¿Sabes por qué aparecen grumos blancos en el aceite de oliva?

La mayor parte del aceite está constituida por triglicéridos, unas sustancias que tienen una estructura muy particular, constituida por cuatro moléculas. Cuando almacenamos aceite de oliva en un lugar frío, los diferentes ácidos grasos van solidificando a medida que baja la temperatura. Por ejemplo, el ácido graso mayoritario es el ácido oleico, que tiene una temperatura de fusión de 13 ºC, según un artículo de Consumer. 

Como indica Javier S. Perona, investigador del Instituto de la Grasa del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), es importante tener en cuenta que la mayor parte de los ácidos grasos no se encuentran libres, sino unidos a una molécula de glicerol, formando parte de los triglicéridos ya mencionados.

Otro de los triglicéridos que hallamos en el aceite de oliva es la dioleilpalmitina, compuesta por dos moléculas de ácido oleico y una de ácido palmítico, que tiene una temperatura de fusión de 18 ºC. Esto significa que cuando almacenamos el aceite de oliva a una temperatura de 18 ºC o menos, ese triglicérido se presenta en estado sólido.

Y este es precisamente el principal responsable de ese fenómeno, porque en el aceite de oliva se encuentra en una proporción de aproximadamente el 30%. Por eso, cuando se alcanzan esas temperaturas, alrededor de un tercio de la botella está ocupada por grumos, que no son más que ese triglicérido solidificado. Este fenómeno se utiliza en la industria para separar los aceites y las grasas en sus diferentes componentes y se aplica, por ejemplo, en procesos de refinado.

¿Es apto para el consumo?

La presencia de esos grumos en el aceite de oliva suele generar muchos recelos, debido sobre todo a su consistencia y su color. Los grumos son blancos en lugar de transparentes porque al estar en estado sólido dispersan más la luz que cuando se encuentran en estado líquido.

A pesar de los temores que suele generar, este fenómeno causado por el frío no perjudica a las características del aceite, es decir, no influye negativamente sobre su conservación, sus propiedades nutricionales o su aroma y sabor. Al contrario. Las bajas temperaturas favorecen su conservación porque ralentizan las reacciones de deterioro, como la oxidación de las grasas, a partir de la cual se forman compuestos potencialmente tóxicos y que aportan olores y sabores a rancio.

Estas reacciones se desencadenan por diferentes factores, como la presencia de oxígeno y la incidencia directa de luz, y se ven favorecidas por las altas temperaturas. Por eso normalmente el aceite se envasa en botellas opacas de color verde o en latas, que sirven de barrera a la luz, y la etiqueta incluye una recomendación para que lo almacenemos en lugares frescos, secos y oscuros.

En definitiva, la presencia de ese tipo de grumos en el aceite de oliva no debería preocuparnos. Si queremos perderlos de vista, basta con atemperarlo, evitando que alcance altas temperaturas para evitar su deterioro.