Tapa salmantina seleccionada para Madrid Fusión, por Carlos Barco, jefe de cocina del Regio

Llego unos minutos tarde a la cita, en la cafetería del Regio me esperan apostados sobre la barra un pequeño grupo de amantes del buen comer; presidiendo se encuentra el afitrión Carlos Barco, al que por primera vez tengo el gusto de saludar en persona, a su lado Manuel Rivas, dueño del Restaurante Rivas (Vega de Tirados), y junto a ellos no podía faltar nuestro experto gastrónomo por excelencia: Santiago Juanes. Me siento un tanto abrumada por tanta presencia masculina, pero la sensación se disipa en cuanto Carlos nos dirige con paso ágil hasta la cocina. Allí vamos a ser testigos de un alumbramiento culinario, vamos a tener el privilegio de asistir a la creación de una obra de arte, que ha sido valorada y seleccionada por el Jurado de Madrid Fusión. Su nombre lo dice todo: “En un canelón de cerveza negra, oreja de cerdo ibérico lacada al vino tinto, cigala y pompas de queso Las Arribes". Es una de las seis tapas escogidas para la edición del IV Concurso de Tapas de Diseño de esta importantísima Feria Gastronómica y en esta ocasión Salamanca puede presumir de tener su pequeña representación.

Carlos se desplaza de un lado a otro con rapidez, apenas se detiene una fracción de segundo para meditar y después continúa su frenética trayectoria. Uno a uno va trayendo cada uno de los ingredientes que van a conformar la famosa tapa: la espuma de Queso de Arribes, a base de caldo de verduras, lecticina de soja y queso, el crujiente de ternilla, la oreja de ibérico glaseada… ¡ah sí! y el canelón de cerveza negra. Cuando nos muestra el canelón entre sus manos el pequeño público asistente no podemos evitar exclamar un “¡oh!”. Su textura es gelatinosa, su color ocre y su aroma potente penetra hasta la pituitaria de cada uno de nosotros. Santiago no puede evitar tomar uno para después llevárselo a la boca "¡yo me lo como todo!" exclama con sorna mientras lo saborea.

Carlos está exaltado pero “nada nervioso” aclara, “ya está todo hecho”. Se sabe de memoria cada uno de los pasos, los tiempos exactos, los grados de temperatura… El jueves es el gran día, dispondrá de una hora y media para realizar siete tapas, seis para el jurado y una para la consabida fotografía. Y después… a esperar los resultados.

Las cigalas se están dorando en una gruesa sartén de hierro, el perfume es espectacular, también lo es la humareda que desprenden. Mientras se hacen hay tiempo para hablar de muchas cosas: nitrógeno líquido, Paco Torreblanca, Nouvelle Cuisine, Paul Bocuse… la estancia es un hervidero de información que se alterna con constantes elogios y exclamaciones dirigidas al plato.