Sostenibilidad, innovación y pasión, los ingredientes de la gastronomía del futuro

Decididos, talentosos y con las ideas bien claras, los 100 profesionales más influyentes de la gastronomía han compartido en Basque Culinary Center sus experiencias y conocimientos en sesiones dedicadas a los nuevos formatos de negocio, la sostenibilidad, la vanguardia culinaria, los productores del futuro, el diálogo intergeneracional, el nuevo consumidor o el emprendimiento. Dos intensas jornadas plagadas de energía, de inquietudes compartidas, de debate y, sobre todo, reflexión sobre los retos del presente y futuro de la gastronomía, que también han guardado un espacio para ponencias dedicadas al mundo dulce o las nuevas tecnologías y diferentes talleres sectoriales de cocina, sala y gestión, la cadena de valor y las startups.

Las diferentes actividades desarrolladas en el Foro de Jóvenes Talentos de la Gastronomía han culminado con una serie de conclusiones que definen el Manifiesto Gastronómico. Entre las actividades cabe resaltar la dinámica de cierre del evento, centrada en idear un futuro sostenible, saludable y delicioso. Dividida en 5 áreas de trabajo: medio ambiente, salud, economía, cultura y tecnología, los asistentes han extraido conclusiones e ideas clave que recogen la visión de los jóvenes sobre la gastronomía actual y los retos de futuro del sector.

Entre las conclusiones derivadas del Foro que definen el Manifiesto Gastronómico, destacan:

Sostenibilidad es una de las palabras más empleadas por los jóvenes. Comprende aspectos como búsqueda de nuevos productos, salud como variable clave, reducción de la huella medioambiental y gestión de excedentes alimentarios.

Trabajar, aprender y calidad de vida. Las nuevas generaciones exigen identificar fórmulas para racionalizar la jornada laboral y para fidelizar a los equipos.

El creciente uso de la tecnología se vislumbra como una vía para mejorar la gestión de la relación con el cliente. Además, la tecnología es el eje del lanzamiento de ‘startups’ ligadas al ámbito del ‘food tech’, que cubren nuevas necesidades e inquietudes sectoriales, en campos como los desperdicios alimentarios o los nuevos alimentos.

La creatividad en cocina parece vincularse con el territorio, el producto e, incluso, la mirada hacia las raíces y la historia. En todo caso, ya no es solo una herramienta para crear platos, sino también para innovar y desarrollar nuevos modelos de sala, bodega, relación con el cliente, uso de tecnología en los negocios gastronómicos, horarios u organización empresarial. Y, siempre, ‘trabajar, trabajar y trabajar’ es la primera premisa para hacerlo con pasión.

Empatía es la ‘regla’ del moderno servicio de sala, que tiende a la ‘informalidad profesionalizada’ y que amplía sus funciones hacia áreas de gestión.

La pastelería no reclama su propio lugar; los jóvenes dan por hecho que ya lo tiene.

Considerando la gastronomía una cadena de valor, con perfiles  profesionales de cocina, sala, gestión, productores, emprendedores, ‘startups’ y otros actores, las fronteras entre ellos se diluyen para propiciar una cooperación y complicidad entre sí. A su vez, dentro de un restaurante, las líneas de separación entre sus diferentes funciones han desaparecido: cocina, sala y sumillería mantienen una conversación constante.

Los jóvenes productores, percibidos por otros actores de su generación como valedores del producto y un eslabón crucial en la cadena de valor de la gastronomía, insisten en la especialización en un producto del territorio, con el reto de conseguir un precio de venta justo y canales de distribución que lo garanticen.

Emprendimiento. Los cocineros o profesionales de sala que se convierten en empresarios abriendo restaurante propio asumen el emprendimiento como una vía para cumplir un sueño, pero también como un camino para continuar aprendiendo y formándose. Tienden a formatos ‘casual’ de pequeño tamaño y plantillas no demasiado grandes, en lugar de ambiciosos proyectos de alta cocina.

En los negocios familiares, se produce un lógico choque intergeneracional, en el que generaciones más jóvenes parecen tender a una ‘receta’: respetar el pasado para, a la vez, modificarlo y dinamizarlo en el modelo del presente y del futuro.

Con todos estos ingredientes, parece que se camina hacia  un nuevo modelo de gastronomía y  restauración y, en general, de negocios gastronómicos, que estas jóvenes generaciones están construyendo combinando pautas del pasado con sus propios ingredientes.