Al rico hornazo de Salamanca

Fuente: Hosteleriasalamanca.es
Por Eva González

Los salmantinos tenemos la fortuna de poseer entre nuestros productos típicos al preciado hornazo: esa especie de empanada que en su interior alberga celosamente lo mejor de nuestra gastronomía: los embutidos, el jamón y el lomo de cerdo. Un producto cuyo consumo se asocia al famoso “Lunes de Aguas” pero que sería toda una pena relegar el placer de degustarlo únicamente a ese día. Por esta razón no hemos dudado en incluirlo como protagonista de cualquier evento que implique el deleite gastronómico. Os invitamos a que descubráis los secretos más “íntimos” de este sabroso y nutritivo producto.

El Hornazo de Salamanca es un Producto Certificado que supera periódicamente estrictos controles de calidad, este aspecto ha favorecido la preservación de su modo de elaboración artesanal y la calidad y cantidad de sus ingredientes. Son cuatro los operadores salmantinos que cumplen al pie de la letra todas las exigencias reglamentarias que marca el organismo certificador y que en sus respectivos obradores dan a luz a esta joya de nuestra gastronomía.

Confiterías Gil, La Madrileña, El Hinojal y la Tahona Delicatessen elaboran aproximadamente unas 65.000 piezas al año, cuya producción alcanza su máximo esplendor en las semanas próximas a Pascua, en las que la demanda se dispara hasta las 20.000 piezas. Dcha: Estirando la masa del hornazo

Sin embargo, no es el número lo que impacta sino la minuciosa elaboración que el producto requiere y la exhaustiva observancia del Reglamento en cada una de las fases de la misma.

Según Ana Chordi, Tecnico del Producto Certificado, “el hornazo elaborado por estas cuatro empresas debe poseer unas características comunes, que afectan a los ingredientes de su relleno, masa, dimensiones y peso total, además de la obligatoriedad de reflejar el consumo preferente de la pieza, que es de 5 días a partir de su elaboración”.

Hosteleria Salamanca se desplazó hasta el obrador de Pastelerías Gil para seguir de cerca ese proceso de elaboración artesanal y de este modo intentar descubrir qué es lo que hace que este producto logre ser tan apreciado por su sabor y presentación. Izda: Disponiendo los ingredientes del relleno

Acompañada de Félix Rincón, encargado del Obrador, atendimos a todos y cada uno de los pasos que sigue la elaboración artesanal del hornazo. Tras una primera fase de amasado, la mezcla resultante pasa por una alisadora y por una cortadora que le da el tamaño exacto de la base. Seguidamente se rellena, se cubre con otra placa de masa y se corona con un enrejillado. El repulgue de la “empanada”, realizado a mano y con gran maestría, nos lleva directamente a la fase final en la que el protagonista es horneado junto a otros tantos compañeros para convertirse en un hornazo humeante y doradito, que se distribuirá a los diferentes puntos de venta.

Izda: haciendo el "repulgue" Arriba: sacando los hornazos horneados

Sin embargo, tras este aparentemente sencillo proceso de elaboración, se esconden numerosos estudios que determinaron las cantidades y dimensiones adecuadas para que el producto alcanzara todo su potencial. “En lo referente al relleno –continúa Ana Chordi- éste debe suponer un mínimo del 40% del total del producto; conteniendo paleta o jamón (mínimo un 8%), lomo fresco adobado (mínimo un 40%), chorizo (mínimo un 25%) y de manera opcional huevo duro.”

Según afirma la Técnico, “El hornazo puede ser rectangular o redondo, en ambos casos el Reglamento contempla unas medidas que deben respetar el largo, ancho y alto del mismo. En cualquier caso su peso no puede ser inferior a los 500 gramos ni superior a los 3kg”. Del mismo modo a todos los operadores se les exige el enrejillado de masa, que es por así decirlo el toque visual que ayuda a identificar aquellos hornazos que cumplen con los requisitos del producto certificado de los que no. Pueden encontrar el hornazo como producto certificado en los siguientes establecimientos:

Confitería Gil
C/ María Auxiliadora, 33 37005 - Salamanca
Tels.: 923 22 02 35 - 923 28 20 33
www.confiteriagil.com

La Tahona- Delicatessen S.L.
C/ Azafranal, 53 37001 - Salamanca
Tel.: 923 26 61 35
www.latahona.info

El Hinojal, S.C.L
C/ Jaime Vera, 15 37007 - Salamanca
Tel.: 923 25 59 68 - 923 56 20 63
www.elhinojal.com

Pastelería La Madrileña
Tobías y Joaquín, c.b.
C/ Cruz de Caravaca, 2 37800 Salamanca
Tel.: 923 25 82 41