Trucos para elegir el mejor atún en conserva

Lunes, 24 de Agosto de 2020
HosteleriaSalamanca.es

El atún en conserva o el bonito del norte son la conserva más consumida en España en los mese de verano. Puesto que no todos los productos son iguales, te enseñamos las principales características para elegir bien.

El atún en conserva es uno de los protagonistas en nuestra mesa, especialmente en los meses de verano, por su versatilidad para acompañar los platos frescos típicos de la época y porque es en este momento cuando se realiza el mayor número de capturas.

Según un estudio de Consumer, cada persona come de media de 2,19 kg de este producto, es decir, una lata de 90 gramos cada dos semanas.

Dado que es un imprescindible en nuestra lista de la compra, es aconsejable conocer algunos detalles para que la elección sea la adecuada.

Principales características del atún en conserva

1. ¿Qué producto escoger?

La especie más apreciada es el bonito del norte, ya que su carne es la más sabrosa y su textura, la más suave. Se caracteriza, además, por ser mucho más blanca que la del resto de especies, por lo que a veces se le conoce también como atún blanco.

Por otro lado, el atún claro también es apreciado, pero menos que el producto anterior porque su carne es más oscura y su sabor y textura menos suaves.

Y también podemos encontrar en los supermercados, conservas de atún ni blanco ni claro, "sin apellidos". Se considera de una categoría comercial inferior a las anteriores debido a que su carne es muy oscura y más seca que la del resto. Este producto se destina principalmente para la elaboración de comida preparada (pizzas, sándwiches o ensaladas).

2. Presentación del producto

La presentación del producto está relacionada con la calidad del mismo, normalmente el de mayor calidad, el bonito del norte, se suele comercializar en bloques enteros o en grandes trozos, más apreciados que las migas (fragmentos de carne). También está permitida cualquier otra forma de presentación, siempre que se identifique claramente en la denominación de venta del producto.

3. Líquido de cobertura

El tipo de líquido de cobertura que tenga la conserva determinará las características organolépticas del pescado, el valor nutricional y el precio del producto. Las opciones más habituales que podemos encontrar son las siguientes: aceite de oliva (normal o virgen extra); aceite de girasol; escabeche, elaborado con vinagre, aceite de girasol y especias; y al natural, es decir, con agua y sal, o bien, con los jugos exudados durante la cocción y sal.

Si comparamos tipos de aceite, es preferible elegir el de oliva frente al de girasol, porque su composición de ácidos grasos es más saludable. A este respecto, la opción mas saludable es el pescado al natural, pero el producto queda menos jugoso que cuando se elabora con aceite.

4. Cantidad de sal

En general, el atún en conserva es un alimento que se puede calificar de saludable. Aporta proteínas de alto valor, ácidos grasos esenciales, vitaminas y minerales, como hierro, magnesio y fósforo. Pero es importante vigilar la cantidad de sal, teniendo en cuenta que una proporción mayor del 1,25 % se considera excesiva.

5. Recipiente

Las opciones son lata o cristal, normalmente los productos de más calidad suelen ir envasados en un recipiente de cristal ya que de esta manera el consumidor puede ver el producto a través del tarro.

6. La forma de captura influye en la calidad del atún

El bonito del norte vive durante el invierno en aguas del Atlántico, cerca de las Islas Azores y Canarias y migra hacia el mar Cantábrico en junio, donde permanece hasta septiembre. El pescado es capturado habitualmente con caña, uno a uno. Es un arte de pesca selectiva, así que se evitan las capturas accidentales de otras especies.

Las especies con las que se elabora el atún claro habitan en aguas tropicales y  en este caso se capturan habitualmente con redes de cerco.

La forma de pesca influye sobre la calidad del pescado. Por ejemplo, si es sometido a estrés intenso durante la captura, como puede ocurrir con las especies que se pescan con red de arrastre, las características de la carne se verán afectadas negativamente.

7. El precio

El precio de estas conservas viene determinado fundamentalmente por la especie de pescado con el que están elaboradas. También el líquido de cobertura influye en este aspecto, de manera que el más caro es el aceite de oliva y el más barato la salmuera (agua con sal).


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