida tenía sus peculiaridades.