El hueso de aceituna, carbón activo para la industria alimentaria

Fuente: Agroinformacion.com


Los cocineros Andoni Luis Aduriz y Ángel León han empezado a utilizar un combustible ecológico a partir de huesos de aceituna. El Centro tecnológico experto en Investigación Alimentaria AZTI-Tecnalia ha realizado los ensayos de caracterización del hueso carbonizado para aportar datos científicos que confirmen las experiencias obtenidas en cocina, y verificar que este producto es apto para el uso alimentario, según la legislación vigente.

La parrilla, un revolucionario artefacto alimentado con carbón de huesos de aceituna y regulado por un ventilador, “elimina los compuestos que causan el aspecto, olor y sabor desagradables en los alimentos y mejoran notablemente las características sensoriales de los productos”, afirmaron sus creadores. El invento consiste en una especie de red que contiene huesos de aceituna sometidos a un proceso de carbonización que elimina todas las toxinas que pudieran contener.

La pastilla de huesos de aceituna se calienta previamente, logrando que los huesos se pongan a una alta temperatura y adquieran un color parecido al carbón cuando está incandescente, con la ventaja de no formar ceniza. En ese momento se colocan en la parrilla y ya se pueden ir asando sobre ellos los productos.

Estos huesos tienen la virtud de que se calientan fácilmente y, luego, retienen el calor durante horas con lo que pueden sustituir perfectamente al carbón. Asimismo, esta resistencia térmica permite utilizar la brasa como si fuera una estufa y, por si fuera poco, no contamina, por lo que su uso no contribuye al calentamiento global.

Por otro lado, debido a su resistencia, limpieza y ausencia de olores desagradables, resulta altamente atractivo para su uso en restauración. Debido a su poder calorífico es adecuado para su utilización en barbacoas y, gracias a su capacidad de mantenimiento del calor, es recomendable para su uso en banquetes con un elevado número de comensales.