Es uno de los manjares más codiciados y sin embargo, es uno de los hongos más difícil de encontrar. Ahora, investigadores del CIALE de la Universidad de Salamanca, han conseguido cultivarla de forma natural en la provincia. Tras diez largos años de trabajo, ya podemos decir que “llega la trufa negra de Salamanca”.
La trufa es un hongo -Tuber melanosporum Vittad- que crece asociado a distintos árboles, sobre todo encinas. El problema es que necesita un suelo poco ácido, con un pH superior a 7,5, algo que escasea en la provincia. Su importancia se debe al alto valor que tiene en la cocina, puesto que aporta un aroma muy característico a los platos. España es, tras Francia, el segundo país productor de este hongo, con más de 10.000 hectáreas cultivadas.
 La trufa crece asociada a diferentes árboles, sobre todo a la encina |
Los investigadores salmantinos estuvieron buscando trufas naturales en distintas zonas de la provincia, sobre todo en La Orbada, sin fortuna. Por ese motivo, decidieron realizar hace diez años una plantación de encinas micorrizadas con trufa negra en una parcela de regadío en la localidad salmantina de Aldearrubia. Allí se ha comprobado que el hongo estaba presente en las plantas pero no producían por diversas circunstancias. Finalmente, se optó por trasplantarlas.
El pasado 24 de enero, localizaron las primeras trufas en dos plantas y unos diez días después, volvieron a encontrar, con la ayuda de Tango, un perro adiestrado para localizar a este hongo subterráneo, trufas en otras dos plantas. En total, un kilo aproximadamente, con algunas trufas que superan los 150 gramos. Además, los frutos encontrados presentan un grado óptimo en la maduración y con gran calidad organoléptica, según los responsables del proyecto.
El alto valor económico de este hongo, hace que el Instituto de Recursos Naturales y Agrobiología -IRNASA, centro del CSIC- también investigue la implantación de la trufa en Salamanca. En este caso con una plantación experimental en la finca Castro Enríquez de la Diputación, donde a diferencia del otro trabajo, aquí sí se trabaja en mejorar el suelo para facilitar la aparición del hongo y hacer más productivos los encinares.
Pese a la buena noticia, los amantes de la buena gastronomía salmantina tendrán que esperar todavía un poco, puesto que los primeros frutos se recogen a los 5 años de plantar la encina, y la plena producción se alcanza a los diez, la trufa negra de Salamanca ya está en camino.