La Hostelería Salmantina, por Juan Santamaría

 

En unas inolvidables vacaciones, allá por 1.965, recorriendo Galicia –entonces no se estilaba ir al Caribe- una noche en el “Hostal Alfonso” de Rivadavia y luego de viajar todo el día, mi esposa con más sueño que apetito era incapaz de dar cuenta de la suculenta cena que el recién conocido “Alfonso” nos había puesto en el plato. Al verla tan cansada e inapetente le preguntó, que le pasa señorita...?, y se sentó junto a ella y, entre bromas y viejas historias del lugar, acabo dándole la cena a la boca. En una mesa mas allá contemplando la escena, complacido, un fraile de hábito roído se las entendía con un tazón de leche caliente y pequeños trozos de pan empapándose en ella.

Claro que era la España de antes que, poco o nada tenía que ver con la de ahora, gastronómicamente hablando.

Hoy en 2007, restaurantes temáticos, de moda y lucimiento, chinos, japoneses, tailandeses, italianos, americanos, macrobióticos y, hasta para diabéticos los he visto en Nueva York y que, seguro, no tardaran demasiado en aparecer son los que marcan la pauta. A menudo me pregunto donde quedarán o a donde fueron a parar aquellos “Alfonsos” o las típicas “casas de comidas” que calmaban nuestras apetencias culinarias, donde el mesonero era amigo, que el pan sabía a pan, el vino sabía a vino y un trozo de queso sabía, pues a eso, a queso y no a parafina.

Desde el legendario “Pol Bocuse” hasta el modernísimo e internacional “Ferran Adria” pasando por el inevitable “Carlos Arguiñano”, han sido muchos los que pensaron que para “ponerse de moda y cortar el bacalao” de la restauración, era inevitable desvirtuar los platos y que ya nada debía saber a lo que es, que el continente y la decoración eran mas importantes que el contenido y que el precio debía estar muy por encima de la cantidad y la calidad de sus guisos.

Y lo curioso es que lo consiguieron aunque con su osadía malograsen las exquisiteces de la cocina tradicional. Toda una revolución asesina del romanticismo gastronómico de entonces y del cual, la HOSTELERIA SALMANTINA , en muchos casos, aún puede presumir.

Yo, difícilmente olvidare aquella cena en el “Hostal Alfonso”, al fraile, que terminamos amigos, y el encanto de una agradable charla sobre las “cacholas” y el marisco recién capturado en las rías gallegas aún entonces, sin chapapote. Por desgracia “nunca mais” todo aquello volverá.

Juan Santamaría
Chef Director Restaurante Cala Fornells