Santceloni en Salamanca

Lunes, 26 de Noviembre de 2007

Fuente: Hosteleriasalamanca.es 
Por Eva González

Seguramente hayan oído en alguna ocasión hablar del restaurante Santceloni, sito en el Paseo de la Castellana de la capital española. Es una de las sucursales de Santi Santamaría, ese reputado cocinero propietario del “Racó de Can Fabes” (3 estrellas Michelín) y que en la última edición de Madrid Fusión dio que hablar por unas declaraciones en las que mostró abiertamente su opinión respecto a este novedoso fenómeno denominado "deconstrucción".

Más allá de los detalles sensacionalistas, les cuento que el Santceloni es todo un ejemplo a seguir; apenas ser inaugurado consiguió su primera Estrella Michelín y pronto redondearía la cifra añadiendo otro “macarrón” a su repertorio. Desde entonces, este restaurante ha sido considerado por aficionados y entendidos como uno de los mejores – por no decir el mejor – comedor madrileño. Uno de los artífices de este logro ha sido Abel Valverde, director de sala del Santceloni, un joven profesional que durante 12 años había trabajado con el “boss”.

 

Abel Valverde, Director de sala del restaurante Santceloni

Abel se acercó hasta Salamanca para dirigir una ponencia, enmarcada dentro de los actos de conmemoración del 30 aniversario de la Asociación de Empresarios de Hostelería. Todo un lujo contar con este profesional, que durante tres intensas –e interesantísimas- horas desveló los secretos de su éxito, basado en un impecable trato interpersonal con el comensal. Un público poco numeroso- apenas 50 personas- escuchó con atención a este director de sala, que en su discurso incluyó valiosas nociones de psicología y de “saber estar”.

Hostelería Salamanca le "robó" unos minutos, instantes antes de comenzar su ponencia para que en exclusiva nos concediera una entrevista. Ponencia que por cierto fue presentada por Alfredo Matallana, uno de los propietarios del restaurante La Calma, que movido por su admiración al Santceloni -es un cliente habitual- y su amor por la gastronomía no dudó en proponerle a Abel el reto. ¡Ojalá hubiera más "Alfredos"!

¿Cuándo comenzó la carrera profesional de Abel Valverde?
Empecé a trabajar a los trece años subido a una cajita de vino, porque no llegaba a tirar las cervezas. Desde pequeño lo he vivido muy intensamente... Con Santi llevo muchos años porque compartimos la misma filosofía: el modo de ver la cocina, el cliente, el respeto hacia el producto, hacia la gente en general… por ello continúo hoy en día aquí y ligado a este mundo.

¿Fue esa filosofía la que os llevó a conseguir la primera estrella Michelín en un tiempo récord en el Santceloni?
Las estrellas en principio son reconocimiento por varios aspectos, entre ellos de donde venimos. Santi es una persona muy respetada en el mundo de la gastronomía y ya está más que demostrado; después de 25 años de Can Fabes ya es toda una eminencia. Abrir un restaurante en Madrid supuso todo un reto pues él decidió salir de su casa después de 17 años - siempre ha sido muy reticente a ello-. La estrella la ganamos porque la inversión fue increíble, Hesperia nos hizo el apoyo de inversión: nos dió un local increíble, nos puso todo en bandeja: menaje, material, factor humano… y las cosas con empeño, ganas, lucha y respeto hacia el producto y los profesionales pues salen bien. También ha sido muy importante la motivación de la gente, que el cliente vuelva, que el boca-a-boca sea bueno… No vale la pena ser un restaurante de moda que a los cuatro días se pasa como unos zapatos que te compras de temporada.


Restaurante Santceloni (Madrid)

Tus principales funciones en Santceloni...
Gestión diaria del restaurante, gestión administrativa y ejecutiva diaria del restaurante, la relación personal con el cliente y con los propios empleados.

¿Qué es lo que más te satisface hacer en tu trabajo diario?
Igual que para un actor lo mejor es que la película sea buena y que el espectador salga contento, lo mismo para un profesional de sala: que el cliente salga contento del restaurante. Entonces ya somos todos felices: el cliente y yo, y si yo soy feliz pues los empleados también y ¡todos contentos! (risa).

¿Qué aspectos vas a abordar en tu ponencia?


Salón de Actos de Caja Duero, donde se desarrolló la ponencia de Abel Valverde
Hay dos partes; una primera más teórica, donde hablaremos de la problemática actual del servicio: por qué faltan profesionales y también hablaremos de gastronomía en general. La segunda parte será más práctica, en ella voy a mostrar lo que es el espectáculo en la sala: un trinche y el encendido de los habanos delante del cliente.

 

Has mencionado un tema acuciante en el sector charro y es la dificultad de encontrar profesionales de hostelería preparados y motivados con su trabajo ¿Cuál crees que es problema y cuál la solución?
El servicio en general en España está atravesando una crisis de profesionales, ha habido un deslumbramiento por parte de la figura mediática de los cocineros y de los sumillers que ha perturbado y perjudicando lo que era la imagen de la sala. Hay mentalidades equivocadas de empresarios que piensan que no merece la pena apostar por el sector del servicio, también hay mentalidades que se equivocan al creer que las escuelas deberían formar menos… En definitiva los trabajos no forman, las escuelas son insuficientes y se ha recurrido a mano de obra barata y no profesional. Todo ello ha perjudicado la imagen del sector. Y luego la mala calidad de vida que se presume de tener en nuestro oficio, mucha gente sabe que la hostelería es sacrificada y la juventud de hoy en día prefiere salir y pasárselo bien el fin de semana y no estar en un restaurante sacrificado.

Quizás también hay una falta de motivación por parte de los empresarios con respecto a sus trabajadores…
Totalmente, por ejemplo en cuanto a la remuneración económica, aunque ya más que dinero yo creo que hoy en día prima la calidad de vida. Seguramente un chico aceptará antes disponer de un fin de semana libre al mes que el hecho de que le des 100€. Hay que buscar fórmulas en las empresas que permitan tener una plantilla fija, una plantilla rotativa y que la gente esté motivada, es la base para que el espectáculo esté garantizado dentro de un restaurante. Por muy bueno que sea el plato y la cocina en sí, sin un buen servicio de sala no luce nada.

Siguiendo en esa línea y haciendo un esfuerzo de concisión ¿qué tres máximas se deben seguir en el comedor de un restaurante para garantizar ese “espectáculo” del que nos hablas?
Ante todo respeto, luego psicología, para mí el maitre actual y de futuro debe ser un gran psicólogo y finalmente adaptación al cliente.
 

Santiago Juanes intercambiando impresiones con Abel minutos antes de comenzar la ponencia

Aspiraciones y proyectos de futuro de Abel Valverde
Me conformo con seguir con la misma ilusión. Si todos estamos ilusionados y va saliendo bien me quedo contento. Atajaremos todo aquello que vaya surgiendo…
 


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