Verdades y mentiras sobre las salchichas, uno de los alimentos más polémicos
Martes, 2 de Febrero de 2021
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Las salchichas cocidas se encuentran entre los alimentos que más recelos causan. Se suelen ver como un producto que se elabora con ingredientes de mala calidad y muy poco fiables, debido en parte a los bulos que circulan a su alrededor.
El proceso de elaboración de las salchichas cocidas es sencillo. Normalmente están compuestas por tres ingredientes básicos: carne, grasa (o bien, carne con mucha grasa) y agua. Se pican muy finamente para que así se pueda formar la masa que acabamos de citar. No es más que una emulsión cárnica, es decir, una mezcla homogénea entre las proteínas y el resto de los ingredientes. Para facilitar su formación y hacer que sea estable, es necesario añadir otras sustancias, como sal y estabilizantes, según un artículo publicado por Consumer.
En las salchichas se usan además otros compuestos para hacer posible su conservación, como antioxidantes, que evitan, por ejemplo, que el producto se ponga rancio, y conservantes, normalmente nitritos, que impiden el desarrollo de bacterias patógenas. Por último, también se añaden sustancias para aportar olor y sabor, como aroma de humo y diferentes especias, según la receta deseada.
Una vez obtenida la masa con todos los ingredientes, se embute para dar forma a las salchichas y se introduce en un horno donde se cuece a la temperatura y humedad deseadas. Así las proteínas coagulan y la salchicha adquiere su consistencia característica. Finalmente se envasan y se pasteurizan para eliminar la posible presencia de patógenos.
Los mitos y bulos en torno a este producto son numerosos. Se dice, por ejemplo, que en su elaboración se utilizan aves enteras, incluidas las plumas, el pico… Pues bien, no es cierto. Esas partes de los animales no son comestibles y no se pueden emplear como ingrediente en la elaboración de ningún alimento.
También suelen difundirse imágenes sensacionalistas para mostrar el proceso de producción y denunciar que este tipo de salchichas se elabora a partir de una especie de masa rosácea con aspecto de chicle que genera mucha desconfianza. Aunque la imagen pueda resultar chocante, es una realidad que las salchichas cocidas se elaboran con esa masa, pero ello no debe ser motivo de preocupación. Se trata de la mezcla que se forma cuando picamos carne de forma muy fina.
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