Curso de cocina de autor con Carlos Barco

Fuente: Hosteleriasalamanca.es
Por Eva González

¡Ay que ver con qué gusto y satisfacción ha impartido Carlos Barco el curso de cocina de autor organizado por la AEHS!. ¿Qué aún no conocéis a este gran profesional salmantino? os facilitaré ciertos datos para que refresquéis la memoria: es el Jefe de Cocina del Regio, fue seleccionado para participar en el concurso "Tapas de Diseño" de la última edición de Madrid Fusión y es además un apasionado de su profesión, que adora compartir e impartir sus conocimientos culinarios, siempre con esa humildad y diligencia que le caracteriza.

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Comencemos pasando lista, como si estuviéramos en el cole –¡qué recuerdos!, ¡quién me iba a decir a mí que lo que me martirizaba a los 10 años lo iba a echar de menos ya llegando a mi tercera década de vida!- El Montalvo ¡presente!, El Candil ¡presente!, el Zaguán ¡presente!, Vincci ¡presente!, Fonseca ¡presente!, El Corral ¡presente!, el Retiro del Campus ¡presente! Los Arcos ¡presente!. Bien, estamos todos: 18 aplicados alumnos que cada día durante dos semanas han compatibilizado su complicada jornada laboral con un intenso y apasionante curso de cocina de autor.

Han sido cuarenta horas de trabajo en las que se han preparado más de cuarenta recetas de cocina creativa, que siguiendo el criterio del boss Adriá "es una cocina que no copia, simplemente innova", definición a la que Carlos Barco añade "el uso de las técnicas más vanguardistas y grandes dosis de imaginación".

Partiendo de un profundo respeto a la cocina tradicional, este curso ha reconvertido platos de toda la vida en obras de autor, entre ellas las versiones 2008 de los huevos con farinato y el arroz con leche, las patatas con arroz y bacalao y el escabeche de trucha. Su temario también ha tocado la pastelería de autor y uno de los pescados que está de moda hoy en día: el atún rojo (un plato que por cierto mi amigo Elisardo del Restaurante Izurpi borda).

No obstante, el día que servidora se acercó a la Fonda Veracruz en cuyas instalaciones se estaba desarrollando el mencionado curso, la jornada se dedicaba a los denominados “productos de autor”: gelificantes y emulsionantes de última generación. Ellos, junto con el buen hacer del profe, posibilitaron la elaboración de una original tapa: “Gominola de tomate con helado de aceite de oliva y pan negro”, un plato sorpresivo de apariencia sugerente que “perfectamente podría formar parte un catering de alta gama” reconoce Carlos.

Con el paladar contento por la tapa recién degustada y tras charlar unos minutos con Carlos, me despedí de los alumnos, que continuaron su clase con interés y tomando apuntes frenéticamente. Ahora es el momento de que cada uno experimente en su respectiva cocina, que escoja, pruebe y le dé su toque personal a todo aquello que aprendió. Chicos ¡A trabajar!.

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