El calor y los alimentos: ¡cuidado!

Viernes, 9 de Julio de 2010
Hosteleriasalamanca.es / Por Irene Blanco

Con la llegada del verano las precauciones a tener en cuenta en las comidas deben ser más rigurosas. Por ello AESAN, la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición, ha publicado un año más, los consejos en la manipulación de los alimentos durante el periodo estival.

Las altas temperaturas, la higiene y la refrigeración son los factores principales a considerar para prevenir enfermedades de trasmisión alimentaria (toxiinfecciones alimentarias) en esta época del año. Las afecciones alimentarias se producen por la ingesta de bacterias, virus o parásitos que se desarrollan en los alimentos, favorecidos por el calor. En muchas ocasiones, la apariencia sana del producto no es suficiente para determinar si el alimento está deteriorado o no, motivo por el que hay que tener especial precaución.

Es altamente recomendable llevar a cabo los siguientes consejos para evitar infecciones como la gastroenteritis o la salmonelosis, que durante esta época del año, multiplican por cuatro los ingresos en urgencias.

El calor es uno de los principales enemigos para la conservación de los alimentos, por ello desde Aesan, se recomienda no consumir productos que se encuentren a temperatura ambiente. Razón por la que desaconseja el consumo de tapas conservadas en vitrinas carentes de una correcta refrigeración en establecimientos de hostelería. Las recomendaciones hacen particular hincapié en el riesgo de consumir ensaladilla rusa que no se conserve en las condiciones óptimas.

Existe una especial llamada de atención hacia uno de los alimentos más conflictivos en las épocas calurosas, como es el huevo y las comidas elaboradas o derivadas del mismo. Los expertos advierten que la mayonesa, las salsas y demás recetas que requieran de su uso, deben consumirse en el momento y en el caso de conservarse, hacerlo a temperaturas frías (máximo 7 ºC).

Sin embargo, en los establecimientos de restauración no debería existir este riesgo, pues desde 1991 está prohibido el uso del huevo en las recetas; se emplean sucedáneos sustitutivos del mismo, denominados ovoproductos.

La higiene, como se mencionaba al principio, es otro aspecto fundamental a tener en cuenta para el buen estado de los alimentos. Es imprescindible que la persona que vaya a manipularlos se lave las manos cuantas veces sean necesarias, sobra decir que el lavado debe ser más exhaustivo cuando se haga uso del baño.

La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición aconseja desinfectar la cocina y sus superficies, como mínimo una vez al día. A estas medidas de limpieza se suma la recomendación de mantener lo más apartado posible de los alimentos, tanto los desperdicios como los animales de compañía, roedores e insectos, pues pueden ser portadores de gérmenes y microbios.

Para completar este apartado, se aportan otras advertencias varias, como el riesgo de transmisión de bacterias que existe al mezclar productos ya cocinados con los frescos, por lo que se recomienda mantenerlos separados.

Respecto a los utensilios de cocina aconsejan evitar su uso compartido para los alimentos crudos y los ya cocinados, pues pueden ser un importante foco de infecciones. La misma atención se debe prestar a la limpieza de bayetas y trapos de cocina, que pueden ser trasmisores de microorganismos intensificados por las altas temperaturas.

En cuanto a la forma de cocinar los alimentos, la publicación aporta diferentes medidas de precaución como:

- Cocinar bien los alimentos para que no persistan microorganismos, la temperatura de cocción debe alcanzar como mínimo los 70ºc en el centro del producto, evitando que los alimentos queden sin cocinar por dentro (fundamentalmente el pollo, la carne, los huevos y el pescado).
- Aesan advierte del peligro de conservar los productos cocinados a temperatura ambiente y recomienda su consumo inmediatamente después de cocinarlos.

La mayor parte de las advertencias publicadas por Aesan se encuentran recogidas en este artículo, aún así aquellos interesados en ampliar información o consultarla de forma más exhaustiva pueden hacerlo a través del enlace.


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