Segunda jornada del III Foro Internacional del Ibérico en Salamanca

Martes, 28 de Septiembre de 2021
HosteleriaSalamanca.es

Las ponencias de hoy profundizarán en las diferentes razas y estirpes del porcino. Por la tarde tendrá lugar la final del Concurso Cocina con Ibérico, cuyo presidente del jurado será el prestigioso chef Eneko Atxa.

Javier Sanz y Juan Sahuquillo durante su intervención en el Foro del Ibérico

Para la segunda jornada del III Foro Internacional del Ibérico, las ponencias profundizarán en las diferentes razas y estirpes del porcino peninsular para conocer sus coincidencias y divergencias y saber cómo tratarlas en la cocina. Una clase magistral de genética seguida de varios talleres culinarios. Pío negro navarro, chato murciano, rubio dorado son algunas de las especies porcinas que pasarán por la cocina del escenario del Palacio de Congresos de Salamanca, de la mano de cocineros tan cualificados como Benito Gómez (Bardal), María Gómez (Magoga), Charo Carmona (Arte de cozina) o Juan José Jáuregui (Maskarda denda). Además de Sergio Manzano (A’Barra) que compartirá su trabajo de investigación sobre los mohos en la grasa Joselito y cómo usarlos para maceraciones y curaciones de carnes y pescados. 

El punto dulce lo pondrán el heladero Fernando Sáenz con una ponencia sobre el aprovechamiento del ibérico en la cocina helada, y el pastelero Ricardo Vélez (Moulin Chocolat) que trabajará el I+D del ibérico y el chocolate 

Y para concluir, antes del concurso en el que se decidirá el mejor plato con cerdo ibérico, la sostenibilidad de la dehesa y de la industria artesana vinculada a la cría y elaboración de los productos del ibérico. Un universo en riesgo, como mostrará Miguel Ángel Higuera, director de ANPROGADOR (Asociación Nacional de Productores de ganado Porcino)  en su ponencia “Del campo a la mesa: un plan europeo de espaldas a la Dehesa”. 

Javier Brichetto con un cerdo ibérico de 60 kg asado, deshuesado, con cabeza y en una sola pieza

Oriol Castro habló sobre las texturas inverosímiles del cerdo ibérico

Concurso y participación popular 

Por otra parte, a las 16,15h, se desarrollará en directo el III Concurso Internacional de Cocina con Ibérico, cuyo jurado será presidido por con Eneko Atxa (Azurmendi). 

Disputarán esta reñida final: La salmantina Paula Gutiérrez ,del restaurante Víctor Gutiérrez (Salamanca) junto a Bruno Pena , del Hotel Oca Playa de Foz (Lugo), Ferrán Pols , de La Lustra Cocina (Almería) y Cristian Santiago, de Venta de Posa (Alicante). El primer premio del concurso está dotado con 5.000 euros y el segundo con 2.000 euros. 

En el marco del Foro, se celebrará la Gastroibérico Week, del 24 septiembre al 2 de octubre, y en ella participarán todos los restaurantes de Salamanca ofreciendo tapas y platos elaborados con cerdo ibérico. 

Durante dos intensas jornadas, profesionales y aficionados a la gastronomía tendrán de nuevo ocasión de disfrutar de un interesante programa que incluye ponencias, clases magistrales, mesas redondas y debates a cargo de los mejores especialistas nacionales e internacionales, así como de diversas actividades dirigidas también al gran público. 

El chef Luke Jang, ayer en el Foro del Ibérico

David Chamorro de Food Idea Lab reinventando su ibérico con un sorprendente caldo frío de jamón ibérico


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