Restaurante Diverxo: el mundo onírico de Dabiz Muñoz

Cerditos voladores y hormigas gigantes dan la bienvenida al comensal del restaurante Diverxo. Un mundo onírico y multicolor envuelve la recepción del único restaurante triestrellado de Madrid. Esperamos en ella unos minutos mientras acaban de preparar nuestra mesa, estamos nerviosos y expectantes, no se escucha nada y tampoco alcanzamos a divisar el comedor ¡estamos ansiosos por comenzar la experiencia!.

Esperando en la recepción de Diverxo

Finalmente nos guían por la luminosa escalera hasta nuestra mesa, que se encuentra oculta detrás de unos pesados cortinajes, en penumbra, tan solo iluminada por un candelabro barroco y una bonita cubertería labrada. Nuestra expectación es máxima, el silencio prácticamente total ¿qué sucede? ¿dónde están el resto de comensales? ¿por qué estamos a oscuras? ¿será así todo el amuerzo?.

Y de repente comienza el show culinario, como aperitivo nos traen un “Desayuno lujoso”, que incluye una magdalena, en este caso reconvertida en Mollete chino al vapor relleno de trufa blanca y maíz y un Flan invertido de mandarinas. Siguiendo instrucciones nos comemos todo de un bocado. Tras ellos nos sirven una elegante bandeja, que contiene Helado de miga de croissant y un Mochi (pastelito japonés elaborado a base de pasta de arroz) relleno de galleta María y leche. Nos resulta peculiar comenzar con bocados dulces, pero todo nos sabe a gloria y además las texturas suaves y cremosas nos agradan y despiertan el apetito.

Desayuno lujoso, con helado de miga de croissant, yogur y mochi de Galleta María y leche

Tras dejarnos en soledad unos minutos, el “telón “por fin se abre. La luz natural entra en escena y por primera vez apreciamos los detalles locos del comedor: enfriadores con forma de helado, cuerpos de plástico de cuyo tronco brotan varillas multicolor, el omnipresente cerdito alado… y por supuesto el resto de invitados a esta fiesta, ubicados en mesas lo suficientemente alejadas como para no interferir en conversaciones ajenas.

Escogemos el Menú intermedio, el Lujuria, que tan solo acompañamos de agua y varias Coca-colas Light. Sabemos que en Diverxo no se sirve pan, en su lugar se han incluido unas pequeñas espátulas de silicona, que permiten rebañar hasta la última gota de cada plato ¡Y así lo haremos a lo largo de las tres horas que nos quedan por delante!.

Otra anotación, en el restaurante Diverxo los platos se llaman secuencias o lienzos, en este último caso si se emplatan sobre una vajilla de vidrio fundido similar a un lienzo de pintor, sobre el cual el chef puede confeccionar sus obras como si pintara un cuadro. Los lienzos se funden con el mantel y por tanto ceden todo su protagonismo a la comida, ése es el objetivo de Muñoz. Cada secuencia o lienzo consta de varias evoluciones, de varios “pasos” que conforman la “obra” completa.

Es el momento de comenzar nuestro viaje por el mundo de "Dabiz Muñoz", una ruta que conecta ingredientes y elaboraciones de culturas geográficamente alejadas pero que en el contexto Diverxo se fusionan para crear combinaciones sorprendentes. De este modo viajamos a “Singapur pasando por la Costa Brava” con un Chilli crab y adobo andaluz: un sabroso dumpling de centolla y medio cangrejo de caparazón blando adobado y frito que nos vuele locos. Le sigue un sublime Suquet del sudeste asiático con papas canarias, cocochas, berberechos, galanga (una raíz similar al jengibre pero más aromática) y lima kaffir, es aquí donde estrenamos nuestras espátulas para no dejar ni rastro del gustoso plato.

Dumpling de centolla y cangrejo de caparazón blando adobado y frito

Suquet del sudeste asiático con papas canarias, cocochas, berberechos, galanga (una raíz similar al jengibre pero más aromática)

Hacemos parada en Thailandia, con un “Pad Thai del Mediterráneo” que incluye un huevo -escondido tras una masa frita- tallarines de salsifí (tubérculo) y un sabroso Carabinero a la brasa con emulsión de mantequilla negra y bergamota. El camarero nos invita a que chupemos la cabeza del crustáceo, cosa que hacemos encantados.

Le toca el turno a un trampantojo de paella española, que Dabiz ha bautizado con el nombre de “Aloz amalillo”, una ingeniosa paella china que incluye dos evoluciones: un dim sum al vapor y socarrado y una paella de conejo, liebre, espardeñas (conocidas también como pepino de mar) y butifarra del Perol.

Pad thai mediterráneo: Carabinero con salsifí, huevo, mantequilla negra y bergamota

Segunda evolución del "Aloz Amalillo": paella con butifarra, espardeñas y liebre

Minuta de Diverxo, con los platos del Menú Lujuria que degustamos subrayados

Siguiente lienzo: “Pinchón” Moruno!!!" que incluye 3 evoluciones: en ensalada -líquida con naranja, sardina y polvo de aceituna-, estofado -en formato albóndiga con lentejas- y frito al revés -cortado en sashimi sobre el que se vierte aceite hirviendo que lo cocina solo por un lado- y aderezado con salsa japonesa ponzu. Un viaje según reza la minuta “del Magreb hacia el mundo pasando por Andalucía”. Un auténtico mix de técnicas, sabores y texturas que trae a la boca matices japoneses, andaluces, árabes e incluso afrancesados

Muslito de pichón con ensalada líquida, naranja, sardina y polvo de aceituna

Estofado de pichón con lentejas y hojas de capuchina

El lienzo número siete lo protagoniza un Salmonete de roca con shiitakes encurtidos, noddle de tamarindo, una salsa espumosa a base de cacahuetes indonesios, coco y especias – similar a un curry thai- y la propia espina del salmonete coronando el plato, una espina en este caso comestible tras haber sido deshidratada y frita. La segunda evolución de esta secuencia fue un inesperado bocata que contenía en su interior la cabeza frita del salmonete, un bocado alucinante e inesperado, sabroso, extra crujiente y con un punto de ajo, jamás pensamos que la cabeza de un salmonete podía dar tanto juego.

Salmonete de roca con shiitakes encurtidos, espina comestible

Finalizamos el repertorio salado con un “Cocido madrileño en tres vuelcos” compuesto por un contundente caldo de cocido – tan rico como el de casa- , con pulpitos. Tras ello, la patata del cocido hecha dim sum, con tuétano, repollo y de nuevo el caldo del cocido -¡simplemente espectacular!- y el tercer vuelco con garbanzos, kimchi (col fermentada), huevas de tobiko (pez volador), ropa vieja de cerdo ibérico y carpaccio de pulpo braseado.

Primer vuelco del cocido madrileño de Diverxo: Shabu shabu (fondue japonesa) de pulpets en caldo de cocido

Segundo vuelco del cocido: Patata hecha dim sun con tuétano, col y caldo de cocido

Tercer vuelco del cocido madrileño de Diverxo: garbanzos, kimchi, cerdo, pulpo y tobiko

Como postre un homenaje de Dabiz Muñoz a Madrid, una explosión aromática de violetas, guayaba, albahaca tailandesa, ajo negro y cardamomo. Delicado, floral y goloso. Un digno final para un menú de lujo, ¡perdón, de lujuria!.

Postre homenaje a Madrid:  violetas con guayaba y ajo negro

Sobre David Muñoz y las reservas en el restaurante Diverxo

Dabiz Muñoz ha sido una verdadera bomba en el universo Michelin pues ha logrado conseguir en un tiempo récord, apenas siete años desde que abrió su restaurante, la máxima distinción que otorga esta guía: las tres estrellas. Este treintañero provocador es además imagen de varias marcas comerciales y este año ha protagonizado un docurreality - El Xef-, con buenos índices de audiencia. Además de Diverxo, su restaurante ubicado en el Hotel NH Eurobulding, cuenta con un exitoso formato de cocina callejera en el penthouse de El Corte Inglés de Serrano, está a punto de abrir sucursal en Londres y tiene previsto continuar la expansión del formato "XO" en Nueva York, India y Thailandia.

Sin duda Dabiz está viviendo su mejor momento profesional, y suponemos que también personal, tras su reciente enlace con la guapa presentadora Cristina Pedroche. Todo ello ha generado una expectación en torno a Muñoz sin precedentes, que se transforma en una lista de espera en Diverxo que como mínimo -y con mucha suerte- es de seis meses, pero que lo habitual es que se prolongue más de doce, tras intentarlo en varias ocasiones cada vez que se abre la lista de reservas, tan solo dos veces por año.

Servidora con David Muñoz en el transcurso de una entrevista en 2014