La cocina de otoño

Dejamos el verano atrás, no sin cierta pena, pero ahora llega una bonita estación: el otoño. El campo se pone precioso, tornándose dorado con unos matices de luces y colores complicados de explicar. Gastronómicamente hablando llegan las uvas, setas, membrillos, manzanas, peras, almendras, nueces, avellanas, aceitunas, todo un abanico de posibilidades de las que ciertamente podemos disfrutar todo el año, pero que tienen su mejor punto en estos meses otoñales.

Comenzará pronto la temporada de caza y con ella algunas deliciosas carnes, realmente complicadas de conseguir incluso en su temporada. Los que la practican cobrarán piezas que irán desde los conejos a los jabalíes pasando por ciervos, gamos, liebres y perdices. Todo un mundo en el que se necesita una experta mano para hacer de estas carnes unos deliciosos platos.

Igualmente se hacen presentes las setas y los aficionados a la micología tienen ahora una de sus mejores épocas. Afición que requiere de un gran conocimiento y que se convierte en una ciencia y en todo un arte.

Llegan a nuestras ciudades los bonitos y aromáticos puestos de castañas asadas que ciertamente es como más se consumen, pero no es ni mucho menos su única aplicación, con ellas por ejemplo, se elabora uno de los dulces más caros del mundo, el marrón glacé, de origen francés y que hace las delicias de miles de personas amantes de este delicado dulce, es también muy usada como relleno de aves, en puré para acompañar la caza y protagonista por ejemplo de algunos postres como el Mont Blanc y los vermicelles de origen suizo.

Las frutas como la pera, manzana, uva, granadas y caquis alcanzan su apogeo. Es la temporada también del delicioso melocotón tardío de Calanda del que tenemos la fortuna de disponer. Una auténtica maravilla y lo mejor es tomarlo al natural. Es también la temporada por ejemplo de los membrillos con los que nuestras abuelas y madres solían hacer una deliciosa carne de membrillo y una preciosa jalea. También en otoño nos entran ganas de conservar ese pequeño resto del verano para guardarlo en tarros y disponer de tomate, pimientos y algunas confituras para el año o por lo menos para parte de él, ¡cómo si el verano pudiera guardarse en un tarro!, pero nos hacemos esa ilusión.

Comienzan a brotar las primeras espinacas, berros, el apio y pronto tendremos escarolas. Entramos de lleno en el reino de las coles, berzas, repollos, coles de Bruselas y pronto los primeros cítricos que nos ayudarán a no resfriarnos en invierno.

Es también la gran época del cerdo, es un buen momento para comerlo acompañado de setas, coles o boniatos. Pronto podremos elaborar suculentos patés y embutidos con sus carnes, pero bueno, para eso debe apretar más el frío. Por lo pronto ya podemos empezar a degustar los jamones de la pasada matanza y llega el momento de hacer la nueva, toda una fiesta en muchos lugares y el sustento seguro para todo el año.

Finalizo con este bonito pasaje: "Ved, pues, si la familia que ha cogido trigo en el verano; que en el otoño se provee de vino, aceite y frutas exquisitas, que guarda para el invierno colgándolas del techo con fuertes clavos o colocándolas en el suelo sobre una gruesa alfombra de paja, que las preserva de la humedad; que ha recolectado, además, raíces como patatas y cebollas, y legumbres como judías, habas y lentejas; si por añadidura ha engordado un cerdo y lo mata al sentirse los primeros fríos, salando su carne y guardándola después de haber hecho salchichas, longanizas y toda case de embutidos: ved, repito, si puede decir que ha llenado su casa como las abejitas su colmena y dar gracias a Dios por tales beneficios, mientras el cielo se cubre de nubes y el vendaval azota las ramas de los árboles, despojándolas de sus hojas" (Escenas de familia- El otoño)

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Pilar Martín Galilea
Editora Gastronómica