Harina, almidón y fécula: la diferencia que no siempre vemos

En muchas despensas conviven estos tres ingredientes que parecen iguales: harina, almidón y fécula. Aunque su aspecto sea similar, su composición y uso en cocina y repostería no lo son. Entender sus diferencias te ayudará a obtener mejores resultados en tus elaboraciones.

¿Qué es la harina?

La harina es el resultado de moler por completo un grano o semilla de diferentes cereales. 

Dependiendo del tipo de molienda, surgen distintos tipos de harinas: 

• Harina integral: se obtiene al moler el grano completo del cereal -salvado, germen y endospermo- conservando así todos sus nutrientes. La molienda se puede realizar por separado o sin separar los componentes del grano. Se utiliza principalmente en panadería y repostería cuando se busca un perfil más nutritivo y con mayor contenido en fibra. Es una opción habitual en preparaciones con un enfoque más equilibrado y saludable.

• Harina blanca: es la que se conoce como harina refinada. Solo contiene el endospermo, la parte que contiene los carbohidratos. Se utiliza principalmente en panadería y repostería tradicional por su textura fina y su capacidad para aportar estructura. Es la más habitual en panadería y repostería. 

¿Qué es el almidón?

El almidón se considera como una harina blanca ultra-refinada. Para obtenerla solo se necesita una parte del grano: el endospermo. La extracción del almidón requiere un largo proceso, molienda, remojo, decantación, secado y molienda de nuevo.

Se utiliza en la panadería sin gluten. Los que dan mejores resultados son los siguientes:

• Almidón de maíz, maicena.
• Almidón de trigo, no contiene gluten.
• Almidón de arroz.

¿Y la fécula?

La fécula es el almidón que se extrae de los tubérculos o de las raíces. A nivel de composición, la fécula y el almidón son lo mismo, lo que cambia es el origen de la materia prima. Hay de diferentes tipos:

• De cereales
• De patata
• De legumbres
• De yuca dulce

La fécula se utiliza principalmente como espesante para cremas, salsas y sopas, ya que aporta textura pero no modifica el sabor. O para ligar salsas y proporcionar una mayor consistencia.  

En resumen, la harina proviene de la molienda del grano. El almidón es la parte más refinada del grano. Y la fécula, es un tipo de almidón procedente de las raíces y tubérculos.