Sabores únicos: tres setas que no puedes perderte

El otoño trae consigo uno de las productos más esperados de la temporada: las setas. Con su aroma inconfundible y su versatilidad en la cocina, se convierten en protagonistas tanto para los aficionados a la micología como para los amantes de la buena mesa. Hoy nos detenemos en tres variedades muy especiales que, por su sabor, tradición y riqueza gastronómica, no deberías perderte.

El mundo de las setas nos ofrece una diversidad sorprendente, que no solo brilla por sus formas y texturas, sino también por los sabores y propiedades que aportan. Entre la infinidad de especies micológicas que podemos explorar, las variedades shiitake, reishi y melena de león se destacan como tres opciones que combinan tradición, innovación y riqueza nutricional. En este artículo te presentamos un acercamiento a cada una: su origen, características, usos en cocina y lo que se sabe hasta ahora de sus beneficios.

Shiitake (Lentinula edodes)

Originaria del este asiático, la shiitake es una seta ampliamente cultivada y apreciada en la gastronomía oriental y, cada vez más, en occidente. Su cultivo se realiza frecuentemente sobre troncos de madera dura, como roble o haya, aunque hoy en día también se obtiene en sustratos controlados.

Se reconoce por su sombrero marrón oscuro, superficie algo convexa, y su textura carnosa. En climas templados puede fructificar en otoño y primavera, si las condiciones de humedad y temperatura son adecuadas.

Se le atribuyen efectos inmunoestimulantes debido a compuestos como el lentinano, que estimula células inmunitarias. También puede ayudar a reducir el colesterol gracias a sustancias como la eritadenina. Contiene fibra, vitaminas del grupo B y minerales como selenio y zinc. Se le han atribuido efectos antiinflamatorios, antioxidantes y antivirales, aunque muchos de estos aspectos requieren estudios más robustos en humanos.

La shiitake es muy versátil: se puede saltear, grillar, incorporar en sopas, arroces o guisos. Una receta sencilla y deliciosa es shiitake al ajillo con perejil y aceite de oliva, acompañando carnes o servida como tapa vegetal. También se puede deshidratar para conservarla y luego rehidratarla, aprovechando su sabor intenso.

Reishi (Ganoderma lucidum)

El reishi, más conocido como 'el hongo de la inmortalidad' en la medicina tradicional china, se cultiva con fines básicamente terapéuticos más que culinarios. En su forma fresca es amargo y difícil de comer directamente, por lo que suele consumirse en infusiones, extractos o suplementos.

Se le atribuyen efectos antioxidantes, antiinflamatorios, moduladores del sistema inmune, reguladores de la presión arterial y del colesterol. También se le reconoce su papel como adaptógeno, ayudando al organismo a enfrentarse al estrés. Pero es importante advertir que la evidencia clínica sólida para estos usos en humanos es limitada.

Las propiedades medicinales del reishi están muy estudiadas en laboratorio o en animales, pero no siempre se traducen directamente como efectos comprobados en personas. Algunas fuentes indican que las autoridades de salud consideran estas aplicaciones como 'potenciales' o 'en estudio'.

Normalmente se consume como infusión, extracto líquido o en cápsulas. Se sugiere seguir dosis recomendadas y consultar con profesional sanitario, especialmente si se toman medicamentos (por ejemplo anticoagulantes). En cuanto a recetas, se puede usar en forma de té: hervir reishi seco durante 20-30 minutos y consumir como bebida amarga. También hay chefs que lo usan en caldos combinándolo con otras setas para suavizar su sabor.

Melena de león (Hericium erinaceus)

La melena de león, llamada en latín Hericium erinaceus, es un hongo distintivo por su forma de espinas colgantes que recuerdan a una melena. Es un hongo comestible y, al mismo tiempo, usado en tradiciones medicinales.

Se encuentra en bosques templados del hemisferio norte de la peninsula, sobre madera de árboles de hoja dura como hayas o robles. En Europa y Asia es conocido y cultivado en condiciones controladas para evitar su recolección silvestre (lo cual puede dañar el ecosistema).

Se le atribuyen efectos neuroprotectores, es decir, potencial para favorecer la salud del sistema nervioso, estimular la regeneración de neuronas o apoyar funciones cognitivas. Disminuye la acumulación de alfa-sinucleína (proteína asociada al Parkinson). También se le asocian efectos antioxidantes, moduladores del sistema inmune y beneficios digestivos por su posible efecto sobre la microbiota intestinal.

No obstante, como ocurre con muchos hongos funcionales, muchos de estos efectos están basados en estudios preliminares, modelos animales o in vitro, por lo que deben considerarse como hipótesis o potencialidades aún sujetas a investigación.

La melena de león tiene una textura suave y sabor delicado que permite integrarla en platos elegantes. Puedes saltearla ligeramente con mantequilla o aceite suave, servirla sobre tostadas o usarla como alternativa vegetal 'con textura carnosa'. Una receta interesante: melena de león al ajillo suave con guarnición de verduras. Al cortarla en láminas finas, se toma rápidamente sabor y puede mezclarse con hierbas aromáticas.