Además de los años de vida hay muchos factores que juegan un papel fundamental en una buena carne. ¡Te los mostramos en HosteleríaSalamanca!
Según datos del Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio Ambiente, los españoles tomamos en 12,9 kg de carne de vacuno por persona de media, llegando el consumo total a la tremenda cifra de 246.377 toneladas, según publica Alimente. Para responder a esta demanda, los restaurantes y carnicerías llevan décadas ofreciendo diferentes partes del animal, como el morcillo, lomo, chuletón...
En el mundo de la restauración gourmet se ha empezado a hacer más hincapié en la edad de la carne (entre otros factores, como la maduración) para ofrecer al consumidor sabores diferentes, normalmente más fuertes. La regla para determinar a qué rango pertenece cada animal se basa en su edad. Son los siguientes:
- Lechal. Animales con una edad inferior a los 8 meses que solo han sido alimentados con leche materna. Se caracterizan por tener una carne más blanca y más suave.
- Ternera. Es carne de animales con una edad comprendida entre los 8 meses y el año de edad. Sigue siendo muy tierna y llena de agua, pero con algo más de grasa y, por tanto, algo más de sabor. Si se decide criar a alguno de los machos como buey, se le capa.
- Añojo. Son los animales que tienen entre 12 y 24 meses de edad. El mismo proceso sigue acentuándose, y la carne se fortalece y se infiltra de grasa.
- Novillo. Animales con una edad comprendida entre los 2 y los 4 años. Ya son prácticamente adultos y empiezan a entrar en edad fértil.
- Cebón. Es el macho capado al año de edad que no ha llegado a cumplir los 48 meses y, por tanto, a adquirir la categoría de buey.
- Vaca. Hembra bovina que ya ha cumplido los 48 meses y ha entrado en edad fértil. De aquí en adelante (pueden llegar a vivir más de 20 años) son denominadas vacas, aunque ahora se ha puesto de moda la denominación de 'vaca vieja' cuando cumplen los 5 años de vida.
- Buey. Ejemplar macho mayor de 48 meses y capado al año de edad. Es la carne que más fama tiene y una de las que alcanzan mayor precio de mercado.
- Toro. Ejemplar macho que no fue capado. Es el que se usa en tauromaquia.
Entre los expertos en carne hay una máxima: la grasa es lo que le da el sabor. Y a más edad (y menos ejercicio), más infiltración de grasa habrá en el tejido muscular. Pero no todo es tan sencillo. Como apunta Carlos Rodriguez, anterior CEO de Vaca Nostra hay "más factores que afectan a la calidad de la carne, como por ejemplo la maduración, alimentación, el estrés 'ante mortem' o la raza. No es tan simple como fijarse solo en la edad". En efecto, no son los años del animal lo único que importa, pero no podemos negar que influye.
Lo que le gusta a cada uno
El buey tiene muy buena fama. 'Chuletón de buey de 1 kg (para 2 personas)' es uno de los mayores atractivos de las cartas de los restaurantes españoles. Pero como señala Joan Abril, dueño del restaurante Ca Joan, en Altea, "realmente no a todo el mundo le gusta la carne de buey, aunque no lo sepan. La gente tiende a pensar que sí y lo piden, pero su sabor no es del agrado de todos". Las carnes más viejas tienden a tener sabores más difíciles. Por eso, la ternera se considera 'para principiantes'.