Tips para evitar infecciones alimentarias

Jueves, 8 de Agosto de 2013
Hosteleriasalamanca.es

De la mano de Aquimisa*, laboratorio de análisis especializado en sistemas de seguridad alimentaria, recordamos algunas de las normas que por ley deben cumplir establecimientos de hostelería, caterings y cocinas profesionales (residencias, hospitales...) a la hora de elaborar comidas. No obstante, también es aconsejable que se tengan en cuenta en las cocinas domésticas, pues por ejemplo las infecciones por salmonelosis se contraen en la mayoría de los casos en los propios hogares.

  En primer lugar se debe comprobar que los alimentos que se van a utilizar se encuentran en perfecto estado: caducidad, envases que no estén deteriorados o abombados, asegurarnos que se ha mantenido la cadena de frío...

manzana  Almacenamiento: Los alimentos deben almacenarse de forma que permita ver las fechas de caducidad y sin contactar con paredes, suelo o techos que puedan contaminarlos.

Si el almacenamiento es en cámara frigorífica se debe revisar frecuentemente la temperatura y ubicar los productos cocidos o elaborados en estantes por encima de los crudos (si se ubican al revés los crudos pueden gotear y contaminar los elaborados).

Si el almacenamiento es a temperatura ambiente se deben evitar temperaturas excesivas, exposición al sol y mantener una correcta humedad y limpieza.

manzana  Elaboración: Es una fase crítica, pues existe alto riesgo de contaminación cruzada de los alimentos. Por esta razón además de emplear materias primas en buen estado, hay que manipular alimentos crudos y cocinados en superficies y con utensilios diferentes y siempre limpios y bien desinfectados. Por ello deben utilizarse tablas y cuchillos diferentes para por ejemplo eviscerar pescado, trocear tomates o cortar pan.

manzana  Temperatura y uso de huevo: El control de la temperatura es primordial, siempre se debe alcanzar la temperatura mínima de cocinado y recalentado: 65º C. Es aconsejable hacerse con un termómetro culinario que se pincha en el alimento para llegar a su centro y con precisión indicar su temperatura.

Sin embargo, los productos que lleven huevo fresco como ingrediente, deben alcanzar al menos 75º en el centro del producto, para asegurar la destrucción de la Salmonella. Por tanto, en hostelería no puede utilizarse huevo crudo en ningún caso. Para la elaboración de salsas como la mayonesa el huevo se debe siempre sustituir por ovoproductos pasterizados.

En el hogar en verano es preferible sustituir el huevo crudo por leche o yogur, en ambos casos conseguiremos una mayonesa cremosa y sin riesgos para la salud.

manzana  Las hortalizas que vayan a consumirse en crudo en hostelería deben limpiarse y desinfectarse con lejía de uso alimentario, seguida de un abundante aclarado. En el hogar no es indispensable el uso de lejía, pero sí debe siempre lavarse todo en profundidad, incluídas las ensaladas que se comercializan envasadas.

manzana  La descongelación de alimentos debe hacerse siempre en condiciones de refrigeración, nunca a temperatura ambiente, pues durante la descongelación aumenta la humedad del producto y con ello la proliferación microbiana. En hostelería se prohíbe recongelar, es decir volver a congelar alimentos que ya han sido descongelados, norma que también debe respetarse en el ámbito doméstico.

manzana  Servicio: Hay que servir los alimentos lo más rápidamente tras su cocinado. Si no van a consumirse inmediatamente, deben enfriarse lo más rápido posible, nunca a temperatura ambiente y sin protección. En casa una buena forma de enfriar una comida es disponerla en un recipiente cubierto con papel film y que repose sobre una fuente con agua y mucho hielo. En cuanto enfríe ¡directa al congelador o al frigorífico!.


* Aquimisa quiere recordar a todos los establecimientos de hostelería salmantinos que según la orden SAN/1091/2010 DE 21 DE JULIO, existe la obligación de disponer de comidas testigo en establecimientos de elaboración de comidas preparadas en el ámbito de Castilla y León, de forma que en el caso de que se produzca un brote por una enfermedad transmitida por alimentos, se pueda realizar un estudio epidemiológico más preciso y, por lo tanto, conocer el origen del brote, la etiología y establecer un diagnóstico definitivo y un tratamiento más eficaz.

Las comidas testigo deberán estar a disposición de los servicios oficiales de la Consejería competente en materia de sanidad. En el caso de que se produzca una alerta sanitaria, todas las determinaciones analíticas que realice la empresa deberán llevarse a cabo en un laboratorio acreditado de acuerdo con la norma EN ISO/IEC 17025 para dichos ensayos, requisito que garantiza la validez de los análisis realizados.
 


Comentarios

Charro
Miércoles, 14 de Agosto de 2013
La prepotencia y las malas maneras de este individuo le han pasado factura.........ya era hora
sorprendido
Viernes, 9 de Agosto de 2013
que bien traido este artículo... quzas para que se entere un chef en particular? y que sucede cuando se incumple alguno de estos puntos? hay sentencias al respecto?
Rgg
Jueves, 8 de Agosto de 2013
Pues el chef "estrellado" del hotel don Gregorio no fue a esta clase.

 


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