El risotto es el plato de arroz más clásico de la cocina italiana. Su elaboración es toda una tradición llena de matices. En este artículo os contamos los siete secretos para hacer un buen risotto: qué arroz utilizar, cuando añadir el caldo y cómo, la mantequilla, el parmesano, el fuego, la cocción...si no quieres elaborar el típico risotto textura chicle...toma nota de estos consejos.
El arroz
El risotto exige un arroz con unas particularidades de cocción específicas. Por un lado, debe desprenderse parte del almidón del grano para darle cremosidad... Pero al mismo tiempo durante la cocción los granos de arroz deben absorber humedad al tiempo que deben quedar hechos, ‘al dente’, por decirlo de alguna forma. Estas características las cumplen a la perfección las variedades italianas de arroz redondo, es decir, el arroz carnalori, el arborio, el vialone o el baldo.
La grasa
El secreto de un buen risotto está en nacarar bien el arroz antes de añadirle el caldo. ¿y qué es nacarar? No es ni más ni menos que rehogar el arroz unos minutos en una materia grasa, hasta que los granos se vuelvan translúcidos y brillantes. Eso se hace mediante un caldo, un fumet o leche, debe estar muy caliente, de lo contrario se cortaría la coción del arroz.
Echar el caldo poco a poco
Se va incorporando poco a poco el caldo y no se incorpora un cazo más hasta que no se ha evaporado completamente el anterior.
A fuego lento
La cocción de un risotto debe ser lenta, para que el arroz libere su almidón... clave para que el plato sea cremoso. Es lo que se llama mojar el risotto. Cuenta con unos 18 o 20 minutos de cocción desde el momento en que se moja el risotto con el caldo.
Remover mucho el risotto
Hay que remover el risotto constantemente durante toda la cocción. Así se libera el almidón del arroz. No lo dejes o se echará a perder.
Cremososidad
El risotto es un plato cremoso y la clave para conseguirlo -además de seguir todos los pasos anteriores- es añadir al final, una vez que el arroz está listo, mantequilla y parmesano.
