Vídeo: un extrabajador de DiverXo desvela las jornadas maratonianas y la perfección sin tregua

Pablo Colmenares, chef al frente de New York Burger y exempleado de DiverXO, retrata en su testimonio una experiencia de alta exigencia y aprendizaje intenso durante los años en el restaurante de tres estrellas Michelin dirigido por Dabiz Muñoz. En el podcast Con los pies en el suelo, describe jornadas maratonianas, la obsesión por la perfección y el impacto personal de formar parte de un equipo donde “ponerte el mandil era prepararte para la batalla”. A pesar del desgaste físico y psicológico, Colmenares valora este periodo como un trampolín que consolidó sus habilidades técnicas y marcó su visión de la gastronomía.

De la abogacía a la cocina de élite

Pablo Colmenares llegó a DiverXO tras abandonar sus estudios de Derecho para dedicarse plenamente a la cocina. Impulsado por el prestigio de las tres estrellas Michelin, aceptó el reto de incorporarse a un equipo donde la demanda creativa y operativa no dejaba margen para la pausa. Su motivación inicial se centraba en absorber técnicas vanguardistas y disciplina profesional, bajo la tutela de un chef reconocido mundialmente.

Según relata, su rutina consistía en llegar al local, cambiarse y “empezar a correr”: no había apenas espacio para el descanso, ni tiempo para reflexionar entre servicios. En múltiples entrevistas subraya que cada plato exigía un nivel de detalle tal que el equipo se movía a contrarreloj, comiendo “en un bol, rápido, andando por la cocina” para no perder ritmo.

Entre exigencia y crecimiento

Aunque la intensidad le pasó factura, "me tumbaba en la cama y estaba como si hubiese corrido una maratón", Colmenares reconoce que DiverXO le proporcionó una formación incomparable. Destaca la improvisación controlada, la creatividad sin límites y el aprendizaje de técnicas de fusión inspiradas en la cocina asiática y mediterránea.

En su testimonio emerge una paradoja: la persecución de la perfección enloquece, pero también catapulta al chef y al equipo hacia estándares inéditos. Colmenares valora el liderazgo de Muñoz como una fuerza motora de innovación, si bien admite que la intensidad extrema no es viable a largo plazo sin ajustes en la sostenibilidad laboral.

Hoy, liderando New York Burger, Colmenares aplica en su propia cadena la disciplina y la creatividad forjada en DiverXO, pero con una cultura de trabajo más equilibrada. Su testimonio sirve de advertencia y guía para quienes aspiran a la alta gastronomía: la excelencia requiere sacrificio, sí, pero la sostenibilidad del proyecto depende también del bienestar del equipo.