Los chefs alertan en Madrid Fusión del choque entre legislación y realidad gastronómica

La segunda jornada ha estado marcada por un intenso debate sobre el futuro de la gastronomía, con especial atención a la distancia existente entre la legislación actual y las necesidades reales de los restaurantes. Una jornada en la que, junto a la reflexión empresarial, también han brillado la cocina de producto, la sostenibilidad, la casquería y la memoria culinaria.

La segunda jornada de Madrid Fusión Alimentos de España ha seguido prestando atención a la figura del comensal pero sin descuidar tampoco algunas de las líneas gastronómicas que más presentes están en la actualidad, como la cocina de producto, la cocina verde o la recuperación de la casquería. Una jornada en la que también han brillado los nombres propios, como Aitor Zabala, Akrame Benallal, Ricard Camarena o Bas van Kranen.

De la sostenibilidad del negocio gastronómico y del futuro del oficio culinario también han debatido en mesa redonda el director de sala de Saddle* (Madrid) Israel Ramírez y los chefs Ricard Camarena (Ricard Camarena**, Valencia), Quique Dacosta (Quique Dacosta Restaurante *** , Dénia, Alicante) y Nandu Jubany (Can Jubany*, Calldetenes, Barcelona). Han abordado la crisis en el sector de los restaurantes y se han quejado de las regulaciones que restan eficacia al sector. Reclamaba Quique Dacosta un 'interlocutor directo' para poder “preservar y cuidar lo que representa un patrimonio histórico y cultural, la marca España, el producto que vendemos al mundo, que es la gastronomía”. A lo que Camarena  añadía que “al legislar se engloba en un saco muy grande unas casuísticas muy diferentes y las soluciones generalistas no arreglan nada. Intentar meter en un convenio de hostelería todas las clases de restaurantes es imposible”. Continuaba Camarena: “La legislación vigente no aporta soluciones a problemas. El activo más importante son los trabajadores. El que tiene la sartén por el mando es el empleado. Cuando abro un restaurante, mi mayor miedo es que me roben al personal. Por ahora, el sistema no deja que la gente progrese y gane dinero”. Por su parte, Israel Ramírez incidía también en el tema de la formación destacando que “el currículo lleva sin actualizarse tanto tiempo que se habla de cosas que ya no pasan y no menciona las tecnologías”. 

Jubany, que ha repetido presencia en el escenario principal, reconocía la figura del comensal afirmando que “aunque seas el mejor cocinero del mundo, sin cliente no hay restaurante”. Así de contundente se mostraba el chef catalán en una ponencia en la que ha compartido su visión empresarial demostrando que “un restaurante de alta gastronomía puede ser rentable”. Sin tapujos, Jubany incluso ha proyectado las cifras de su negocio y ha desvelado algunas de las claves de su éxito, como compartir los datos con el equipo y hacerles partícipes del negocio. Un verdadero ejercicio de transparencia y realismo con el que Nandu Jubany demostraba que la gastronomía es creatividad pero también negocio. “Siempre he tenido claro que los clientes son y serán el ingrediente principal de cualquier negocio” aseguraba el chef, quien consciente de ello cuida especialmente la relación con los clientes más habituales, “con los que hemos creado un club con algunas ventajas, porque cuando las cosas van mal, viene bien haber cuidado a los de siempre”. 

En contraposición a esta versión empresarial de la gastronomía, el chef de origen franco-argelino Akrame Benallal (Akrame*, París) ofrecía la vertiente más artística afirmando que sus fuentes de inspiración son la moda y la estética: “me gusta que la estética sirva a la cocina, y no al revés”. Pero Benallal no ha sido el único chef extranjero de la jornada, la representación internacional de la jornada ha estado encabezada por el chef neerlandés Bas Van Kranen (Flore**, Amsterdam) quien ha aprovechado el escenario de Madrid Fusión para reivindicar la defensa de los ecosistemas, la relevancia del producto local y los productores. Su carta parte “de los ingredientes. Primero, los investigamos y luego creamos el plato. Para ello, conocemos cómo se ha recolectado, cómo vive y come la gente de la zona”, explicaba. Un apartado internacional que tampoco ha querido pasar por alto el homenaje a la despensa y las recetas tradicionales, como lo han demostrado el chef japonés Tomohiko Kuchiiwa (Kuchiiwa Soba,Toyama, Japón) mostrando la singularidad del trigo sarraceno de sus soba;  Mano Thevar, el chef de Thevar** (Singapur) que presenta los ingredientes tradicionales a través de técnicas contemporáneas; o el chef Rafa Costa e Silva (Lasai**, Río de Janeiro), recreando la huerta y despensa carioca como fiel embajador de su ciudad en una edición en la que Río es Destino Internacional Invitado.

Y desde Los Ángeles, pero de origen vasco-catalán, ha visitado por primera vez el congreso Aitor Zabala para contarnos cómo las decisiones que ha ido tomando desde que llegó a Estados Unidos han marcado lo que es hoy en día Somni, un restaurante que con apenas unos meses de vida ya tiene tres estrellas Michelin. Un restaurante difícil de definir expresamente porque Zabala está convencido de que “no tener un calificativo para mi cocina o cocinar sin un concepto predeterminado no es algo negativo”. Por eso entiende que “cocinar es decidir”.

Del verde a la casquería

Entorno y memoria han vuelto a ser protagonistas en algunas de las presentaciones de ayer. Del entorno se ha ocupado Ignacio Echapresto quien explicaba al detalle el proyecto de granja que han creado en Venta Moncalvillo** (Daroca de Rioja) para complementar y alimentar su huerta. De memoria hablaba Alejandro Ibáñez (Barahonda* Yecla, Murcia), toda vez que su cocina actualiza el recetario tradicional. “Sin memoria no somos nada” dijo sobre una esencia culinaria que “no consiste en deconstruir ni versionar platos; sino en recopilar la historia, sensaciones, sabor y textura de una receta y, en base a ello, crear un plato que evoque y plasme esas sensaciones y recuerdos”. 

Pablo Sánchez (Los Marinos José, Málaga), debutante en el congreso y al mando de un restaurante dedicado exclusivamente al pescado y el marisco ubicado en la playa del Carvajal de Fuengirola, puso el foco en descubrir una casquería marina que, según él, “nunca se ha valorado como se está valorando ahora”. Casquería que también fue tema central en la ponencia del argentino Dante Liporace (Mercado de Liniers, Buenos Aires, Argentina) hablando sobre la casquería de las pampas. Incluso el chef chino Vicky Cheng sorprendió a los asistentes con el el trato que da a las tripas de pescado sometiéndolas a un proceso de secado y rehidratación para convertirlas en uno de los platos más sabrosos y demandados por sus clientes en su restaurante Wing* de Hong Kong.

La nota verde de la jornada la ofreció el chef madrileño Coco Montes (Pabú*), para quien “el reto diario es capturar el instante perfecto de cada ingrediente antes de que desaparezca” para ofrecer así una cocina vegetal lo más auténtica y respetuosa con el producto. Y Jesús Camacho (Donaire*, Costa Adeje, Tenerife) mostró su peculiar proyecto inspirado en todo su saber hacer pastelero aprendido con los años, una cocina de autor donde las técnicas de pastelería entran en la cocina salada y viceversa.

Dulces ligeros y dulces patrios

La segunda jornada de escenario de los dulces y el pan, Madrid Fusión Pastry nos ha permitido descubrir la ligereza de los postres asiáticos con el pastelero Borja García (Akita Foods, Madrid), que aplica “técnicas tradicionales asiáticas, con menos azúcar y grasa, que mejoran algunas recetas tradicionales de Occidente”. También reversionaba postres Ricardo Vélez (Moulin Chocolat, Madrid) con la presentación de sus hojaldres ibéricos realizados con manteca de cerdo ibérico de Guijuelo, porque “su porcentaje de ácidos alto oléicos es más saludable que el de la mantequilla”. No podía faltar tampoco el chocolate, del cual ha hablado el reconocido pastelero milanés Gianluca Fusto defendiendo “la máxima densidad de sabor sin redundancia”.