Restaurante Bambú

Martes, 7 de Junio de 2016
Hosteleriasalamanca.es / Por Cristina Fuentes

¿Quién no se ha pasado por el Bambú para probar su panceta a la brasa o una de sus palomas de ensaladilla rusa? Es uno de los bares/restaurantes con más tradición de Salamanca -¡ya va por la tercera generación!-, que con el paso de los años se ha ido actualizando pero sin perder nunca esa esencia tradicional que le caracteriza.

Salón del restaurante Bambú.

Fue en junio de 1982, cuando una familia zamorana de Villaescusa, compuesta por el matrimonio de Eunice e Ignacio y sus hijos Jacoba e Ignacio, abrió este bar cafetería con pinchos tradicionales. Hasta  la actualidad, el Bambú ha vivido una larga evolución. El primer tramo de este crecimiento fue en 1984 gracias a su famoso trampantojo de perdiz, que era en realidad una sardina rellena. La segunda etapa fue en el año 86, cuando incorporaron una parrilla con leña de encina que aún pervive, y empezaron a vender panceta, una de las tapas por las que son más conocidos hoy día. En 2013, en plena crisis económica, hicieron un cambio radical de imagen y empezaron a ser más conocidos como restaurante, en el que tienen una capacidad para unas 70 personas.

Hoy, es el nieto de los fundadores, José Manuel Pascua, el que regenta este establecimiento salmantino que lucha cada día por seguir innovando y formándose. De hecho, su jefe de cocina, Jesús Vicente, amigo de la casa de toda la vida y "compañero de batallas", se ha formado en el Basque Culinary Center. Sin olvidar al resto del personal -18 personas en total-, que también acuden habitualmente a cursos para complementar sus conocimientos culinarios.

Parte del equipo del Bambú.

La cocina del Bambú

Esta cafetería-restaurante cuida el producto al detalle, y qué mejor manera de hacerlo que trabajar con productores locales: “Debemos ser sostenibles, trabajar con productores locales y potenciar los productos regionales y apoyar a las pequeñas empresas locales para fomentar el empleo”, asegura José Manuel.

El Bambú es especialmente conocido por su parrilla con leña de encina que, en palabras de José Manuel, han aprendido a controlar gracias a sus 20 años de experiencia. La peculiaridad se encuentra en la manera de trabajar la brasa, y es que, tienen todos los factores controlados para tener el proceso estandarizado y que todas las carnes salgan igual de jugosas.

Aquí podemos encontrar: la panceta, la costilla de cerdo o el choricito, sus grandes especialidades, o la pluma ibérica y el chuletón de vacuno mayor, que también gozan de gran aceptación. Este último es el perfecto ejemplo del cuidado que tienen en el proceso: la carne tiene más de 45 días de maceración, se saca media hora antes a temperatura ambiente y se va haciendo muy poco a poco en la brasa de manera que conforme pasan los minutos, se acerca más al fuego. Casi nada, vaya.

De izq. a der. y de arriba abajo: Rabo de vacuno mayor deshuesado con galleta de parmesano; Torrija a la antigua caramelizada, helado de vainilla crema de arroz; Pan de cebolla colas de gamba, encurtidos, pulpo y pimiento de la vera; Pulpo a la brasa con patata rota al comino.

En lo referente a barra, renuevan la carta cada temporada, cuatro veces al año. Sin embargo, hay algunas tapas que mantienen durante todo el año debido a su demanda, como es el caso de la tortilla vegetal, la tortilla con salsa boloñesa, la paloma de ensaladilla rusa o el pulpo. Ahora que llega la época estival las tapas frías tomarán el protagonismo con los vegetales. Y, ¡notición! El Bambú va a tener su propio huerto con el que podrán preparar gazpachos sabrosísimos con todo el sabor de la naturaleza. Aunque de momento estén en pruebas, seguro que darán que hablar con sus calabacines, siete tipos de tomates y lechugas.

En la parte del restaurante encontramos varias opciones: un menú diario de 13 euros con cuatro primeros y cuatro segundos que cambian cada día, un menú ejecutivo de 25 euros en el que degustan cinco tapas elaboradas, menús de grupo que oscilan entre los 28 y los 35 euros, y la carta con su cocina tradicional pero actualizada y renovada.

Actividades del Bambú

Este bar restaurante apuesta por participar en aquellas fechas más señaladas para el público. Así, en la época de Navidad reinan las cenas de empresa; en Semana Santa, su menú de vigilia; las graduaciones en primavera y sus cursos de tortilla española para estudiantes extranjeros en verano.

De izq. a der. y de arriba abajo: Mousse de foe nueces, aceituna y espagueti de vermut; Chupa-chus de morcilla con emulsion de mango; Hojaldre de verduras braceadas con jamon ibérico.

Para las fiestas locales de septiembre, el Bambú instala su tradicional caseta, en la que triunfa su panceta desgrasada. ¿Panceta desgrasada?, os preguntaréis. Aunque sea una combinación rara, lo cierto es que tiene un éxito increíble, tanto en la caseta como en el propio bar. Su secreto son los mantos del cerdo, que siempre es hembra, a los que se da humedad y se hacen en el horno convencional para desgrasar lo máximo posible y que quede una textura muy jugosa. ¡Para no perdérselo!

Bambú
Prior, 4
Teléfono: 923 26 00 92
Horario: Continuo de 9 a 00:00 h de lunes a domingo. No cierra.
Precio caña + pincho: 2 euros.
Ticket medio: 26 euros.


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