La Academia de Gastronomía de Salamanca visita Bambú Tapas & Brasas

Los miembros de la Academia de Gastronomía de Salamanca nos reunimos ayer en nuestro habitual encuentro gastronómico mensual en Bambú Tapas & Brasas, donde degustamos un menú que recorría la evolución de este clásico charro, que ya supera los 40 años de trayectoria. ¡Os doy detalles!

El restaurante que visitamos los académicos ayer me hizo especial ilusión, pues conozco a su propietario y chef, José Manuel Pascua, desde hace ya unos cuantos años. He podido ir viendo cómo ha ido creciendo él y cómo esa evolución, personal y profesional, ha ido enriqueciendo a Bambú, hasta llegar a lo que es hoy en día: un negocio familiar que ha sabido adaptarse a los nuevos tiempos, con un concepto actual y callejero, pero conservando la esencia de sus inicios ochenteros, cuando lo pusieron en marcha sus abuelos. Hoy en día roza el lleno diario y atesora numerosos reconocimientos, entre ellos, la recomendación en la Guía Repsol y el Premio Excelencia en Los Premios Hosteleriasalamanca.es 2022.

La minuta que ayer degustamos los académicos pretendía reflejar en pequeños bocados esa acertada evolución del Bambú. Una evolución que se inició en los ochenta con tapeo y cuchareo casero, de ahí ese potente y untuoso guiso de verdinas con raya, que degustamos tras los entrantes a base de verduras. El primero de ellos fue un espárrago blanco fresco zamorano, cocinado a baja temperatura y marcado en parrilla con salsa huacatay, un aderezo tradicional de Perú que le aportaba cremosidad, frescor y un sutil punto picante. 

Guiso de verdinas con raya

Por su parte, el segundo entrante fue una berenjena a la parrilla con jugo de cebolla tostada. El pescado lo protagonizó un rape “zarandeado” en la parrilla, sobre una crema aligot aligerada con chile Mirasol y cítricos, sorprendente por la textura del rape y por los matices limpios de los aderezos mexicanos. La pluma ibérica, de nuevo a la parrilla, redondeó la minuta con una carne sedosa y rosada que recibió multitud de alabanzas.

Berenjena con miso y jugo de cebolla tostada

Como se demostraba en cada plato salado del menú, la parrilla está siempre presente, es su emblema desde que en 1986 la incorporaron al local para elaborar entre otros panceta, costilla y churrasco. Hoy en día la parrilla sigue teniendo un papel protagonista, aunque sus matices de brasa de encina abrazan otros ingredientes y elaboraciones traídos de otras culturas y países (miso, curry rojo, chiles…).

Posos del café

Finalmente, el momento dulce recibió un aplauso general por los “Posos del Café”, una oda al “oro negro” a través de distintas texturas, que en breve se incorporará a la carta. ¡Lo esperamos!