Entrevista a Víctor Salvador, chef de Chez Víctor

Lunes, 25 de Junio de 2007

Aviso: Aunque mantenemos este reportaje a efectos periodísticos, les informamos de que Chez Víctor cerró sus puertas en junio de 2010 por jubilación de Víctor Salvador (Más info del cierre de Chez Víctor)

Adora la comida sencilla, un par huevos fritos y el pan con aceite se encuentran entre sus manjares predilectos. Valora la familia y los amigos por encima de todo y reconoce tener “malas pulgas” de vez en cuando. Ha tenido el privilegio de alimentar al mismísimo Gerad de Pardieu y a Les Luthiers, a los que le une una profunda amistad. Hablamos de Víctor Salvador, todo un veterano en la profesión, que consiguió la Estrella Michelín hace ya 23 años con su restaurante salmantino Chez Víctor, un galardón que ha conservado año tras año con orgullo y respeto.


El plato con el que te chupabas los dedos cuando eras niño
Las patatas añusgonas que hacía mi madre los domingos, eran estilo “a lo pobre”; las salteaba con un poquito de cebolla y le añadía un huevo estrellado en el último momento. Y el pollo frito, pero vamos no era muy “tiquismiquis”.

¿Y ahora qué es lo que más te gusta?
La verdura, no sé por qué me he ido haciendo adicto a la verdura, probablemente porque facilita mucho la digestión...

Tu primer recuerdo de una cocina.
La de mi madre

Tu aroma favorito en la cocina
Las mezclas, sobre todo cuando llega la época de la caza; el olor de la caza guisándose donde intervienen un montón de

Dcha: Víctor Salvador posando en la puerta de su restaurante Chez Víctor

Víctor Salvador posando en la puerta de su restaurante Chez Víctor de Salamanca

especias como la canela, el clavo, el enebro, la pimienta... Todos esos olores me traen recuerdos de momentos de mi aprendizaje, cuando las temporadas en cocina se marcaban mucho más que ahora.

¿Te gusta que en la cocina esté todo controlado o te permites el lujo de improvisar de vez en cuando?
¡Ya me gustaría a mí que estuviera todo controlado! (risa). Cuando pones un plato a punto te gusta que se sigan luego esas pautas, si tienes a alguien que te cambia la receta o las proporciones son cosas que el que lo ha creado tiene que dar su última palabra.

¿Algo que nunca te has atrevido a hacer?
Muchas cosas... mmm... ahora estas cosas nuevas que están haciendo los cocineros como “aires” o “espumas”.

¿Quizás por la complejidad de su preparación?
Por su complejidad y alomejor por mi falta de atrevimiento por la edad. Con los años te vas decantando por cierto tipo de cosas, cuando eres más joven te arriesgas más y es lo bueno de esta profesión que haya gente que se arriesgue para que esto tire para adelante.

Un error que hayas cometido en tu profesión
Confundir la sal con el azúcar, quedarte corto en un menú que te han reservado, preparar platos un día antes de que los clientes lleguen...

¿Alguna anécdota curiosa que hayas vivido en tu restaurante?
Cuando vienen personajes famosos siempre es algo anecdótico, unas veces porque los esperas, otras porque los descubres en la mesa. Alec Guiness ("El puente sobre el rio Kwai"), De Pardieu o cuando vienen amigos a verte como son los Luthiers, que son ya como de casa. Pero algo que siempre recuerdo es el caso de unos jóvenes estudiantes que acababan de hacer la selectividad y les mandaron dinero para irse a León en autobús y se lo gastaron viniendo aquí, por lo que luego se tuvieron que ir haciendo autostop. Es de las cosas de las que más orgulloso me he sentido aquí en el restaurante.

Lo que te gusta cuando eres tú eres invitado a comer
Que la gente sea simple, que los cocineros comemos perfectamente cualquier cosa, lo que nos gusta es que te lo den con cariño, tener una buena compañía, que el vino no desentone (¡que no te pongan restos de bodegas!). Lla comida tiene que estar muy muy mala para encontrarte a disgusto.

La bebida con la que acompañas una buena comida
Vino tinto y cuanto más bueno sea el vino mejor.

Lo que podrías comer hasta hartarte
Ahora nada, podía beber vino tinto hasta hartarme, si te encuentras a gusto y hay buena compañía, pero comer... no sé me encanta el pan, el queso... pero siempre y cuando sea compartido con gente, comer solo es un poco triste.

¿Eres tú el que se encarga de cocinar en casa?
Sí, ¡además soy el único que sabe guisar!. Yo no hago declaraciones de la renta, ni voy a los bancos, ni me ocupo del papeleo... Tenemos que compartir el trabajo y a mí como cocinar no me desagrada, es lo que sé hacer...

Tus restaurantes favoritos
Tengo muy buen recuerdo -porque además me une a él buena amistad- de Juan Mª Arzak, también con Santi Santamaría. Pero la verdad es que te llevas muchas sorpresas a lo largo del año, vas a restaurantes y es como cuando te enamoras... pero ahora hay infinidad de restaurantes estupendos, sería difícil escoger aquí en Salamanca, ellos lo saben.

Lo que no toleras de un restaurante.
La suciedad y que el servicio está descoordinado, el mal humor del personal –aunque yo soy de los que me llevaría la palma-, los que están en sala deben tener mucha mano “derecha”.

* Víctor Salvador perdió su estrella Michelín en noviembre de 2007. No obstante, la Guía Campsa le premió con uno de sus soles.

Chez Víctor
C/ Espoz y Mina, 26 Salamanca
Tel: 923 213 123
 

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