Intenso primer día en MadridFusion 2015

Lunes, 8:30 de la mañana, salón de desayunos del hotel, ubicado a dos kilómetros del Palacio de Congresos madrileño, donde en apenas un par de horas se inaugurará la décimo tercera edición de MadridFusión. Mientras toman su café, los huéspedes están sumergidos en lecturas y anotaciones, únicamente interrumpidas por puntuales murmullos “¿cuántas estrellas tiene Eneko?” “¿A qué hora comienza la ponencia de Aduriz?” “¿tienes las creditaciones?”. A las 9:00 el comedor se vacía y todos partimos rumbo al Congreso...

Nuestros cocineros salmantinos ya están en las cocinas del edificio, comenzando a organizar espacios y a preparar las más de 4.500 tapas que servirán a mediodía a 300 congresistas. Entre cazuelas humeantes y hornos de convención repletos de comida cada restaurante va organizando su trabajo, ayudados por expectantes alumnos de las escuelas de hostelería salmantinas.

En el salón del almuerzo, Alfredo Matallana está dando las últimas instrucciones del servicio a los camareros, también alumnos, que atienden atentos a las explicaciones pausadas pero certeras de su jefe de sala.

Mientras tanto, en la zona expositiva los stands comienzan a recibir a los primeros visitantes. En el espacio de “Salamanca para comérsela” huele de maravilla, el cortador Raúl Barrado abre una pieza de ibérico de bellota, que irá cortando magistralmente a lo largo de la jornada.

A apenas un tramo de escaleras mecánicas, en el auditorio, Ángel León inaugura la serie de ponencias centradas en la cocina de vanguardia, con un tema llamativo “la sangre de los peces”. El chef del mar muestra sus insólitas investigaciones culinarias con el plasma de pescados vivos, una técnica no apta para aficionados –ha reconocido el gaditano-, con la que en primer lugar anestesia a los peces, para evitar su sufrimiento y así poder extraer la cantidad exacta de sangre que les mantenga vivos. Ante los sorprendidos asistentes elabora unos huevos "trufados" en plancton, con salsa "royal" de sangre de dorada.

Tras él se sucederán otros grandes del panorama culinario más vanguardista, como Mario Sandoval, Premio Nacional de Gastronomía 2013 , que hablará de cómo extraer sabores de productos delicados, lo que él ha bautizado como los “fluidos supercríticos”, Elena Arzak y su cocina frondosa, basada en la utilización de hojas como ingrediente o utensilio de los platos, y David Muñoz, único tres estrellas Michelín de Madrid, cuya ponencia ofreció una forma libre de entender el maridaje, “alejada de prejuicios y convencionalismos”.

14:15 horas, salón vip del Congreso, da comienzo el almuerzo, elaborado por los 16 restaurantes de Salamanca, apoyados por 24 empresas y marcas de calidad. En el espacio ya se encuentran nuestro alcalde, Alfonso Fdez. Mañueco, el concejal de Turismo, Julio López Revuelta, habitual en la cita, nuestro embajador en el congreso, el cocinero salmantino Fran Vicente, varios representantes de la Academia de Gastronomía charra, entre ellos su presidente, Alfredo Matín-Cubas, el presidente y la gerente de la Asociación de Empresarios de Hosteleria, Alain Saldaña y Cristina Ruiz, respectivamente y los directores de dos de las escuelas de hostelería colaboradoras: José Luis García y Ricardo Gómez. El selecto público invitado -prensa especializada, empresas y cocineros-, prueban con gusto las tapas y vinos charros, mientras comentan lo “cremosísimas que están las croquetas”, “el delicado sabor de la trucha del Tormes” o se relamen con los golosos postres.

Los Top Chef en MadridFusión 2015

Entre los comensales, se encuentran algunos Top Chef 2013, entre ellos Javi Estévez, que durante un tiempo vivió y trabajó en nuestra ciudad, y gran parte de los Top Chef 2014, majos como siempre, cercanos, probando con curiosidad cada bocado y recordando con servidora los Premios Hosteleriasalamanca.es 2014 a los que vinieron varios de ellos. Arzak y Berasategui también prueban alguno de nuestros pinchos, al igual que Pedro Mario (El Ermitaño, Benavente), Jesús Sánchez (El Cenador de Amós, Cantabria) y el organizador del congreso José Carlos Capel, siempre huidizo con los medios ¡no hay quien le arranque unas palabras delante de cámara!.

Estuvimos esperando a David Muñoz, el más perseguido del Congreso, pero su larga lista de entrevistas concertadas le impidieron probar nuestros bocados ¡para otro año será!.

Una jornada intensa, que fluyó sin imprevistos ni problemas, se nota que ya hay "callo" en estos menesteres, que hay seguridad y sobre todo profesionalidad y compañerismo entre paisanos. ¡Gran trabajo!.