Restaurante Diverxo: el mundo onírico de Dabiz Muñoz

Martes, 9 de Febrero de 2016
Hosteleriasalamanca.es / Por Eva González

Cerditos voladores y hormigas gigantes dan la bienvenida al comensal del restaurante Diverxo. Un mundo onírico y multicolor envuelve la recepción del único restaurante triestrellado de Madrid. Esperamos en ella unos minutos mientras acaban de preparar nuestra mesa, estamos nerviosos y expectantes, no se escucha nada y tampoco alcanzamos a divisar el comedor ¡estamos ansiosos por comenzar la experiencia!.

Eva González en Diverxo de Dabiz Muñoz
 Esperando en la recepción de Diverxo

Finalmente nos guían por la luminosa escalera hasta nuestra mesa, que se encuentra oculta detrás de unos pesados cortinajes, en penumbra, tan solo iluminada por un candelabro barroco y una bonita cubertería labrada. Nuestra expectación es máxima, el silencio prácticamente total ¿qué sucede? ¿dónde están el resto de comensales? ¿por qué estamos a oscuras? ¿será así todo el amuerzo?.

Y de repente comienza el show culinario, como aperitivo nos traen un “Desayuno lujoso”, que incluye una magdalena, en este caso reconvertida en Mollete chino al vapor relleno de trufa blanca y maíz y un Flan invertido de mandarinas. Siguiendo instrucciones nos comemos todo de un bocado. Tras ellos nos sirven una elegante bandeja, que contiene Helado de miga de croissant y un Mochi (pastelito japonés elaborado a base de pasta de arroz) relleno de galleta María y leche. Nos resulta peculiar comenzar con bocados dulces, pero todo nos sabe a gloria y además las texturas suaves y cremosas nos agradan y despiertan el apetito.

Desayuno lujoso en Diverxo, con helado de croissant
 Desayuno lujoso, con helado de miga de croissant, yogur y mochi de Galleta María y leche

Tras dejarnos en soledad unos minutos, el “telón “por fin se abre. La luz natural entra en escena y por primera vez apreciamos los detalles locos del comedor: enfriadores con forma de helado, cuerpos de plástico de cuyo tronco brotan varillas multicolor, el omnipresente cerdito alado… y por supuesto el resto de invitados a esta fiesta, ubicados en mesas lo suficientemente alejadas como para no interferir en conversaciones ajenas.

Escogemos el Menú intermedio, el Lujuria, que tan solo acompañamos de agua y varias Coca-colas Light. Sabemos que en Diverxo no se sirve pan, en su lugar se han incluido unas pequeñas espátulas de silicona, que permiten rebañar hasta la última gota de cada plato ¡Y así lo haremos a lo largo de las tres horas que nos quedan por delante!.

Otra anotación, en el restaurante Diverxo los platos se llaman secuencias o lienzos, en este último caso si se emplatan sobre una vajilla de vidrio fundido similar a un lienzo de pintor, sobre el cual el chef puede confeccionar sus obras como si pintara un cuadro. Los lienzos se funden con el mantel y por tanto ceden todo su protagonismo a la comida, ése es el objetivo de Muñoz. Cada secuencia o lienzo consta de varias evoluciones, de varios “pasos” que conforman la “obra” completa.

Es el momento de comenzar nuestro viaje por el mundo de "Dabiz Muñoz", una ruta que conecta ingredientes y elaboraciones de culturas geográficamente alejadas pero que en el contexto Diverxo se fusionan para crear combinaciones sorprendentes. De este modo viajamos a “Singapur pasando por la Costa Brava” con un Chilli crab y adobo andaluz: un sabroso dumpling de centolla y medio cangrejo de caparazón blando adobado y frito que nos vuele locos. Le sigue un sublime Suquet del sudeste asiático con papas canarias, cocochas, berberechos, galanga (una raíz similar al jengibre pero más aromática) y lima kaffir, es aquí donde estrenamos nuestras espátulas para no dejar ni rastro del gustoso plato.

 Dumpling de centolla y cangrejo de caparazón blando, Diverxo
 Dumpling de centolla y cangrejo de caparazón blando adobado y frito
Suquet del Sudeste Asiático, Diverxo
 Suquet del sudeste asiático con papas canarias, cocochas, berberechos, galanga (una raíz similar al jengibre pero más aromática)
 Diverxo

Hacemos parada en Thailandia, con un “Pad Thai del Mediterráneo” que incluye un huevo -escondido tras una masa frita- tallarines de salsifí (tubérculo) y un sabroso Carabinero a la brasa con emulsión de mantequilla negra y bergamota. El camarero nos invita a que chupemos la cabeza del crustáceo, cosa que hacemos encantados.

Le toca el turno a un trampantojo de paella española, que Dabiz ha bautizado con el nombre de “Aloz amalillo”, una ingeniosa paella china que incluye dos evoluciones: un dim sum al vapor y socarrado y una paella de conejo, liebre, espardeñas (conocidas también como pepino de mar) y butifarra del Perol.

 Pad thai mediterráneo: Carabinero con salsifí, mantequilla negra y bergamota, Diverxo
 Pad thai mediterráneo: Carabinero con salsifí, huevo, mantequilla negra y bergamota
 Aloz amalillo, con butifarra, espardeñas y conejo, Diverxo
 Segunda evolución del "Aloz Amalillo": paella con butifarra, espardeñas y liebre
 Minuta de Diverxo
 Minuta de Diverxo, con los platos del Menú Lujuria que degustamos subrayados

Siguiente lienzo: “Pinchón” Moruno!!!" que incluye 3 evoluciones: en ensalada -líquida con naranja, sardina y polvo de aceituna-, estofado -en formato albóndiga con lentejas- y frito al revés -cortado en sashimi sobre el que se vierte aceite hirviendo que lo cocina solo por un lado- y aderezado con salsa japonesa ponzu. Un viaje según reza la minuta “del Magreb hacia el mundo pasando por Andalucía”. Un auténtico mix de técnicas, sabores y texturas que trae a la boca matices japoneses, andaluces, árabes e incluso afrancesados

Pinchón Moruno, primera evolución: con ensalada líquida, sardina y naranja, Diverxo
 Muslito de pichón con ensalada líquida, naranja, sardina y polvo de aceituna
Pinchón Moruno, primer paso, Estofado de pichón con hojas de capuchina y lentejas, Diverxo
 Estofado de pichón con lentejas y hojas de capuchina

El lienzo número siete lo protagoniza un Salmonete de roca con shiitakes encurtidos, noddle de tamarindo, una salsa espumosa a base de cacahuetes indonesios, coco y especias – similar a un curry thai- y la propia espina del salmonete coronando el plato, una espina en este caso comestible tras haber sido deshidratada y frita. La segunda evolución de esta secuencia fue un inesperado bocata que contenía en su interior la cabeza frita del salmonete, un bocado alucinante e inesperado, sabroso, extra crujiente y con un punto de ajo, jamás pensamos que la cabeza de un salmonete podía dar tanto juego.

Salmonete de roca con shiitakes encurtidos, Diverxo
 Salmonete de roca con shiitakes encurtidos, espina comestible

Finalizamos el repertorio salado con un “Cocido madrileño en tres vuelcos” compuesto por un contundente caldo de cocido – tan rico como el de casa- , con pulpitos. Tras ello, la patata del cocido hecha dim sum, con tuétano, repollo y de nuevo el caldo del cocido -¡simplemente espectacular!- y el tercer vuelco con garbanzos, kimchi (col fermentada), huevas de tobiko (pez volador), ropa vieja de cerdo ibérico y carpaccio de pulpo braseado.

Primer vuelco del cocido madrileño de Diverxo: Sabu sabu de pulpets en caldo de cocido
 Primer vuelco del cocido madrileño de Diverxo: Shabu shabu (fondue japonesa) de pulpets en caldo de cocido
Segundo vuelco del cocido: Patata hecha dim sun con tuétano, col y caldo de cocido
 Segundo vuelco del cocido: Patata hecha dim sun con tuétano, col y caldo de cocido
 Tercer vuelco del cocido madrileño de Diverxo: garbanzos, kimchi, cerdo y pulpo
 Tercer vuelco del cocido madrileño de Diverxo: garbanzos, kimchi, cerdo, pulpo y tobiko

Como postre un homenaje de Dabiz Muñoz a Madrid, una explosión aromática de violetas, guayaba, albahaca tailandesa, ajo negro y cardamomo. Delicado, floral y goloso. Un digno final para un menú de lujo, ¡perdón, de lujuria!.

 Postre de violetas con guayaba y ajo negro de Diverxo
 Postre homenaje a Madrid:  violetas con guayaba y ajo negro

Sobre David Muñoz y las reservas en el restaurante Diverxo

Dabiz Muñoz ha sido una verdadera bomba en el universo Michelin pues ha logrado conseguir en un tiempo récord, apenas siete años desde que abrió su restaurante, la máxima distinción que otorga esta guía: las tres estrellas. Este treintañero provocador es además imagen de varias marcas comerciales y este año ha protagonizado un docurreality - El Xef-, con buenos índices de audiencia. Además de Diverxo, su restaurante ubicado en el Hotel NH Eurobulding, cuenta con un exitoso formato de cocina callejera en el penthouse de El Corte Inglés de Serrano, está a punto de abrir sucursal en Londres y tiene previsto continuar la expansión del formato "XO" en Nueva York, India y Thailandia.

Sin duda Dabiz está viviendo su mejor momento profesional, y suponemos que también personal, tras su reciente enlace con la guapa presentadora Cristina Pedroche. Todo ello ha generado una expectación en torno a Muñoz sin precedentes, que se transforma en una lista de espera en Diverxo que como mínimo -y con mucha suerte- es de seis meses, pero que lo habitual es que se prolongue más de doce, tras intentarlo en varias ocasiones cada vez que se abre la lista de reservas, tan solo dos veces por año.

Eva González con David Muñoz de Diverxo
 Servidora con David Muñoz en el transcurso de una entrevista en 2014

Precio menu en restaurante Diverxo de David Muñoz, Madrid


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Comentarios

JULIA
Martes, 9 de Febrero de 2016
Alucinante!!!!me podeis indicar como se reserva y con cuanto tiempo de antelación.
ramiro lopez
Martes, 9 de Febrero de 2016
Bonito post,tenia ganas de poder ver un menú entero de diverso ya que no he tenido aun la posibilidad de ir.Pero una pregunta,si la pagina se llama hosteleria salamanca,porque no habláis mas de la gastronomía salmantina y todo lo que la rodea?Por ejemplo,cocineros charros que están abriendo restaurantes en el extranjero,Londres(que no es dificil ponerse en contacto con ellos)cocineros que están repartidos por el resto de España,fuera de nuestras tierras salmantinas y que están cosechando también éxitos,casos como en restaurantes de Marbella o Madrid...Ejemplos para que los gastrónomos y hosteleros conozcan otros casos de triunfar siendo de salamanca fuera de la ciudad,porque estas personas también ayudan a la gastronomía salmantina haciendo publicidad haya donde van...Un saludo y enhorabuena por ser el principal referente gastronómico en internet de la ciudad.
Susy
Martes, 9 de Febrero de 2016
Es difícil de entender esos precios. .pero también hay que mirar el coste que le supone mantener todo..Y el que no pueda y no le guste.simplemente con no ir.ya está! !!nos quedamos en casa y comemos lo que podemos...
edward
Martes, 9 de Febrero de 2016
Veo que censurais algun comentario, como el mio
¡que vergüenza!
edward
Martes, 9 de Febrero de 2016
Una cabeza de salmonete...¡qué asco!
Y a eso le llaman un tres estrellas?
Javier
Martes, 9 de Febrero de 2016
El refresco es gratis, te cobran el sitio el servicio ,el espectaculo, y parte de coste de las estrellas, el precio va acorde al restaurante, hasta me parece económico, en cuantas discotecas, te sirve un tio sin saber, en vaso de tubo rallado, y caliente el refresco y te cobran 6 o más
paloma
Martes, 9 de Febrero de 2016
Me imagino que es como un cuadro abstracto que hay que entender para valorarlo.
Sin duda para vosotros toda una experiencia.
Kuajunote
Martes, 9 de Febrero de 2016
Me como un chuletón de morucha, me quedo mas satisfecho y me ahorro 300?. Una bofetá biendá le mandaba mi madre si le pone un plato así.
Ricardo
Martes, 9 de Febrero de 2016
Me parece bien q se cobre esa cantidad en cuanto q es la obra de un genio y un capricho para snobs, pero q por un refresco se pague 4, 40€ es un abuso, a cuanto le sale a ellos una Coca-Cola? Por lo demás, allá cada cual en q se gasta su dinero
Frankmaster77@gmail.com
Martes, 9 de Febrero de 2016
Toda la razón Leonor
leonor
Martes, 9 de Febrero de 2016
cuanta gilipolleria y tonteri y cobrar esos precios


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