Basque Culinary Center publica a los '100 Jóvenes Talentos de la Gastronomía' 2024

Se trata de una selección de profesionales menores de 30 años que están revolucionando la gastronomía y que componen una mirada multidisciplinar y actual del sector. En '100 Jóvenes Talentos de la Gastronomía' 2024 destacan perfiles que representan tendencias y conceptos actuales como el “zero waste”, los fermentados, los productos “plant-based” y la proteína alternativa, la economía circular, la Inteligencia Artificial, el “Blockchain” y, por supuesto, la sostenibilidad, junto con la importancia emergente de la divulgación y la investigación en el sector.

Basque Culinary Center presenta la tercera edición de 100  Jóvenes talentos de la Gastronomía (100JTG), una selección de profesionales menores de 30 años que componen una mirada multidisciplinar y actual del sector. Se trata de perfiles que reflejan la amplitud de la gastronomía y que están contribuyendo a la transformación de la misma.

Hoy, 13 de mayo, los y las integrantes de esta nueva lista se reúnen en una intensa jornada en Basque Culinary Center, donde van a compartir sus proyectos, ideas, inquietudes y preocupaciones, a través de diferentes actividades y dinámicas.

Esta iniciativa de Basque Culinary Center surgió en 2020, cuando se presentó la primera edición de la lista. Hoy, este ecosistema gastronómico donde la formación, la innovación, la investigación y el emprendimiento coexisten celebra y reconoce por tercera vez el trabajo de todas aquellas personas que trabajan día a día por generar un cambio positivo a través de la gastronomía.

Esta recopilación recoge voces diversas que exploran cuál será el porvenir de un sector que ofrece posibilidades ilimitadas, y cuyo futuro radica en la habilidad para atraer, integrar y aprovechar las nuevas ideas y visiones que traen consigo. Siendo de carácter bienal, la lista  parte de una selección de perfiles realizada a través de una prospección e investigación desarrollada durante meses por el equipo de Basque Culinary Center, que en esta edición se ha completado con la nominación vía formulario web abierta a que cualquier persona del sector pudiera proponer nombres que potencialmente podían formar parte de la lista.

Así se ha conformado la selección de los 100 perfiles de 2024 disponibles en: https://100jovenestalentos.bculinary.com. Los miembros de lista abarcan un gran abanico de perfiles sectoriales que se distribuyen en las siguientes categorías: Restauración, Producción, Sector del vino y bebidas, Comunicación, Startups, Investigación, Panadería/Pastelería y nuevos perfiles profesionales.

Nuevos enfoques, más  diversificación

En 2024, se confirma y refuerza una tendencia observada en la edición 2022: la creciente  variedad de perfiles que la nueva generación de la gastronomía abarca en sus actividades profesionales y negocios.

La tercera edición de la lista 100 Jóvenes Talentos de la Gastronomía evidencia un cambio significativo en el sector gastronómico. En comparación con ediciones anteriores, se observa una disminución en el peso de los perfiles que trabajan dentro de negocios de restauración, acompañada de una notable diversificación de perfiles. Asimismo, también se subrayan tendencias y conceptos actuales en gastronomía como el “zero waste”, los fermentados, la cocina “plant-based” y la proteína alternativa, la economía circular, la Inteligencia Artificial, el “Blockchain” y, por supuesto, sostenibilidad, junto con la importancia resaltada de la divulgación y la investigación en el sector.

Además, se determina cómo junto con un modelo predominante de bistró y la clara tendencia de una cocina apegada al territorio -a su despensa y con un recetario local reinterpretado-, surgen otros conceptos innovadores como una pizzería, alguna parrilla, una bocadillería, una hamburguesería -incluso con foodtruck y delivery-, una izakaya o un bar de almuerzos en un polígono.

Los perfiles de restauración suponen poco más de un tercio de la lista (un 33%), mientras en ediciones anteriores pesaban más del 50%. En 2024, este bloque de restauración se reparte entre 13 restaurantes abiertos por emprendedores, 5 negocios familiares de varias generaciones y 15 empleados por cuenta ajena -en su mayoría, de equipos de espacios con estrella Michelin y restaurantes españoles en la lista ’The World’s 50 Best Restaurants’-. Ese porcentaje se ciñe a las funciones más ‘clásicas’ de cocina y sala de los equipos de restaurantes, puestos que cada vez más, necesitan complementarse con otros perfiles, como los relacionados con la sumillería o la pastelería, y también con nuevos roles científicos, de gestión o diseño. Además, es evidente que los y las jóvenes del sector están explorando nuevas actividades o, incluso, recuperando oficios artesanales casi en riesgo de extinción, vinculados especialmente a la agricultura, la ganadería y la pesca, pero también a la elaboración de pan, quesos o la cerámica, entre otras actividades.

Así, el resto del listado se reparte entre pastelería y panadería (9%) -con la curiosidad de que hay varios jóvenes pasteleros de espacios de alta cocina como El Celler de Can Roca, DiverXO, Bardal o Desde 1911-; productores (8%) -agricultores, ganaderos y pescadores-; sector del vino (14%) -bodegueros, viticultores, enólogos, productores de nuevas bebidas, sumilleres, coctelería- o ‘startups’ (8%).

“Nuevos perfiles profesionales” es una categoría que destaca especialmente con un peso del 14% de los y las 100JT; comprende un variopinto abanico de oficios, puede que cada vez más atractivos para las nuevas generaciones, al tiempo que confirma la capacidad para innovar que tienen algunos perfiles menores de 30 años: desde catering, diseño, café de especialidad, cerámica o menaje, a consultoría, funciones de gestión -económica, empresarial, financiera, de calidad o sostenibilidad- y análisis de mercado, tanto dentro de restaurantes, como en empresas de la industria gastronómica.

Divulgación y  difusión gastronómica

Un par de categorías más merecen especial atención por representar esa visión cada vez más multidisciplinar de la gastronomía y sus potenciales salidas profesionales. Por un lado, la divulgación y comunicación, con un peso del 7%, apartado en el que conviven TikTokers, YouTubers, Instagramers y Podcasters que corroboran el creciente peso de canales modernos para visibilizar la gastronomía con lenguaje directo, sencillo y ‘democratizado’.

En lo que se refiere a la investigación (7%), enfatiza esa puerta inmensa que hoy día supone el vínculo entre ciencia y gastronomía, incluso con roles científicos ya integrados dentro de los equipos de grandes restaurantes, como Noma, Aponiente o Estimar.

Por otro lado, más del 50% de los y las jóvenes seleccionados apuestan por el emprendimiento, reflejando un impulso innovador en el sector, con una representación destacada de proyectos liderados por mujeres. Asimismo, se destaca la continuidad en la gestión de empresas familiares por parte de nuevas generaciones.