Tartas de fondant (II)

Llevo cierto tiempo tratando el tema de la repostería de influencias anglosajonas; desde ahora,  y dado el auge que está teniendo en España, la llamaré repostería o pastelería creativa o bricorepostería que son los nombres que está recibiendo. Como continuación al artículo sobre las tartas de fondant, en el que traté, sobre los bizcochos y los rellenos vamos a ver un poco sobre el fondant, esa capa de color blanco inmaculado, marfil, rosa, azul, verde, negro, amarillo, naranja, fucsia… que cubre tartas, cupcakes, galletas…

La historia del Fondant se remonta al siglo XVIII, usándose en el Reino Unido y sus colonias y otros países europeos, aunque en menor medida. Con el paso de los años, famosos expertos en decoración repostera o pastelera de la época, lo convirtieron en una novedad en los Estados Unidos y de ahí se ha extendido por todo el mundo. Hace unos años que se ha ido poniendo de moda en nuestro país y ahora es un “boom” tremendo, tanto es así que una conocida editorial ha sacado a la venta un coleccionable de repostería creativa; septiembre es el mes de los coleccionables.

El fondant es una masa elástica de azúcar elaborada con azúcar glas, glucosa, agua, goma de tracanto o CMC, que es su sustituto químico y es lo que le da elasticidad, un poco de glicerina y una pizca de manteca vegetal hidrogenada. En España la que se comercializa de momento es Crisco, marca americana y aunque se puede emplear margarina vegetal, la ventaja de la anterior es que no tiene color ni sabor. Aunque realmente para lo poco que se utiliza es perfectamente sustituible por cualquier buena margarina vegetal y el precio ni comparación. Otro tipo de fondant es ese que todos hemos comido alguna vez semi líquido que se pone sobre pequeños pasteles, éclairs o relámpagos y muchas más cosas y luego está el llamado fondant de nubes que se

hace con los malvaviscos americanos fundidos en el microondas con unas gotas de agua y amasados luego con azúcar glas, algo de manteca vegetal. Dejo aquí un enlace del fondant de nubes, porque no puedo opinar sobre él ya que no lo he comido ni lo he hecho nunca. Fondant de nubes en el blog de morgana.

El fondant también se puede comprar ya hecho y para algunos colores es interesante ya que o bien se emplea poca cantidad o bien los colores son complicados de conseguir, caso del negro o del rojo vivo. Yo desde luego en el caso de otros colores prefiero hacerlo, además al hacerlo también se puede aromatizar con el gusto que prefiramos y ya no sabrá sólo a dulce sino que le daremos el sabor-aroma que deseemos en cada momento, dependiendo también del color y de los sabores que va a llevar la pieza a decorar.

No hay que olvidar tampoco que el mundo de los colorantes es muy amplio; los hay en pasta, gel, polvo y líquidos, cada uno puede encontrar los que más se adapten a sus gustos y con los que mejor resultado obtenga, pero los que no sirven para el fondant son los que venden líquidos en los supermercados, es sólo un aviso.

Como final de este artículo os dejo mi receta de fondant, que la verdad a mí me va muy bien. En la red se pueden encontrar muchísimas. Poned en el buscador que utilicéis la palabra fondant y saldrán tantos resultados que es imposible mirarlos.

FONDANT DE AZÚCAR (La receta que empleo yo)

Ingredientes
- 1 kilo de azúcar glas (industrial)
- 180 gr. de glucosa
- 75 gr. de agua
- 10 gr. de goma de tragacanto o de CMC
- 6 gr. de margarina vegetal hidrogenada sin color (Crisco)
- 10 gr. de glicerina
- esencia al gusto (1cucharadita)

Preparación: En un recipiente que pueda ir al microondas poner la glucosa. (Lo mejor es cogerla con la mano bien mojada en agua fría, así no se pega). Añadir el agua, la glicerina, el aroma y la grasa vegetal y calentar un minuto y medio. Remover bien para que todo quede bien diluido. Reservar. En un bol poner 900 gr. de azúcar glas y reservar 100 gr. para ir agregando después. Mezclar el azúcar con el CMC o la goma de tragacanto y añadir la preparación anterior. Mezclar bien y comenzar a amasar. Si es preciso ir agregando los 100 gr. restantes de azúcar glas. Una vez bien amasado el fondant, untar muy ligeramente con una pizca de margarina vegetal hidrogenada, envolver muy bien en film y dejar reposar hasta el día siguiente. Luego ya podemos teñirlo según lo que vayamos a hacer.

Otros enlaces con recetas de fondant:
http://www.solopostres.com/ver-receta.php?id=536
http://chismesycacharros.blogspot.com.es/2011/10/fondant-de-nubes-paso-paso.html

Pilar Martín Galilea
Editora Gastronómica

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