¿Sabes qué es el crudivorismo o dieta 'raw food'?

Lunes, 31 de Mayo de 2021
HosteleriaSalamanca.es

El crudivorismo, o dieta 'raw food', sostiene que la cocción "mata" los alimentos y defiende su consumo crudo, pero, ¿esto tiene algún beneficio o es una práctica de riesgo?

Según publica Consumer, muchas de las personas que la siguen, lo hacen convencidas de que el calor “mata” los alimentos, acaba con los nutrientes, elimina los microorganismos beneficiosos y, además, hace que se digieran peor y se absorban menos nutrientes. Pero ¿hay algo de cierto en todo esto? ¿Este tipo de dietas presenta algún beneficio o puede poner en riesgo la salud?

Desventajas de cocinar los alimentos

Vitaminas

Hay vitaminas que se deterioran con el cocinado, pero no ocurre con todas. Entre las vitaminas sensibles al calor se encuentran la vitamina C, el ácido fólico (vitamina B9), la tiamina (vitamina B1), la riboflavina (vitamina B2) y el retinol (vitamina A). Pero eso no significa que desaparezcan por completo y de forma automática en cuanto calentamos un alimento. Por ejemplo, en unas verduras salteadas se conserva el 85 % de vitamina C, 85 % de vitamina B9, y el 90 % de vitamina A, es decir, las pérdidas no son muy cuantiosas.

La cantidad de vitaminas que se pierde durante el cocinado depende de muchos factores, como la temperatura que apliquemos y el tiempo de calentamiento. Es decir, si controlamos el proceso para que no sea demasiado intenso, no habrá pérdidas importantes.

Enzimas

El calor del cocinado también deteriora las enzimas. Entre los seguidores del crudismo hay quien asegura que eso es negativo porque supuestamente necesitamos esas enzimas presentes en los alimentos crudos para poder digerirlos de modo correcto. Sin embargo, no es así. 

Para empezar, buena parte de las enzimas que comemos con los alimentos crudos es destruida durante la digestión, por ejemplo, por acción del jugo gástrico de nuestro estómago y su elevada acidez. Pero es que, además, nuestro organismo produce sus propias enzimas para digerir la comida, como la amilasa de la saliva y del páncreas o la pepsina del estómago, así que no necesitamos ayuda externa en ese aspecto.

Microorganismos

Otro argumento que se esgrime en contra del cocinado es que el calor “mata” el alimento porque elimina los microorganismos beneficiosos que presenta de forma natural. Sin embargo, para poder ejercer esos presuntos efectos beneficiosos, estas bacterias deben poder sobrevivir en el tracto gastrointestinal, para lo cual deben ser ingeridas en gran número.

 En definitiva, dada su baja cantidad y su escasa relevancia, se puede afirmar que estas bacterias no ejercen ningún efecto fisiológico sobre nuestro organismo, por lo que su eliminación durante el tratamiento térmico no es relevante.

Ventajas de cocinar los alimentos

Mejora las características organolépticas

El calor del cocinado provoca innumerables cambios en los componentes de los alimentos. Por ejemplo, se desnaturalizan las proteínas, se gelatiniza el almidón, además, se concentran los aromas y los sabores, por todo ello, un pan horneado tiene mejor aspecto, textura, aroma y sabor que una masa sin hornear, a pesar de contener los mismos ingredientes de partida: harina, levadura, agua y sal.

Mejora la absorción de nutrientes

Las transformaciones que provocan el calor del cocinado sobre algunos compuestos de los alimentos, como el almidón de la patata y del trigo o las proteínas del huevo, de la carne o del pescado, mejoran su digestibilidad. Además, el calor elimina algunos compuestos que están presentes de forma natural en algunos alimentos y que pueden dificultar la absorción de nutrientes.

Elimina compuestos tóxicos

Algunos alimentos contienen de forma natural compuestos tóxicos o indeseables que hacen que consumirlos crudos sea peligroso o poco recomendable. Podemos encontrar por ejemplo los anacardos crudos, la yuca o mandioca, que hay que cocinar para que sea apta para el consumo.

Elimina organismos patógenos

Una de las grandes ventajas del cocinado es que el calentamiento es capaz de eliminar la gran mayoría de los organismos patógenos que podemos encontrar en un alimento, por ejemplo:

  • Parásitos, como el anisakis del pescado, el toxoplasma (por ejemplo en un embutido) o la triquina (por ejemplo en carne de jabalí).
  • Virus, como norovirus, que es el principal responsable de los brotes multitudinarios de gastroenteritis, o el virus de la hepatitis A.
  • Bacterias, como Salmonella, Campylobacter, Listeria, Escherichia coli… que están detrás de la mayoría de las enfermedades transmitidas a través de los alimentos.

Reduce la alergenicidad en algunos casos

En algunos casos, el calentamiento puede hacer que esos síntomas que padece una persona alérgica no se manifiesten, ya que las altas temperaturas provocan modificaciones en las proteínas y eso puede hacer que el sistema inmunitario no las reconozca como extrañas (también es posible que ocurra lo contrario). En cualquier caso, esto depende de cada persona, que debe consultar su caso concreto con un profesional sanitario.

Entonces, ¿tiene beneficios seguir una dieta crudívora?

Las dietas crudívoras no presentan ninguna ventaja significativa frente a una dieta saludable normal y sí pueden plantear muchos inconvenientes, sobre todo si incluyen alimentos de origen animal, dado el riesgo que supone su consumo.

Es cierto que cocinar los alimentos lleva asociados algunos aspectos negativos, pero si hacemos una valoración, las ventajas superan ampliamente a los inconvenientes, especialmente si hablamos de alimentos de origen animal.

Una buena opción sería combinar lo bueno del cocinado, con lo bueno de los alimentos sin cocinar. Podemos optar por cocinar los alimentos de origen animal (huevos, pescado, carne, etc.) e incluir abundantes vegetales frescos sin cocinar (frutas, hortalizas, etc.), sin olvidar que los vegetales cocinados también son saludables y, de hecho, a veces es preferible consumirlos de ese modo (como ocurre con los anacardos).


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