De Japón a Eslovenia pasando por España, primeras ponencias de la Cumbre Internacional de Gastronomía

Tras las presentaciones oficiales, el cocinero Shinobu Namae chef de L'Effervescence en Tokio, con 3 estrellas Michelin y una estrella verde, fue el primero en tomar la palabra para hablar de la fusión cultural en la cocina contemporánea, así como de las raíces Castilla y León-Japón. 

Los platos de Shinobu Namae reflejan la naturaleza, el contacto con productores locales, la utilización de pescado que no esté en peligro extinción, la conciencia con sostenibilidad y el respeto por el medio ambiente. Todo ello es herencia de su trabajo con Michel Bras, chef que revolucionó la gastronomía con su cocina vegetal y su interés en reforzar la hospitalidad en su restaurante porque para él la cocina es un acto de generosidad.

Durante su intervención de la Cumbre Internacional de Gastronomía Castilla y León 2025 Shinobu reconoció que la cocina española le parece la más apasionante del mundo. Tras hablar sobre sus orígenes como cocinero con Michel Bras introdujo cuál es la filosofía de su restaurante: buscar la conexión entre lo humano y la naturaleza, algo que se refleja en uno de sus platos icónicos llamado 'Punto fijo' -un nabo que se cocina durante cuatro horas-.

Shinobu también estableció similitudes entre distintos alimentos de Japón y España, por ejemplo el jamón y el katsuobushi, ingredientes humildes que se transforman en joyas gracias al proceso de fermentación. También comparó el miso y el queso, o el vino español con el saque japonés. Ambos son parte de ceremonias religiosas y reuniones sociales en ambos países. A continuación Shinobu realizado una anatomía culinaria de platos icónicos japoneses como el sushi o el ramen, en los que todos contienen un quinto sabor básico que es el umami. En este sentido mencionó a nuestras patatas meneadas, de las que dijo que tienen un sabor umami por capas.

Para el chef japonés, Japón y España comparten el amor por los sabores profundos y el diálogo entre la tradición y la ciencia.

Coloquio de Carme Ruscalleda y Raül Balam

Por su parte, la chef española que consiguió más estrellas Michelin fue la protagonista junto a su hijo Raül Balam del coloquio presentado y moderado por Juan Echanove. El Restaurante Moments que ambos dirigen fue el punto de partida para hablar del "Salto generacional: pasión, herencia y futuro. Claves para la continuidad de un restaurante familiar".

Carme habló a los presentes en la Capilla del Colegio Arzobispo Fonseca de su infancia y de cómo aprendió en su familia, que era del sector agrícola, los sabores de cada temporada. La chef destacó que tuvo suerte de que su marido -con el que este año cumple 50 años de matrimonio- le siguió a ella y no al revés, como era lo propio de la época. Juntos fueron a lugares top de Barcelona, donde descubrieron desde muy jóvenes elaboraciones elegantes y complejas con sabores conocidos, que luego trasladaron a su tienda y más tarde al restaurante. Cuando abrieron en los años 80, Carme recordó que la gente comentaba que su restaurante "era de esos en los que no había nada en el plato y todo en la factura", un comentario que motivó las risas del público. Sin embargo, cuando recibieron la primera estrella se reafirmaron en que iban en la dirección correcta.

La chef también explicó cómo su hijo Raúl empezó a trabajar en el restaurante porque era mal estudiante y le obligaron a trabajar. Sin embargo, gracias a este hecho descubrió que su pasión era ser cocinero de profesión. 

Durante la ponencia hubo un momento muy emotivo en el que Raúl habló de su adicción al alcohol y otras sustancias, una enfermedad ha dicho que siempre estará con él, pero que superó hace 11 años. Desde entonces reconoció ha aprendido a vivir plenamente, sin necesidad de recurrir a ninguna sustancia. Durante todo el coloquio madre e hijo han sido un vivo ejemplo de compenetración y respeto tanto a nivel profesional como personal.

Ana Rôs, desde Eslovenia hasta nuestro país

Por último fue el turno para Ana Rôs, chef que ganó el título de The World’s Best Female Chef en 2017 y que dirige el Restaurante Hisa Franko, en Los  Alpes, con 3 estrellas Michelin y estrella verde (ocupa el puesto #21 en la lista de los mejores restaurantes del mundo).

Ana lleva a cabo alta cocina local, de territorio, pero viajera gracias a las  técnicas e ideas que implementa en sus platos. En Salamanca habló en un marco incomparable como es el Claustro bajo del colegio Arzobispo Fonseca de los sabores con identidad: el territorio como fuente de innovación gastronómica.

Tras el almuerzo cóctel organizado por Tierra de Sabor, que tendrá lugar en el Claustro bajo del Colegio Arzobispo Fonseca, se retomarán las ponencias y será el turno para Jeremiah Tower, Paco Morales y Oriol Castro, de las que informaremos puntualmente en HosteleríaSalamanca.

Puedes descargarte el programa completo de actividades pinchando en el siguiente enlace:

-PROGRAMACIÓN DE LA CUMBRE INTERNACIONAL DE GASTRONOMÍA CASTILLA Y LEÓN 2025  

 HosteleríaSalamanca irá informado a lo largo de la jornada de hoy y de mañana de todas las ponencias y actividades incluidas en el programa.