La Galantina

Fuente: Hosteleriasalamanca.es / Por Eva González

Roncero es el apellido del dueño y jefe de cocina de la Galantita, Jesús, pero no crean que guarda relación de consanguinidad con el afamado cocinero del restaurante del Casino de Madrid, Paco Roncero. A pesar de ello, La Galantita apunta alto y ofrece una cocina moderna y cuidada que nunca pierde de vista su procedencia: los sólidos pilares de los fogones tradicionales.

Con una imagen que reproduce a pinceladas una elegante mujer ataviada con ropajes de estilo decimonónico, Jesús ha querido reflejar el gusto personal que ha proyectado en éste su primer negocio propio. Un establecimiento de líneas actuales, espacios despejados y colores cálidos. Este agradable marco es el escenario que acoge el yantar de los comensales de este restaurante. Comensales que se dejan deslumbrar por la inspiración de Jesús, que dependiendo del dia y del producto que se haya atrevido a adquirir, le apasiona salirse de la oferta plasmada en carta para deleitar con nuevas e improvisadas creaciones a sus invitados.

Por eso no es de extrañar que la carta nos parezca quizás sencilla y escueta, pues lo más acertado es dejarse llevar por la creatividad del cocinero. Con unas máximas que procuran la calidad de cada género y el respeto por el sabor virginal del Dcha: Jesús Roncero, propietario y jefe de cocina de la Galantina

producto, Jesús da rienda suelta a la inventiva a la hora de diseñar las guarniciones y de enaltecer el plato con sugerentes reducciones. En ambas procura utilizar frutos recolectados en su propia huerta – hoy en día llamados “ecológicos”- entre ellos cerezas, ciruelas y uvas que o bien se presentan escarchadas acompañando un suculento pedazo de carne, o se transforman en sabrosas mermeladas.

 

Hongos salteados con manitas de cerdo, jamón ibérico y foie

Jesús además, completa la oferta culinaria con menús temáticos semanales y periódicas jornadas gastronómicas. Precisamente las últimas se desarrollaron la semana pasada, con un extenso repertorio micológico del cual arriba les mostramos alguno de sus elaborados platos: los “Hongos salteados con manitas de cerdo, jamón ibérico y foie”,

 

una atinada combinación suave y esponjosa, y el “Huevo poché con tempura de comenillas rellenas de paté de jamón”, crujientes y tremendamente sabrosas en su interior. Izda: Huevo poché con tempura de comenillas rellenas de paté de jamón

Dejando a un lado las setas y pasando por su reconocido “Risotto de hongos”, Jesús también muestra gran interés por las verduras, que son protagonistas absolutas de platos como las “Alcachofas con papada ibérica y reducción de Pedro Ximénez”.

 

El bacalao, bien blanquito y fresquito, es el pescado favorito del chef, presentándose al gratén con una suave muselina de ajo, que respeta todo su sabor. Dcha: Bacalao al gratén con muselina de ajo

En carnes el repertorio es heterogéneo, con un apartado de guisos tradicionales a base de carrilleras de ibérico y ossobucco y por otro, con piezas más refinadas que son un privilegio degustar, con ello me refiero al “Tataki de buey Kobe” que Jesús nos improvisó. Ya saben que el Kobe es un “animalito” peculiar que recibe cuidados especiales en la ciudad japonesa que recibe el mismo nombre. Mimos, largas sesiones de masajes e incluso baños en su tradicional licor de arroz, el sake, hacen que la carne del buey sea apreciada por su cremosa textura y en consecuencia, alcance precios altísimos en el mercado.

 

Tataki de buey de Kobe

La experiencia en la Galantita se consuma con la “Tarta de la Casa”, que encarecidamente recomiendo, un postre de origen vasco que buenamente acoge nata, crema pastelera, bizcocho borracho y caramelo. Una delicia que enloquecerá a los más golosos.

 

Tarta Galantina

Y si desean algo más frugal, la etérea “Milhojas de mouse de queso con coulis de membrillo y mermelada de chantarellas” sin duda le gustará. Y es que todo está tan rico…

 

Menús temáticos semanales Menú especial: 25€ (iva no inc) Menú del día: 15€ (iva no inc) Precio medio comensal: 30-35€ (iva no inc) Lunes cerrado Capacidad: 65 comensales Carta de vinos: 80 referencias

Alcachofas con papada ibérica y reducción de Pedro Ximénez

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