Paco Pérez: "Con Origen hemos pretendido hacer un lugar donde se disfrute de una comida sencilla pero bien elaborada"

Nacido en Huelva en 1962, pero criado en Girona, el chef Paco Pérez cuenta en su haber con 5 estrellas Michelin -2 del restaurante Miramar de Llança, 2 de Enoteca en el Hotel Arts Barcelona, y 1 del restaurante 5 en el Hotel Das Stue Berlin-. El próximo martes acudirá a Salamanca para la inauguración oficial de Origen, la cocina de Paco Pérez, un proyecto en el que ha puesto a disposición de la empresa de ibéricos salmantina Arturo Sánchez, su dilatada y laureada experiencia en los fogones.

Paco Perez abandona por un momento las cocinas de su restaurante matriz, Miramar, para atender a Hosteleriasalamanca.es. El próximo martes lo tendremos en Salamanca, pero antes hablamos con él del proyecto que ha iniciado en nuestra ciudad de la mano de la empresa de ibéricos Arturo Sánchez: Origen, la cocina de Paco Pérez.

-¿Cuál es la simbiosis que ha hecho con Arturo Sánchez para abrir este restaurante en Salamanca?

-Nosotros trabajamos con Arturo Sánchez desde hace años, tanto a nivel de imagen como i+D. Gracias a un diálogo amable, de amistad, en el cual ellos tenían un pequeño restaurante y pretendían que su espacio estuviera dentro de la experiencia de cuidar a sus huéspedes, lo que hemos intentado es hacer un restaurante sencillo, donde se cocina de una manera tradicional, incidiendo en los cortes del ibérico. Al final era tener un sitio amable en Salamanca donde la gente pueda sentarse y disfrutar de una comida sencilla pero bien elaborada y con productos honestos. Eso es lo que hemos pretendido en Origen.

-Origen, un nombre que supone la vuelta a la cocina de antes, de fuegos lentos, y con una materia prima excepcional, ¿verdad?

-Es una cocina que no se ha ido nunca, que siempre ha estado, y por eso como bien dice, intentamos hacer una cocina honesta, sencilla, rica, con productos de proximidad, de la zona de Guijuelo. Al final hacer esa cocina de siempre es la que hizo que hubiese la otra.

-Con el concepto de restaurantes como Origen ¿se demuestra que la buena cocina también puede estar al alcance de todo el mundo?

-Bueno, es que yo  creo que la buena cocina es la cocina sencilla, honesta, donde hay conocimiento y donde los espacios que se dedican a dar de comer tiene que cocinar, que es una de las cosas que se han perdido. Hoy en día hay grandes espacios donde se trabaja mucho con producción de cuarta gama, que no tengo nada en contra, pero volver a hacer esas cazuelas, volver a hacer ese 'chup chup' y cocinar, yo creo que es bonito.

-¿Cómo define usted el tipo de cocina que realiza?

-Nosotros hacemos una cocina imaginativa, en la cual la creatividad está siempre presente, y donde intentamos plasmar nuestro entorno a través de esa cocina más vanguardista.

-¿Cuáles son los productos que podría calificar como fetiche de Arturo Sánchez que utiliza usted en su cocina en el día a día?

-Trabajamos con muchos productos de Arturo Sánchez, del cerdo ibérico, por supuesto, como pueden ser las orejas, los propios huesos del jamón ibérico, la papada, la panceta, el salchichón ibérico… trabajamos mucho con productos ibéricos porque ayudan a dar matices en muchas elaboraciones que hacemos.

-¿Y el Jamón?

-No, es que el jamón me lo como yo (risas). Eso era un chiste… desde luego que en nuestras cartas siempre hay un plato de jamón, porque es una cocina más tradicional creativa, y siempre hay una buena anchoa y un buen jamón, y en este caso de Arturo Sánchez, evidentemente.

-¿Cómo hace usted con 5 estrellas Michelin para abarcar tantos proyectos?

-Tenemos una familia fantástica con gente que lleva muchísimos años con nosotros, y eso nos da la posibilidad de ir dando responsabilidades para llevar espacios siguiendo las directrices de nuestra casa.